煮菜方式百百種！
為了防止好食材流失營養，
源自於法國的新烹調手法：
真空低溫烹調，
一種異常的烹調技術，
但卻能比傳統高溫燒烤呈現海鮮軟嫩的肉質、
以及牛肉更加鮮美的結果！

  

 

 

首先利用真空包裝機鎖住食物的原汁原味，
之後再將生鮮食材以58℃左右的熱水長時間浸泡，
只有正常烹調溫度的一半，
並配合時間的控制達到熟成的目的!
另外也有先加熱後急速冷卻，
保存在0℃冷藏的烹調方式。
真空烹調與調理包的技術完全不同，
其最大的優點在於能夠使味道更上一層樓!

    

<低溫>
在低溫度的狀態下，
蔬菜的細胞壁不爆裂，
當某些以傳統方式需要高溫烹調的食材與普通食材一起煮時，
容易導致一部分已過熟爛的情形。
肉類裡的膠原蛋白在55℃左右開始溶解，
所以口感變得比較柔軟，
若是以80℃以上的溫度烹調，
則所有的蛋白質都變形
(像蛋裡面的蛋白從水狀變成固體樣)，
加上水分擴散作用，
細胞內的水會滲透出來，
肉吃起來就變得硬梆梆的。
尤其一顆雞蛋，
在不同的溫度下的變化更尤為明顯!!

 

 

 

  

<真空>
由於有真空袋的保護，
食材的水分營養流失降到最低，
養分不流失，
肉汁油脂吃得到!
並且能阻隔食物與氧氣的接觸，
避免細菌孳生。
肉類的肌肉組織中存在的脢會在缺氧的時候自我破壞，
使肉被分解，
相反的高溫之下細菌會開始產生作用，
肉就腐敗了，
所以大部分餐廳都偏好用低溫熟成法。
而且烹調過程無油汙汙染，
開放式廚房可常保清潔衛生，
不怕油煙滿屋子飄。

  

保存方法而言，
也是有很大的優點存在，
因為使食材變得不易腐化，
而能夠保存一個星期，
這是以前所辦不到的；
就算把肉類和魚類放在冰箱裏一起冰存，
味道也不會互相滲透，
以真空包裝食材的狀態加以收納，
冰箱的整理收納變得輕鬆容易也是一大優點。

    

而且要上菜之前，
原則上只要回溫加熱就可以了，
也就是說，可以多加利用比較清閒的時間，
集中大量地製作餐點真空密封起來，
藉以將點餐到上菜之間的時間大幅縮短，
是一個極具成本效益的烹調方法。

 

    

基於以下理由，也能突顯低溫熟成的好處：
1. 可以在食材便宜的時候大量進貨，事先製作完成。
2. 口感度增加，保留食材原色原味，降低調味料的使用。
3. 有助於增加肉類的嫩度，使普通等級的肉更加好吃
4. 與烤箱煤氣相比，耗能低，也減少廚房火災的危險
5. 可控制餐點熟成時間，不會因放置過久而變質
6. 減少事前準備工作，人力得有效運用
7. 擴展菜單內容及規劃，提升滿意度

   

低溫熟成法逐漸成為高檔餐廳的烹調新趨勢～

    

只要用對方法，人人都能做出五星級料理！！

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<資料轉載於星元貿易>