煮菜方式百百种！
为了防止好食材流失营养，
源自于法国的新烹调手法：
真空低温烹调，
一种异常的烹调技术，
但却能比传统高温烧烤呈现海鲜软嫩的肉质、
以及牛肉更加鲜美的结果！

  

 

 

首先利用真空包装机锁住食物的原汁原味，
之后再将生鲜食材以58℃左右的热水长时间浸泡，
只有正常烹调温度的一半，
并配合时间的控制达到熟成的目的!
另外也有先加热后急速冷却，
保存在0℃冷藏的烹调方式。
真空烹调与调理包的技术完全不同，
其最大的优点在于能够使味道更上一层楼!

    

<低温>
在低温度的状态下，
蔬菜的细胞壁不爆裂，
当某些以传统方式需要高温烹调的食材与普通食材一起煮时，
容易导致一部分已过熟烂的情形。
肉类里的胶原蛋白在55℃左右开始溶解，
所以口感变得比较柔软，
若是以80℃以上的温度烹调，
则所有的蛋白质都变形
(像蛋里面的蛋白从水状变成固体样)，
加上水分扩散作用，
细胞内的水会渗透出来，
肉吃起来就变得硬梆梆的。
尤其一颗鸡蛋，
在不同的温度下的变化更尤为明显!!

 

 

 

  

<真空>
由于有真空袋的保护，
食材的水分营养流失降到最低，
养分不流失，
肉汁油脂吃得到!
并且能阻隔食物与氧气的接触，
避免细菌孳生。
肉类的肌肉组织中存在的脢会在缺氧的时候自我破坏，
使肉被分解，
相反的高温之下细菌会开始产生作用，
肉就腐败了，
所以大部分餐厅都偏好用低温熟成法。
而且烹调过程无油污污染，
开放式厨房可常保清洁卫生，
不怕油烟满屋子飘。

  

保存方法而言，
也是有很大的优点存在，
因为使食材变得不易腐化，
而能够保存一个星期，
这是以前所办不到的；
就算把肉类和鱼类放在冰箱里一起冰存，
味道也不会互相渗透，
以真空包装食材的状态加以收纳，
冰箱的整理收纳变得轻松容易也是一大优点。

    

而且要上菜之前，
原则上只要回温加热就可以了，
也就是说，可以多加利用比较清闲的时间，
集中大量地制作餐点真空密封起来，
借以将点餐到上菜之间的时间大幅缩短，
是一个极具成本效益的烹调方法。

 

    

基于以下理由，也能突显低温熟成的好处：
1. 可以在食材便宜的时候大量进货，事先制作完成。
2. 口感度增加，保留食材原色原味，降低调味料的使用。
3. 有助于增加肉类的嫩度，使普通等级的肉更加好吃
4. 与烤箱煤气相比，耗能低，也减少厨房火灾的危险
5. 可控制餐点熟成时间，不会因放置过久而变质
6. 减少事前准备工作，人力得有效运用
7. 扩展菜单内容及规划，提升满意度

   

低温熟成法逐渐成为高档餐厅的烹调新趋势～

    

只要用对方法，人人都能做出五星级料理！！

义大利原装进口 SIRMAN 低温熟成机 softcooker  (SC-2000W) 
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<资料转载于星元贸易>