整理.撰文/hanying

提到乳酪是否常会联想到浓郁、醇厚等风味代名词？仿佛觉得不太适合夏季来品尝，因而喜爱清爽滋味的夏日味蕾也跟著提不起劲。其实，在众多类别的乳酪中，仍是有适合炎夏来享用的类型，清爽水润的新鲜乳酪就是其一。由于她们大多温和不具有特别强烈的风味，且带有清新气息、柠檬般的微酸风味与高湿润的口感，所以搭配各种食材都很协调，是款极适合制成各式料理，为您日常的餐食增添夏日风情的乳酪。

新鲜乳酪的制造过程是在加热后的牛羊奶中，加入乳酸菌或凝乳酵素，使其凝固排除乳清(水分)而成。是不需静置熟成即可品尝的乳酪，也是其他款乳酪的雏形，只是因为未经熟成，且水分含量高、保存期限较短之故，因此如其新鲜之名趁早吃完是享用这类乳酪的最大原则。

接下来，就让我们各别来认识每款新鲜乳酪，透过搭配或是餐食的变化与它们来场清新的夏日恋情吧，保证清爽开胃...意犹未尽！

菲达乳酪Feta

产自希腊，环地中海区域最著名的乳酪之一，在希腊旅游几乎每餐都必食的一款乳酪。自从2002年菲达乳酪受到欧盟的原产地指定保护制度(PDO)后，菲达乳酪的乳源规定至少使用70%的绵羊乳，其余则使用山羊乳。然而除了绵羊奶、山羊奶，现今也有用牛奶所制作的。

一般来说，乳酪做好之后如果是放在加了盐的乳浆中发酵熟成，则被称作是腌制乳酪(pickled cheese)，菲达乳酪就是其一。她没有外壳，乳酪团颜色很白、很密实，也很容易碎，乳酪团上散布著很多的小洞眼和裂纹，口感有如奶油般的细腻，盐味很足，酸味宛如柠檬酸、橘子酸，带有奶香与咸鸭蛋的风味，夏天品尝起来格外开胃。因盐分较高，所以通常切成丁状作成希腊特色沙拉。

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马斯卡彭乳酪Mascarpone

产自义大利，其乳源是经过杀菌的牛奶，在做法上是利用加热乳脂(scream)的方式，让天然的酸性逐渐逐渐与之分离，呈凝乳化再滤出乳清。马斯卡彭乳酪颜色米白、质地柔软浓稠而细致、口感微甜而清爽，乳脂含量高，浓稠的香醇口感是其最大特色。 Mascarpone不仅是制作提拉米苏必备的材料，也很适合直接用汤匙挖著吃，或用来抹饼干或面包土司吃。有时也可以代替奶油或是帕玛森乳酪加入料理中，让料理层次更丰富以及口感更浓稠。

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马自拉乳酪Mozzarella

产自义大利，传统是由水牛牛乳制成，称为Mozzarella di Bufala，但现在市面上能买到的大多已是乳牛牛乳，质地从软质到半软质都有。新鲜马自拉乳酪呈现像大小汤圆的球形，存放在碗里或密封的乳清袋中，而块状的马自拉乳酪，在台湾看到的则是长形的方块状或小包装的方块状，是在制做过程中排除较多的水分，形成软Q的质地，赏味期也比较长。

马自拉乳酪的质地系经由将凝乳延展成丝带而形成的，过程类似拉扯、纺纱一样，所以马自拉乳酪（Mozzarella）也是代表纺丝型乳酪(pasta filata) 的其中之一。她具有弹牙口感、质地柔软，味道温和柔顺带清爽的乳香，适合切片搭配牛番茄、新鲜罗勒，在淋上巴萨米克，即是一道义大利经典开胃菜。

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