「白切柠檬鸭」、「风味牛杂」的专业做法是什么？
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
●白切柠檬鸭成本12元 售价18元 日售40份
卖点 本地菜结合川菜的调味方法，酸辣适宜，鲜香可口，极其开胃。
原料 净鸭500克。
调料 自制柠檬鸭酱200克，生抽、红油各20克，香菜10克。
制作 1.将鸭煮30分钟至熟。2.将煮熟的鸭切2.5厘米见方块，加入柠檬鸭酱、生抽、红油捞匀，加一点香菜，装盘即成。
关键 1.选鸭不要太大，太大肉质口感不好，一般为1.5千克左右。2.煮鸭的时候，可以放点姜葱酒，祛掉鸭的异味。
●自制柠檬鸭酱 酸头、酸辣椒、酸仔姜、酸柠檬（地方原料）各500克剁碎，淋烧烫的花生油200克，加入白糖、米醋、鸡精各200克、盐20克拌匀即成。
●风味牛杂成本20元 售价38元 日售67份
卖点 味道浓厚，是一款佐酒佐饭的理想佳肴。
原料 牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。
调料 A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸藠头各40克），B料（自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各20克，老抽10克、鸡精、十三香各5克），C料（紫苏、假蒌、地雷菜各15克），色拉油1千克（约耗100克）。
制作 1.先将原料切成长6厘米、宽4厘米的片，飞水至八成熟待用。2.锅内放油，烧至四成热时爆香A料，放牛杂翻炒，加入B料继续翻炒，再加入C料翻炒几下即可装盘。
关键 1.牛杂飞水时间不要过长，否则原料发硬。2.应猛火翻炒，不要放油过多。
●自制牛杂酱 用海鲜酱、柱侯酱、本地盐豉各500克，加花生酱200克调制而成。
回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
柠檬白切鸭（我的做法）
1 180天左右土鸭1只 （仅有土鸭做白切才能吃）
2 乡下土法腌制咸柠檬一个
3 醋泡鲜鸭血一碗 酸姜丝 酸藠头丝 米椒碎 紫苏丝 葱白节 香油
4 醋鸭血下锅煮至变色成熟 凉冷 加入酸姜丝 酸藠头丝 米椒碎 紫苏丝 咸柠檬碎 酱油 少许糖 香油调成味碟
5 将锅烧热 下少许花生油 下土姜块爆香 下米酒 沙姜 八角 加水煮滚 放洗净鸭子 水泡过鸭子 微火煮18分钟 即熟
6 将煮熟的鸭子放到冰水中泡透至冷 捞起 滤干水 抹上好的花生油 斩件 沾味碟吃 酸辣咸香 有咬感
最有柳州味
风味凉拌牛杂 （我的做法）
1 选当天新鲜的牛腱子肉 牛百叶 牛骨髓 肥牛
2 所有材料分别处理 牛肉用生粉 盐 糖腌制
3 各种食材分别用滚水烫熟 过冷水 滤干水
4 大葱丝 蒜米碎 碎米椒 用滚油爆过 紫苏丝 酸藠头丝 酸姜丝 生抽 蚝油 糖 调匀 放入凉冷的牛杂拌匀 装盘 最后淋一万方秘制辣椒油 撒上炸花生
酸辣鲜咸 脆 嫩 香 凉 口感层次分明 吃了还要吃
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