1.為什麼火鍋是餐飲最佳賽道？

1.1 餐飲業：萬億級市場競爭激烈，結構性機會凸顯

入口的生意超過14萬億。按每人每餐10元計算，每人一年吃飯上至少消費1萬元，國內

入口生意超過14萬億，其中主要有在家做飯、到店餐飲和外賣，其中堂食餐飲約佔總量

的20-30%，2017年規模4萬億，近五年保持10%+增長，背後是人均收入提升+快節奏

高壓力傾向於外出吃飯+城鎮化提升餐飲下沉等因素綜合而成。

餐飲競爭激烈，區域集中玩家分散。前百強企業僅占餐飲行業總收入5%，前十大省市佔

全國近60%，企業數量約350萬家（火鍋40萬家），從業人員近2000萬人，主要分為正

餐、火鍋（約佔總營收10%）、快餐、團餐、西餐及休閑餐飲。

1.2 餐飲業：行業洗牌是常態，品牌效應明顯強者恆強

行業特點：行業95%是中小玩家，70%比例在洗牌

1）門檻低大量關店洗牌。北上廣深月門店倒閉率達10%，餐飲門店壽命長則3-4年，短則幾個月，高淘汰率是餐飲業常態。背後原因從供給端來看，是入行門檻太低，逐利心態吹大泡沫，從需求端看，是消費者對品種、口味、服務的要求多變，難標準化。

2）以紡錘型結構的大眾消費形成。08年前，餐飲兩極分化較大，頂級高端和中低端差距明顯，從2012年八項規定後，位於中部的高性價比餐飲開始高速發展，高端紛紛下沉，低端不斷升級，餐廳結構已從原來啞鈴型轉變為紡錘型。

3）越來越多餐飲賺快錢，跟風現象嚴重。每年都有像黃燜雞、潮汕牛肉鍋等單品爆紅，大量跟風加盟，病態需求和灰色產業鏈形成，加盟店問題凸顯。

行業趨勢：1）高質量服務和安全食材獲得溢價越來越高；2）品牌效應開始顯現，強者恆強；3）品牌餐飲門店不斷下沉，三四線城市消費潛力亟待挖掘

火鍋行業是迎合趨勢，解決痛點、具有結構性機會的子行業

1.3 火鍋與餐飲關係：火鍋最能出龍頭的子賽道

2.火鍋產業鏈的投資機會在哪？

2.1 火鍋產業鏈較短易控制，自產原材料打通上下游

全產業鏈近5148億規模左右，上游食材畜牧業、中游火鍋調味料、底料提供商和下游火鍋餐飲構成。

下游火鍋餐飲業在產業鏈中市場規模佔比最高，是產業鏈發展的核心。

2.2 需求旺盛帶動中游底料爆發，品牌效應是核心競爭力

火鍋底料驅動因素：火鍋餐飲拉動佔大頭，2C中高端崛起，市佔率高於火鍋受益確定

火鍋底料未來趨勢：1）C端底料從中低端往中高端發展；2）品牌效應將在C端市場有

更高溢價；3）B端市場有巨大潛力亟待挖掘

2.3 中游製品受益火鍋+燒烤兩大明星餐飲，受益確定

製品驅動因素：火鍋+燒烤店雙驅動，行業整合渠道為王，龍頭優勢凸顯

製品未來趨勢：1）品牌集中度將逐步提升，無牌企業將被替代；2）多品類不斷擴張，

產品力將比從前更有溢價；3）大單品戰略將成為是底料企業首選；

3.什麼樣的火鍋企業能勝出？

3.1 精耕細作，從點做起，而非盲目擴張

從重點城市做起，從點做起，保持直營耕耘品牌調性

優秀的管理培訓體系，良好的晉陞機制和激勵計劃

3.2 差異化戰略深度培養粉絲，口碑傳播一美遮百丑

海底撈把服務體驗做到極致。在餐飲五要素：口味、價格、服務、地點和環境中，火鍋餐

飲對於服務的需求強於中餐，中餐對於口味和環境的需求強於火鍋。海底撈把握需求本質，

定位差異化服務，取得持續成功

呷哺呷哺把性價比做到極致。呷哺呷哺定位快餐式火鍋，不同於正餐模式的海底撈，其解

決性價比和方便兩大痛點，首創一人食火鍋模式，套餐點單居多，滿足都市白領快消需求。

3.3 口味的穩定性是核心，消費者追求確定性的幸福

集團公司收購上游牛羊肉生產，從源頭嚴控上游食材來源。海底撈向扎魯特旗海底撈購

買羊羔肉產品，15-17年的購買額分別為707萬元、6050萬元、7099萬元。

自建倉儲物流體系，保證食材新鮮可靠。海底撈關聯公司蜀海集團向海底撈提高一站式

供應鏈服務，包括食品倉儲、物流及銷售；呷哺呷哺建立三級物流系統，包括位於北京

的中央配送中心，位於上海的區域配送中心及餐廳所在城市的三間運轉倉庫。

食品安全，開放式廚房。顧客可以從前台監控中隨時看到後台菜品情況

4.火鍋行業未來有哪些看點？

4.1 品牌+衛生+服務的溢價越來越高，龍頭強者恆強

行業洗牌加劇，頭部企業在衛生、服務和品牌上精耕細作，形成護城河。海底撈以服

務為基石，在過去三年收入提升85%，成為行業毫無疑問的領軍者。

區域類火鍋經歷洗牌後，有望逐步崛起。潮汕牛肉火鍋、海南椰子雞火鍋等地域類火

鍋近年來發展迅速。2017年火鍋行業洗牌，火鍋門店數量總體呈下降態勢。但是根據

辰智餐飲的報告，地域類火鍋佔比從2016年的30.4%上升至2017年的32%。

4.2 海外市場不斷發力，成為新增長點

華人遍布世界，火鍋需求大。火鍋在海外中餐市場中佔比低，在未來有巨大的發展空間。火鍋的配料具有較強的彈性，也能適應當地人的口味。

4.3 火鍋O2O到家模式大熱，深耕「懶人經濟」創造需求

火鍋外賣滿足「懶人經濟」需求。懶、宅人群雖然喜愛「家裡蹲」，但廚房使用頻

率及能力低下，外賣火鍋的興起滿足了個人消費場景和轟趴桌餐場景的餐飲需求。

火鍋外賣市場擴大，尋求新的業績增長點。火鍋外賣可以充分利用用餐高峰期以外

的時間，藉此延長經營時間。火鍋的高標準化可以避免二次加工，可保證送餐速度。

4.4 一人食方便火鍋火爆，深耕「孤獨經濟」

食用方便和速食麵類似：外盒放發熱包，內盒放食材；食材放好後，向內盒、外盒分別注入適量冷水；蓋上蓋子，氣孔露出，12-15分鐘後即可食用。

未來看好，百億市場指日可待：目前自熱小火鍋約50-100億市場規模，既有部分替代速食麵的需求（800億速食麵，替代10%），也有部分替代傳統火鍋（4000億火鍋，替代5%），預估3-5年其市場空間將達300億元。

來源：申萬宏源

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