萬物復甦的季節，最不能錯過的就是那“包羅萬象”的春餅

文|鼠小弟

“盼望着，盼望着，

東風來了，春天的腳步近了。

一切都像剛睡醒的樣子，欣欣然張開了眼。

山朗潤起來了，水漲起來了，太陽的臉紅起來了……”

早春三月，萬物復甦，草長鶯飛。

南方的朋友可能早就滿眼春光，可對於北京來說，春天從朱自清筆下姍姍走到了人間。柔弱的柳枝上微微泛起了星星點點嫩嫩的綠意；多姿的杏樹上爭相怒放着可愛舒展的粉嫩，心情怎能不好起來呢？

跟着春天一塊甦醒的還有喫貨們的口舌之慾，經過了春節大魚大肉的洗禮，早春的“鮮嫩”自然是平衡油膩的上上之選，時令的野菜、芽菜、幼苗光是看着就已經心滿意足了，更別說放在口中的回味無窮了。

這個時候你需要一張“包羅萬象”的春餅，把它們“一網打盡”。

春天怎麼能少了春餅

說到春餅，腦中跳出的第一印象就是立春節氣，立春喫春餅“啃春”、“咬春”是很重要的習俗。“一年之計在於春”，在重視耕種的古代，春天的意義十分重要，人們會在每年立春的時候用很多方式祈福、慶祝，春餅就是其中最直觀的表達方式。

春餅的歷史也是有着1000多年，最早的春餅出現在東晉時期，那時候春餅稱爲“五辛盤”。

將大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹、胡荽等五種香辛蔬菜裝在攢盒或者盤子裏，有點像今天過年餐桌上的素菜冷拼盤，人們認爲喫五辛可以幫助身體在立春之後陽氣生髮，有保健的作用。

隋唐時期，“五辛盤”在辛香蔬菜配料基礎上增加了一些時令的蘿蔔等蔬菜，將它們匯爲一盤，稱爲“春盤”，也形成了立春必食“春盤”的傳統，所謂“春日春盤細生菜”。

春餅真正出現其實是在明清時期，“五辛”雖好，但是單獨喫起來太過刺激，難以下嚥，所以到了明清時期，人們用薄餅代替攢盒和盤子，將蔬菜包入餅中食用。宮廷中的春餅除了蔬菜之外，鹿肉、薰豬肉、野雞、粉條、甜菜等多種食材也要包入其中，頗爲講究。

而民間每到立春的時候熟肉鋪子裏也會有春餅售賣，各種搭配好的素菜配上熟肉裝在精美的盒子中，買回家直接來喫。

直到民國時期，立春作爲節日的慶祝就變得不那麼熱鬧了，不過喫春餅的習俗卻一直延續下來。

其實除了立春，像二月二、清明等春季的節日中也有喫春餅的習俗，這個時候北方各種春季蔬菜正是採摘的時候，喫春餅反而更加合適。

北方燙麪春餅

因爲飲食習慣的不同，喫春餅在北方好像更流行一些，除了立春等特殊節日之外，平時也可以在飯店或者家裏做來喫，薄薄的麪餅捲上葷素菜，一口咬上去很滿足。

蒸烙皆可的燙麪春餅

北方的春餅因爲形狀像漂浮在水中的荷葉，所也稱爲荷葉餅。

這荷葉餅最講究的就是和麪時一定要用滾開的開水做成燙麪。這樣做出的春餅勁道、好喫。

因爲燙麪會影響麪粉的筋性，所以做春餅時最好選用中筋以上的麪粉，合面的時候一邊加水一邊用筷子攪拌，直到成爲雪花狀時候，晾涼或者稍微加些涼水冷卻和成麪糰醒着。

接下來按照做法的不同，春餅又可以分爲兩種。一種是蒸出來的，質地薄潤透亮，有筋性，有些地方稱爲“筋餅”。

醒好的麪糰揉成長條，切成餃子劑大小的小麪糰，接下來將小麪糰擀成餃子皮大小的薄餅，並且在薄餅上均勻刷上食用油，將8-10個薄餅摞起來，再擀成大碗大小的薄餅，大火隔水蒸10分鐘即可，喫的時候輕輕揭開，就好。

還有一種是烙出來的，質地稍微厚一些，顏色偏白還有一些焦糊的火氣，勁道有嚼勁。

做法和筋餅差不多，只是在堆疊的時候只需將兩片薄餅即可，烙制的時候鍋中不放油或者稍微刷些油即可，用中小火兩面烙制春餅鼓起就好了，喫的時候從中間揭開。

講究的配菜

春餅離不開卷在裏面的配菜，現在食材豐富，根據自己的口味基本萬物皆可卷，不過傳統一些的配菜還是有些講究的。

比如，“五辛盤 ”演變而來的春餅配菜中要有蔥、蒜等生菜，還有熟配菜基本是勾芡或者含有澱粉的食材，這樣可以避免捲成餅之後湯汁的流出。

各地的不同，配菜也會有所區別，老北京的配菜少不了豆芽、粉絲、韭菜、肉絲一起炒的“合菜”和醬肘花，這是因爲早些年喫春餅都是要到“盒子鋪”去買，店家把改刀好的醬肉、肘花、燻雞、薰鴨之類裝在盒子裏，防止油膩還會配上炒綠豆芽、攤雞蛋、炒粉絲之類的素菜一起送到食客家，食客直接將盒子擺桌，取餅卷菜，“合菜”之名由此而來。