師弟在朋友圈裡寫，去村裡搞社會調研，夜裡聽見投宿的農戶家在殺豬，悽厲的號叫聲響了整晚。他跑去問老鄉，怎麼這麼早就開始殺年豬，老鄉嘆著氣告訴他，此地剛剛被劃為豬瘟疫區，養豬戶家裡都在殺豬，今年還能不能有年豬可殺，都是一個問題。

看完師弟的朋友圈，想起家裡以前請的小時工阿姨，老家也是四川的養豬大戶。給她發消息詢問她爸爸養的豬怎麼樣了，她倒是很樂觀，「我們縣還沒有，再過半個月沒事的話就要宰豬了，今年也給你們帶點薰的臘肉回去哈！」

豬瘟的陰霾之下，她的回答算是一縷陽光了。期待新年的心情，成年以後就沒有了，但是想到她們家的臘肉，突然很希望時間趕快快進過去，她們家的豬平安無事。

平常經常在淘寶上買的麻辣豬耳朵好久沒有買了。倒不是因為不敢，而是店家因為疫情，自己把所有的豬肉製品都下架了。

真是沒有想到，馬上就要豬年了，卻天降不測。

不管承認不承認，豬在中國文化裏佔據了重要的地位，畢竟「家」的象形文字也就是屋頂下的豬。中華農耕文化裏，豬算是鄉村家庭的標配。就算不說臘肉香腸這些年貨，對於大部分中國人而言，豬肉也是日常生活裏最常見的肉食。

△紅燒肉是檢驗豬肉的不二標準

紅燒肉不用說了，算是歷史偉人點過名的食物，各大湘菜館的鎮店之寶，就算其他菜真的不行，紅燒肉也必須得行。

當然如果小炒肉也能做得很好，那就太加分了。而到了湖北館子，能不能做出清爽香甜的排骨藕湯，就是鑒定館子好壞的基本標準之一。端上來油膩膩藕色發紅的排骨湯的店，下次都可以拉黑。

而川菜館裏的回鍋肉就算是另外一塊試金石，回鍋肉的厚度和切肉的走向，可以看刀功，調味和配料可以看廚師的手段地道不地道。

△醃篤鮮裏的鹹肉滋味絲絲入扣

再比如上海的醃篤鮮，裡面酥爛的鹹肉和豬蹄，某種意義上也算是「親子」搭配，類似於雞蛋與雞肉同煮，鮮味相互闡發。

要細數各種豬肉菜餚，一時間完全數不過來，哪怕是一碗白花花的豬油，要講究起來也是可以很講究的，煉得不好的豬油會發黃，還有股糊味，哈嗓子。

用好豬油燒黃魚，蒸鱸魚，出來的滋味遠比植物油做的要厚重。普通的蔬菜用豬油炒一炒，立刻有了讓人心癢難耐的葷香，還會更軟嫩。醃篤鮮裏的筍，比起清水煮的筍，就會有更豐富的滋味。

很長時間裏，豬油都被視作不健康的油脂，但是經常都會有人們心有不甘為豬油平反的研究。

雖然我現在仍然不是特別清楚，豬油究竟健康還是不健康，但是有豬油的菜確實更香，這是真的。

老家的老人們來家裡巡遊，只要看到竈頭有一罐白花花的豬油，老人們就會放心了，這是一個家在好好過日子的象徵。

△油渣餡兒的包子也是人間美味

就連煉豬油的副產品也讓人迷戀，比較初級的油渣自不必說，北方的餡餅裏如果有了它們，喫口立刻就順滑多了。如果碰上在餡裏放了油渣的韭菜盒子，一定不要放過。油渣炒什麼都好喫，白菜、菜花、蘿卜幹，都是油渣的好朋友。

油渣還有一位很重口味的好朋友，叫做豆豉，下次可以拿女神老乾媽做的豆豉醬試試看，把紅油濾乾淨以後剩下的豆豉炒油渣，非常刺激。用納豆也可以，口味會更加重，但是絕對是人生不容錯過的經驗。

△貴州人最愛的脆哨

貴州人民喜愛的脆哨可能是豬油生產過程裏最讓人沉迷的副產品，如果你在貴陽街頭看見人們在店裡架起大鍋，空氣裏飄著一股像是炸紅燒肉的味道，就應該去買一點新鮮的來嘗嘗。雖然知道都是脂肪，但是鹹香十足還帶點甜味，口感很脆，就算有油，也覺得滿口留香，會忍不住一顆又一顆地下肚。

△青島著名的脂渣

其實傳統用法是用來做面哨子，但是經常來不及下面，就當作零食喫光了。青島著名的「脂渣」和雲南過橋米線裏的炸五花肉也類似，都是炸得脆脆的肥瘦相間的豬肉，都有著讓人無法抗拒的魔力。

越是疫情陰霾籠罩的時刻，好像就越想要享受一下來自豬油的香味。

經過了幾千年，不知道這種與豬肉的親近感是不是已經寫進了很多人的基因裏。哪怕是普通的豬肉末，也是人們生活裏似乎完全離不開的角色，當然可以用牛肉羊肉或者雞蛋來代替，但總覺得似乎缺少了一點什麼。

不管什麼節日都要喫的餃子，離開了豬肉，就好像變得有那麼點奇怪了，普通北方老百姓，誰家過年不來點韭菜豬肉或者大白菜豬肉餃子呢？

文：阿子