师弟在朋友圈里写，去村里搞社会调研，夜里听见投宿的农户家在杀猪，凄厉的号叫声响了整晚。他跑去问老乡，怎么这么早就开始杀年猪，老乡叹著气告诉他，此地刚刚被划为猪瘟疫区，养猪户家里都在杀猪，今年还能不能有年猪可杀，都是一个问题。

看完师弟的朋友圈，想起家里以前请的小时工阿姨，老家也是四川的养猪大户。给她发消息询问她爸爸养的猪怎么样了，她倒是很乐观，「我们县还没有，再过半个月没事的话就要宰猪了，今年也给你们带点薰的腊肉回去哈！」

猪瘟的阴霾之下，她的回答算是一缕阳光了。期待新年的心情，成年以后就没有了，但是想到她们家的腊肉，突然很希望时间赶快快进过去，她们家的猪平安无事。

平常经常在淘宝上买的麻辣猪耳朵好久没有买了。倒不是因为不敢，而是店家因为疫情，自己把所有的猪肉制品都下架了。

真是没有想到，马上就要猪年了，却天降不测。

不管承认不承认，猪在中国文化里占据了重要的地位，毕竟「家」的象形文字也就是屋顶下的猪。中华农耕文化里，猪算是乡村家庭的标配。就算不说腊肉香肠这些年货，对于大部分中国人而言，猪肉也是日常生活里最常见的肉食。

△红烧肉是检验猪肉的不二标准

红烧肉不用说了，算是历史伟人点过名的食物，各大湘菜馆的镇店之宝，就算其他菜真的不行，红烧肉也必须得行。

当然如果小炒肉也能做得很好，那就太加分了。而到了湖北馆子，能不能做出清爽香甜的排骨藕汤，就是鉴定馆子好坏的基本标准之一。端上来油腻腻藕色发红的排骨汤的店，下次都可以拉黑。

而川菜馆里的回锅肉就算是另外一块试金石，回锅肉的厚度和切肉的走向，可以看刀功，调味和配料可以看厨师的手段地道不地道。

△腌笃鲜里的咸肉滋味丝丝入扣

再比如上海的腌笃鲜，里面酥烂的咸肉和猪蹄，某种意义上也算是「亲子」搭配，类似于鸡蛋与鸡肉同煮，鲜味相互阐发。

要细数各种猪肉菜肴，一时间完全数不过来，哪怕是一碗白花花的猪油，要讲究起来也是可以很讲究的，炼得不好的猪油会发黄，还有股糊味，哈嗓子。

用好猪油烧黄鱼，蒸鲈鱼，出来的滋味远比植物油做的要厚重。普通的蔬菜用猪油炒一炒，立刻有了让人心痒难耐的荤香，还会更软嫩。腌笃鲜里的笋，比起清水煮的笋，就会有更丰富的滋味。

很长时间里，猪油都被视作不健康的油脂，但是经常都会有人们心有不甘为猪油平反的研究。

虽然我现在仍然不是特别清楚，猪油究竟健康还是不健康，但是有猪油的菜确实更香，这是真的。

老家的老人们来家里巡游，只要看到灶头有一罐白花花的猪油，老人们就会放心了，这是一个家在好好过日子的象征。

△油渣馅儿的包子也是人间美味

就连炼猪油的副产品也让人迷恋，比较初级的油渣自不必说，北方的馅饼里如果有了它们，吃口立刻就顺滑多了。如果碰上在馅里放了油渣的韭菜盒子，一定不要放过。油渣炒什么都好吃，白菜、菜花、萝卜干，都是油渣的好朋友。

油渣还有一位很重口味的好朋友，叫做豆豉，下次可以拿女神老干妈做的豆豉酱试试看，把红油滤干净以后剩下的豆豉炒油渣，非常刺激。用纳豆也可以，口味会更加重，但是绝对是人生不容错过的经验。

△贵州人最爱的脆哨

贵州人民喜爱的脆哨可能是猪油生产过程里最让人沉迷的副产品，如果你在贵阳街头看见人们在店里架起大锅，空气里飘著一股像是炸红烧肉的味道，就应该去买一点新鲜的来尝尝。虽然知道都是脂肪，但是咸香十足还带点甜味，口感很脆，就算有油，也觉得满口留香，会忍不住一颗又一颗地下肚。

△青岛著名的脂渣

其实传统用法是用来做面哨子，但是经常来不及下面，就当作零食吃光了。青岛著名的「脂渣」和云南过桥米线里的炸五花肉也类似，都是炸得脆脆的肥瘦相间的猪肉，都有著让人无法抗拒的魔力。

越是疫情阴霾笼罩的时刻，好像就越想要享受一下来自猪油的香味。

经过了几千年，不知道这种与猪肉的亲近感是不是已经写进了很多人的基因里。哪怕是普通的猪肉末，也是人们生活里似乎完全离不开的角色，当然可以用牛肉羊肉或者鸡蛋来代替，但总觉得似乎缺少了一点什么。

不管什么节日都要吃的饺子，离开了猪肉，就好像变得有那么点奇怪了，普通北方老百姓，谁家过年不来点韭菜猪肉或者大白菜猪肉饺子呢？

文：阿子