义大利炖饭，我一直想好好写一篇的主题，本来想到的是松露炖饭或牛肝菌炖饭，但一方面食材较贵，一方面台湾的朋友要找松露或牛肝菌也不简单，于是决定做个大家取材容易的综合野菇炖饭，基本做法如果会了，要变化成其它口味都不是问题。这一次，也刚好邀请到我在法国的摄影朋友来我家拍食物，我总算不用一手拿炒锅一手拿相机自已拍照写 blog 了，大家也可以看一些美美的艺术照，我也得以看到平常自已的手－原来是这样做料理的啊。 

 

 

 

准备洗手做羹汤了，就从介绍材料开始吧。 

  

 

要准备的材料有：（4人份）

义大利米 (carnaroli) 　2杯

洋葱(oignon) 　2颗

高汤 (fond) 　3L　可用鸡高汤粉或牛高汤粉泡

白酒 (vin blanc) 　400ml

鲜奶油 (crème) 　500ml

帕玛森起司丝 (fromages râpés) 　200g 也可以其它起司如艾曼达或格律耶替代。

塩 (sel) 　适量

白胡椒 (poivre) 　适量

巴黎蘑菇(champignon de paris) 　1盒　就是台湾一般称的洋菇

日本鸿喜菇(shimeji) 　1盒

北风菌／鲍鱼菇／平菇(pleurote)　1盒

 

如果要用一句话说出炖饭的作法，那就是：

「炒洋葱炒米，呛白酒，下高汤慢炖，鲜奶油和起司收尾」。

　　一如我的风格，我不会把这道食谱写得太简单，因为炖饭真的有很多「眉角」要注意，所以我还是尽可能地以一个厨师的角度来跟大家分享烹调时要注意的每个小细节。材料来说，上面列出的除了菇以外都属于基本炖饭必备，不能再简化了。而且既然是作义大利炖饭，就好好买一包义大利米，不要为求方便使用现成的台湾米或泰式长米，那煮出来的口感是会完全不同的。Carnaroli 是义大利米的其中一个品种，大颗饱满，在久煮和搅拌下也不容易糊掉成稀饭，是煮炖饭普遍的选择之一。炖饭一般会用鸡高汤，然而今天做的是野菇炖饭，颜色会偏褐色，因此我故意选用小牛高汤增加褐色的程度，让成品看起来风味更浓郁。菇类的选择大家可以就个人偏好自由混合，但如果能买到新鲜的菇就尽量不要用干燥菇，我列出来的这三种只是法国当季市场容易找到的，如此而已。

 

作法：

１。首先要把三种菇切成适合入口的大小，一般来说「新鲜的菇是禁止水洗的！」，尤其严禁泡水！因为一但碰水，香气就会跑掉。所幸法国的菇在买来时都洗得很干净了，真的有点脏污的话法国人会用沾湿的纸擦擦而已，如果真的沾满了泥土，才会去洗，水洗后不能再晾在旁边，要马上烹调！

↓　北风菌切片，厚薄不用太在意，只要是顺著伞折的方向切就好。

 

↓　鸿喜菇很小，只要对半剖开即可。

 

↓　蘑菇的切片同样是厚薄不用太在意，不要把纵切搞成横切就好。

↓　三种菇切好的范本如下。另外，三种菇可以各留几颗不切，另外炒熟作盘饰。

 

 

２。接下来要切洋葱，洋葱碎很重要，不管是煮炖饭或做义大利面，洋葱碎都是吃的时候没看到，但在味道上绝对不能省的材料，所以学西餐的第一步就是练切洋葱碎，这是基本功，也是法国蓝带的第一课。偷懒一点的人可以不管你用什么办法，把洋葱碎尸万段就是了！认真点的人可以试试这招三向切法：先沿著洋葱纹路紧密地纵切，根部不要切断。

↓　横的方向给它两、三刀，小心不要割到手指。

↓　接著从上往下切，三个方向切出来的洋葱就变成碎碎的丁了。

↓　切好的洋葱碎和三种菇的完成图。

 

３。切好了料，我们要把菇先炒起来放，这里注意二件事：

　1.不同的菇炒熟所需的时间和火候不同，所以要分开炒。

　2.第一轮分开「炒熟」后，再混合一起炒第二轮，第二轮的目的是要「炒香」。

↓　菇类很会吸油，所以第一轮务必要加很多油，蘑菇尤其容易出水，必须大火快炒，如果出水来不及蒸发就会变成「煮」。

↓　平菇很好炒，炒熟时会有一点上色，如下图。

 

　　把三种菇都炒熟就完成第一轮了，这时可以一起混合倒在筛子上沥油，搜集起来的油待会儿可以用来炒洋葱碎。第二轮的炒香放在煮炖饭之后再做。

 

４。烧好一锅水加入高汤粉拌匀备用。

 

５。这才要开始煮炖饭呢！从这张义大利米的特写可以看出它的确比一般白米更大粒饱满，煮之前要不要洗米？千万不要！炖饭的米是要用油炒的，如果米洗过，油便附不上去，而且米若吸收了清水，就比较难吸收高汤到内部了。另外，米不要太贪心的煮过量，像我平常一餐可以吃掉一杯白米饭，换成炖饭大概半杯米就够了。

  

５－１。准备一个够大的锅子，加入足量的油开始用中火炒洋葱碎，以不烧焦上色为原则，炒至呈半透明状。

  

５－２。接著把米加进去和洋葱碎一起拌炒，如果刚才油量放太少，米炒起来就会稍干涩，这时可以追加一点油。

炒米的目的不是要炒熟，只是让米吸收一点热量，炒到每一粒米都均匀包裹著油，看起来亮亮的就好。

５－３。在炒得油亮油亮又不烧焦的时候，白酒给它浇淋下去，理论上应该立即听到「滋～」的声音，看到白酒快速的在蒸发，继续翻炒。

５－４。白酒蒸发到差不到快干时，倒入高汤。（好美味的画面啊～）

↓　高汤的量，以刚好盖过米饭高度即可。

↓　开中火炖煮，然后就是所谓的：不停的搅拌，等高汤被米吸收，再加高汤，再被米吸收，再加高汤......，一直重复这动作。搅拌的频率，要以「米不沾锅底」为原则，放著不搅势必黏锅烧焦，搅太频繁又会破坏米粒把饭煮糊掉。这一步说起来简单，要拿捏到刚好，就是「功夫」了！

 

６。一边加高汤一边搅炖饭的同时，我们要来炒第二轮的菇。第二轮炒菇可以完全不要放油了，因为第一轮菇已经吸饱了油，这时只要把混合的三种菇全部丢下锅，大火翻炒！此刻的炉台应是这样的画面：一锅炖饭在煮著，一锅高汤在热著，一锅香菇在翻炒著。

  

↓　当然不要忘记炒菇时一边加塩、加胡椒作调味了。（这双手怎么这么男人味！哈哈～得意！）

  

↓　一定要大火翻炒，才能把菇炒香炒上色，但不要炒到干扁掉唷！该有的水分还是要留著才好吃。

 

７。菇的第二轮都炒好了，就可以拿原来保留起来作盘饰的菇出来炒熟备用。

 

８。炖饭加高汤煮到七八分熟时，我们可以把鲜奶油加下去，加的量其实没有一定比例，喜欢奶油香的就多加，喜欢清淡点的就以高汤为主。 

 

 

９。加完鲜奶油，可以把炒好的菇一半份量加进去，让菇的香味也能与饭充分融合一段时间。为什么菇不一次全加进去呢？因为菇把香气给了米饭，自已就混在饭里糊糊的了，吃不到刚炒好鲜菇的软嫩和焦香会有点可惜，所以我喜欢保留一半在快起锅时才加入。

  

↓　别忘了用塩和胡椒调味。

 

１０。等到炖饭几乎全熟了，再加入帕玛森起司丝＋另一半的菇，搅拌一下，让起司丝全融了就可以离火了。要注意，离火后的炖饭会靠自身的余温再继续熟，汤汁也会继续被米饭吸收，会愈来愈干，所以自已要依照用餐的情况决定何时离火，以及离火时的汤汁稠度。例如一次想煮大量用来吃好几餐的人，就要在七八分熟时就离火放凉，才不会隔天拿出来加热时已经熟到烂透了。基本上炖饭的教学就是以上这样，还是那句话：说起来简单，要拿捏到刚好，就看个人的功夫了。

 

 

１１。锦上添花一下，我们来煎个鸭肝来配！

　　其实在台湾大家喜欢用「鹅肝」或「鹅肝酱」来称呼，是不太正确的。法文的 foie gras 意指「肥肝」，foie gras d'oie 才是鹅肝，然而在法国如果你看到菜单有 foie gras ，大概只有 5% 的机率会是鹅肝，95% 指的是鸭肝 foie gras de canard。为什么会这样？是商人滥竽充数吗？不是的，其实鹅肝是法国古早的菜色，除了成本比较高之外，味道也比较重，因此早就被鸭肝所取代了，现在在法国吃鸭肝才是主流，就算你去米其林三星的餐厅也很难吃到鹅肝。那么，鹅肝还找的到吗？有～在超市及肥肝专卖店还是找的到的，得学会自已料理就是了。此外，鹅肝和鹅肝酱也是不同的词，鹅肝指的是还保有完整性的肥肝，比较贵；鹅肝酱则是法文的 mousse de foie gars d'oie，通常是肥肝的碎块加入其它成份（例如鸡肝、猪肝）打成泥，因此也比较便宜。

　　我买的这一块是冷冻的肥鸭肝，比冷藏的肥鸭肝便宜且方便，17 欧元（台币700元），品质却没比较差，我在法国曾待过的餐厅其中就有三间用这种冷冻肥肝煎给客人吃，在餐厅界真的很常见。

 

　　一块这样的鸭肝大概可以切成 10 块切片，每片厚度约 1cm ，这厚度刚好，因为肝的大部份组成是油，煎的过程中会化掉一层，如果厚度太薄煎完就只剩一点了，厚度太厚则怕内部不熟。如果不会 10 块切片马上全吃，可以用铝箔纸包起来放冷冻库保存。

 

 

　　切片的鸭肝最好放在室温解冻 30 分钟，以免煎的时候外熟内冻。煎鸭肝不用油，因为它自已会出油，而且忌用小火，小火会煎到全部化成一锅油，宜用大火快速把两面煎上色即可，大约各 1 分钟，再以塩和胡椒调味。

  

 

１２。所有东西都弄熟了，接下来可以准备摆盘。为了能在盘子上以模子填入野菇炖饭，我故意让炖饭偏干，用汤匙压紧实，才能挺住不塌，有点像在做筒仔米糕。

 

↓　把事先炒熟煮熟的装饰配菜拿来摆。

↓　我用综合沙拉叶拌了一点油醋来装饰，再放上一片鸭肝。

↓　完成！义大利野菇炖饭配香煎鸭肝。

↓　这张照片很有趣的是好像在看剖面图，炖饭和盘饰的排列好像碉堡上的小花园。

  

 

　　这次要谢谢我朋友 ROUGE VI Photography 团队的 Mei 与 Rafaël 在旁边侧拍，才能有这些美照。虽然假日在家常常作炖饭，摆盘成这样倒是不多，常常都是拿个大碗一装就开始扒饭了，稀松平常。记得以前去义大利玩时，在米兰吃了个番红花炖饭，照片就是下面这张，没什么配料，令我傻眼，也许炖饭对义大利人来说就像是一碗鲁肉饭，不用有太多花招，但深入生活。而且我在义大利几个不同的城市吃到的炖饭，米心都很透，似乎都没有台湾说的要微硬。至于法国人呢，米心也都是透的，而且要很多很多的鲜奶油，很多很多的起司！真不愧是爱吃起司的国家。