中式烹飪香味形成的途徑和機理

? 中式烹飪香味形成的途徑和機理

□張祥國新疆生產建設兵團興新職業技術學院

我國的烹飪美食及中式料理聞名中外，其源遠流長的歷史積澱和文化底蘊造就了中式烹飪的優良傳統並傳承至今，人們通常在評判一道食物好吃與否的最基本標準便是香味與色澤，本文從烹飪角度出發，結合食品香味原理，科學合理地分析了食物香味的原理，客觀地闡述中式烹飪過程中香味形成的概念和產生的化學機理。

《隨園食單》有言：「佳肴到目到鼻，色香便有不同，或凈若秋雲，或艷如琥珀，其芬芳之氣，撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而後知其妙。」香味是人類嗅覺所能嗅探感知到的自然界最常見的氣味之一，也是嗅覺感知的物質基礎，是狹義風味概念的主角。同時香味也是多種多樣的。從烹飪角度來講，去掉一些食物附帶的影響菜肴鮮香的味道，儘可能保留和提升菜肴的香味，這是烹飪的重要目的之一，也是人們能接受範圍內評判美食的重要標準。從嗅覺角度來講，現如今人們更慣用「色、香、味、形」等指標來衡量一道菜肴的好壞。其次，以烹飪食物所表現出的香味來評價和估計一道食物是否好吃，由此可見，烹飪食物的香味是決定其給人最初感知的重中之重。美味佳肴也總能給人們帶來美好的感受和愉悅的情緒。

食物香味的概述

中華文明博大精深，縱觀華夏文明歷史，中華民族以自身民族優越性和優秀的認知性，創造地發展形成了具有自身特色的精神文明與物質文明。中式烹飪不僅講究色澤鮮明、口感鮮美，更強調食物的造型美與味道美。也正因如此，中式烹飪文化得以成為中華文化的重要組成之一，並屹立於世界烹飪文化之首。

催化反應生香

酶作用

在烹飪加工過程中，酶對具有香味前提物質的食物原料相作用形成香味成分。例如蒜酶對亞碸作用可形成洋蔥的香味。另外蔥、蒜和捲心菜等香氣的形成也屬於這種作用。

氧化作用

烹飪加工過程中，在酶的作用下，酶促生成中間產物氧化劑對食物原料中香味前體物質氧化生成香味成分。紅茶濃郁香味的形成就是酶間接作用的典型例子。兒茶酚酶氧化兒茶酚形成鄰醌或對醌，醌進一步氧化紅茶中氨基酸、胡蘿蔔素及不飽和脂肪酸等，從而產生特有的香味。

高溫分解產生香味

烹飪原料在加熱過程中，尤其在高溫的條件下，如爐烤，其溫度高、時間較長，這就為大量呈香氣嗅感物質的產生創造了有力條件。如烤鴨、烤乳豬、烤魚等菜肴剛出爐時香氣特別濃郁。在蒸煮烹調過程中，肉類、禽類、魚類等動物性原料通過各種熱反應後能產生大量濃郁的香氣。此外，也有與此相反的情況。在加熱過程中原料本身原有的香氣也有部分損失，呈香的嗅感物質生成的比較少。如各種蔬菜、水果、乳品及其日常食用較多的穀類原料等。尤其對於一些香氣清淡易揮發的果蔬，長時間的蒸煮都會造成原有風味嗅感的嚴重損失。

食物產生香氣的途徑

原料自身特有

食物原料自身形成的香氣，例如洋蔥、大蔥、大蒜、蘿蔔、韭菜、芹菜、黃瓜等原料自身就帶有特有的各種的呈香氣味。這些香氣物質是天然存在的，一般不需要烹飪加工即可溢出特有的香氣。

烹飪加工環節

烹飪加工過程中，食物原料自身的一些化合物質受外界條件的作用轉化分解而產生，例如香味濃郁的各種肉香、魚香以及麵包的香氣等。

外在調香

運用調香料而使食物具有各種香氣，例如烹飪當中常用的各種五香粉、香草等調香料。在烹飪過程中，尤其對於無或香味較低的原料要有意識的添加各種佐香物質。

香味形成機理

5.1 美拉德反應生香

美拉德反應是食物中氨基化合物和羰基化合物在食物加工中和儲藏過程中在一定溫度條件下發生的交替反應，它是食物色澤和香氣生產的主要來源之一。美拉德化學反應是一個非常複雜的過程，它可以在醛、酮、還原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物與胺、氨基酸、肽、蛋白質甚至氨之間發生反應，它的本質就是羰基間的縮合反應。在烹飪過程中，加熱溫度，尤其油炸、爆炒等烹飪法需要高溫條件的，對於美拉德反應中香味等風味物質的形成是一個重要的影響因素。試驗證明，美拉德反應速度會隨著溫度的上升而加快。在一定的時間內，反應體系問題升高10℃，美拉德反應速度會加倍。但是過高的溫度又會使氨基酸和糖類遭到破壞，甚至會產生致癌物質。因此溫度應控制在180℃以下，以100～150℃為佳。

脂肪降解產生香味

在烹飪加工過程中，除了美拉德反應外，脂肪降解也是產生風味物質的一個重要因素。我們都熟知，由於油脂受到物理或化學因素的影響，是油脂氧化或分解而產生一些不良的風味，如常見的蛤味，而事實上在這個過程中脂肪的降解也會產生令人愉快的風味物質。在烹飪加熱過程中，首先，脂肪類物質在受熱過程中分解遊離脂肪酸，其中不飽和脂肪酸(如油酸、亞油酸、花生四烯酸等)因含有雙鍵容易發生氧化作用，生成過氧化物，這些過氧化物進一步分解生成酮、醛、酸等揮發性羰基化合物，產生特有的香氣;而含羥基的脂肪酸經脫水環化生成內酯類化合物，這類化合物具有令人愉快的氣味。

結語

中國幅員遼闊、地大物博，鑄就了中國烹飪產品特徵的多元化，其香味更是複雜多變，顯然中式烹飪菜點的香味很難與單一的食品相比擬。任何一道烹飪菜點的香氣並非由一種或某種呈香物質單獨產生的，而是食物原料自身以及多種配料的呈香物質綜合反映的結果。隨著我國經濟的發展，烹飪將會變得更加豐富多彩，滿足全世界人們的需求，為中國烹飪的發展注入新的活力。