有形的CP值+联合国无形的文化遗产，拿波里披萨代表著破表的CP值！

 

破表的的CP值! STG世界冠军牧岛昭成的拿波里披萨 x Banco

 

过年前跟女儿有幸获Banco窑烤Pizza餐厅邀请，与拿波里披萨推广大使~牧岛昭成(Pasquale Makashima)先生对谈。从2000年便在披萨发源地~拿波里学习全方位披萨技艺的牧岛先生，2010年在义大利拿波里披萨世界大赛勇夺了STG项目冠军！

 

 

牧岛先生对拿波里披萨的人文历史讲解，让我著迷，刹那间以为置身在南义巷弄中的餐厅里。

冒著被刚从485度C窑炉端出的披萨烫嘴的危险，牧岛先生亲自示范的5种正宗手工披萨的多层次丰厚滋味，开阔我对披萨的狭窄视野。

义大利拿波里披萨协会从2011年便邀请牧岛先生当披萨大使，巡回国际。尤其在美国披萨当道的亚洲市场，极需扭转市场对正统的披萨的认知。

  

我和女儿品尝的不只是一片馅饼，更是一种蕴藏了拿波里披萨职人悠久的历史文化，及传统技艺传承的美食。对所有拿波里披萨职人致敬。 

 

拿波里披萨的传统文化~无形的CP值

 

饼皮外脆内湿好嚼劲的拿波里披萨

人生第一口pizza是在义大利高速公路休息站的一片1000里拉(还没有欧元的年代)，冷的厚吐司上抹番茄糊，没选择下只能硬吞(后来才懂那是胡乱做的西西里披萨)，留下对义大利披萨负面印象。十多年一直支持外送加大的美式披萨，直到出差跟著义大利客户吃到正宗的义式披萨，一吃便回不去。

 

女儿每到义大利餐厅必点的玛格莉特披萨

义大利披萨南北有不同派系，罗马薄脆、西西里厚片、拿波里外脆内湿，唯独拿波里以「传统拿波里披萨的历史文化和制作程序」获得联合国列入无形文化遗产，why？

 

 

义大利国旗色的玛格莉特披萨

牧岛先生娓娓道来，披萨发源自义大利南部不富裕的拿波里省。很平民的食物，材料极简，就只有面粉+番茄糊+起司+橄榄油，随手可得的当地食材。

这好比台湾的鲁肉饭吧，主食淋点酱汁，也是一星期吃个4-5天也不会腻啊。

 

披萨职人以技艺传承为傲

联合国无形文化遗产设立的用意是，「在消失以前，保护并宣传这些代代相传的传统文化」。

拿波里有上600家卖披萨的餐厅，大多是家族式经营，技艺代代相传。便宜又美味，不分贫富都爱吃，披萨将家人的感情聚守在餐桌上。老主顾变成谈天说地的朋友。披萨让社区活络，成为带著感情记忆的食物，也成为必需被保护推崇的无形文化遗产。

 

APN(拿波里披萨职人协会) 认证

APN(拿波里披萨职人协会) 更发展出一套认证程序，确保披萨职人依循欧盟颁布的拿波里披萨STG(传统特色证明)规范制作，让拿波里披萨的技艺无瑕的被传承到世界各地。

 

Banco里的披萨职人全部都有APN(拿波里披萨职人协会)认证。

 

必需遵循严格的STG制作流程才能说自己是「拿波里披萨」

 

STG原料：杜兰小麦”00”面粉，天然海盐，及蕃茄酱或新鲜番茄、初榨橄榄油。成份纯天然零添加。

 

  

STG面团： 面团需用天然啤酒酵母、不加油脂；水温、海盐、面粉的比例；面团180-250克重、发酵的湿度、温度及时间都被规范。

饼皮是披萨的灵魂，唯有餐厅里最资深的职人才能担起面团重任，避免因天气的变化降低面团发酵的品质。

 

 

STG烘烤方法：从窑炉、燃烧的木材、温度、时间都需严格遵守！

Banco餐厅从义大利进口的窑炉，烤披萨的温度依STG高达485度C，并于90秒内烤好。

职人中途还要用铲子把在窑炉中的披萨转方向，大使的动作快如闪电侠。

 

 

STG完成品：必须是圆形直径少于35公分，中心最薄不超过0.4公分，外圈最厚约1-2公分，口感需有弹性软度 。

牧岛先生的玛格莉特披萨，让我震撼！单看饼皮剖面，边缘的饼皮除了有规范的焦脆虎班外，里面的气孔夸张的大，口感脆中有嚼劲，还越嚼越香，原来披萨可以好吃成这样！这看似简单，实质却有"洛洛长"细节的技艺，真的不能失传啊！

 

哇声不断的披萨体验

打开Banco的菜单披萨有十多款，我问牧岛先生STG认证的是那3款传统口味呢？

 

获得认证的是3款经典的传统披萨

1. 水牛玛格莉特披萨(Pizza Napolentana Margherita Extra S.T.G.)

2. 玛格莉特披萨(Pizza Napolentana Margherita S.T.G.)

3. 玛丽娜拉特披萨(Pizza Napolentana Marinara S.T.G.)

 

 

左边色泽较白便是水牛莫扎瑞拉起司。

水牛莫扎瑞拉起司必须使用有欧盟或义大利政府DOP认证~义大利南部坎帕尼亚行政区产的新鲜水牛的牛乳制作。水牛比一般牛乳制莫扎瑞拉柔软绵密多汁、尝来奶香浓郁，当然价格也高不少了。点上一篇食记BANCO窑烤Pizza  可更全面了解水牛莫扎瑞拉起司喔。

 

左边的玛格莉特铺料是番茄酱、莫扎瑞拉起司、罗勒叶、冷压初榨橄榄油。

右边的玛丽娜拉则是番茄酱、蒜片、罗勒叶、奥利冈香草、冷压初榨橄榄油。

牧岛先生在名古屋经营的Solo Pizza人气排队披萨餐厅里，玛格莉特披萨便占了9成的披萨销售量！

 

 

平常必点玛格莉特披萨的嘴刁女儿，今天却被清爽的玛丽娜拉披萨捕获欢心！

 

 

我心中的第一名! 铺料好魔鬼的Calzone披萨

 

饼皮先放上起司及三种香肠火腿，对折往上抛，拉出一个梯型饼皮，接著在加码铺上玛格莉特的配料，从窑炉出来就变成金黄大饺子。

 

看看这个剖面，融化的起司好邪恶，一口便能吃到2种馅料，不管多饱都抵不住诱惑。

 

 

数量有限，吃到这一条已很开心！许愿Banco未来会纳入菜单里！

 

拿波里披萨~健康的地中海饮食

 

除了像义大利人用刀叉，独享披萨还有很多种方法XD

 

玛格莉特披萨只有700-800 卡路里，刚巧是男生正常一餐的量，女生两人分享一个维持窈窕也能饱足！

传说披萨会致肥，真正高热量的是美式披萨，30公分里便含1100卡路里，还有很多添加物！

拿波里披萨无疑是健康的地中海饮食，经过加热的番茄还能释放大量的茄红素呢！

 

传统与创新并重

 

强棒披萨出场了！想不到香喷喷的义式叉烧肉可以切成薄片做披萨，底下还铺上没尝过的义大利腌渍芜菁叶，味道超级搭又解腻！

结尾的披萨不管多饱还是让人意犹未尽。

 

 

联合国教科文组织~披萨能「促进社交聚会和世代交流，而披萨职人则串起社区的关系。」

 

从去年8月的初访，我每月都和不同的朋友去Banco午餐、晚餐、生日聚餐、圣诞聚餐.......频繁度足以吃光了我9成的披萨配额了。破表的CP值让朋友又再各自带亲朋好友来聚餐。每次到Banco，不管看到朝气的年轻店员、活力的经理、脑袋不停思索的主厨，都会互相问好；诚意的服务，品质稳定的餐点，让我感受到社区的热情和温暖。

离开Banco时，我笑跟餐厅经理说，我那天订不到位置都是自己害的，哈哈哈。

 

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BANCO 窑烤PIZZA●自制生面

【八德店】

营业时间：11:30 - 21:00(最后点餐至20:30)

门市地址：台北市八德路三段１０８号

门市电话：(02)2579-4010

 

 

【世贸店】

营业时间：12:00~21:30

门市地址：台北市信义区基隆路二段13号1楼

(捷运台北101/世贸站2号出口，徒步3分钟)

门市电话：(02)2720-6750