小时候对牛轧糖的印象是每到过年，跟著母亲去办年货，走在热闹拥挤的年货大街上，总会在一间全是卖糖果、甜食的店家停留，然后看著老板大把大把地抓起各种母亲指定要买的甜食。母亲总会回头对我说：买牛轧糖给你吃好不好？那一块块白色长条形的糖果，就会在除夕客厅茶几上的木制糖果盒里出现，糖果上包著一层糯米纸衣，硬硬的、很黏牙、花生的味道很香、咬不太动，可是可以吃很久。咬著糖、放鞭炮、全家人团圆围炉，身为小孩的我，捧著汽水不放，看著过年的特别节目。  

 

       随著时代的进步，人们对于牛轧糖的口感与品质要求也有著大不同的喜好。柔软香滑的口感，不再恼人黏牙，已经成为主流的喜好。而现在的牛轧糖口感、用料与品质，跟小编当年印象中的牛轧糖也不可同日而喻。渐渐的，在传统年货店铺的廉价糖果，如今变身成为广受欢迎的精品礼盒，细致、柔滑、香浓的口感，令人爱不释手。

 

        iBake的牛轧糖多年来深受顾客的喜爱，一到过年前一个月，总是要每天上演著这几幕，师傅加班赶工制作，一批新的牛轧糖刚出炉，门市小姐就赶著分装给等待的客人，包装小姐急急忙忙冲上楼喊著：师傅，牛轧糖不够，客人还要...。师傅冒著大汗珠小汗珠站在锅炉前喊著：我已经在赶了，这锅还要1个小时。楼下小姐回著：客人愿意等...。其实去年过年前，小编已经把iBake的牛轧糖制作过程实录刊载在粉丝团的相簿了，只是没有特别的做详细的文字介绍与说明，现在小编回头来把这制作的过程公开分享给大家。

 

       要制作牛轧糖前，要先把所有的器具先清洗消毒过一遍，因为牛轧糖在制作的过程中，不像其它烘焙产品是将产品放进烤炉烘焙成熟食为最后一个环节，而是将所要直接食用的牛轧糖在机具内制作或直接手做，所以所有器具都要经过严格的消毒。

 

        在消毒过所有工具后，我们开始制作牛轧糖。牛轧糖的精髓，就在于煮这麦芽糖的火候与温度控制，这是整个麦芽糖制作的成败关键。火候与温度控制不好，就会煮出太硬(像小时候那种在年货店铺买的牛轧糖、硬到糖咬断了，小编觉得自己的牙齿也断了)或太软(软到连拆糖果的包装袋都把糖给捏得"不成糖形"，几乎一半的糖都黏在包装袋里了，吃在嘴里也黏牙的好像上下牙齿再也不分离了。)。跟著气温的不同，煮麦芽糖的温度也要有所调整，死板的用固定温度煮麦芽糖，也会煮出品质、口感不一的结果。这是很多DIY的朋友所不了解的要点，所以常常会时而煮出令自己满意的成果，时而又失败。

 牛轧糖的精随，就在于煮这麦芽糖的火候与温度控制，这是整个麦芽糖制作的成败关键。

 

       打发的蛋白霜要拿捏好气泡的细致程度，打得过发，气泡粗糙，就没有绵密细致的口感。打得不够，变不成糖形。当蛋白霜打发到需要的程度后，缓缓地将麦芽糖倒入蛋白霜内搅拌均匀，然后依序再加入奶油、奶粉、坚果。除麦芽糖以外，师傅加入奶油、奶粉的过程中也是战战兢兢缓慢的加入。师傅说：加入奶油及奶粉的过程不能急躁，一下子加入太快，会造成奶油及奶粉分布不均，那成品的品质就大受影响，且加入速度太快又得求搅拌均匀，反而得延长搅拌时间。浪费时间事小，因延长搅拌时间而把糖的组织给打坏了，那一切就前功尽弃了。

打发的蛋白霜要拿捏好气泡的细致程度，打得过发，气泡粗糙，就没有绵密细致的口感。

 

 

当蛋白霜打发到需要的程度后，缓缓地将麦芽糖倒入蛋白霜内搅拌均匀，然后依序再加入奶油、奶粉、坚果。

 

       在搅拌的内容中，文章的差别就在于用料，一般商家所使用的奶油，一箱20公斤市价大约4000~5000元左右，这已经是常见进口奶油中的顶级奶油了，但是iBake牛轧糖所使用的奶油，堪称为进口顶级奶油中的绝顶级，20公斤市价12000元，师父说：牛轧糖的制作技术各家有所长，但基本作法是大同小异的。使用如此昂贵的奶油，是对产品品质与口感的坚持。不同等级的奶油所做出来的牛轧糖，在香味、细滑感都有明显差别，这款奶油是他试用过最让他满意的，虽然成本超过其他店家成本的两倍多，但是这样的成品师傅自己才能满意，也才愿意拿出来跟大家分享。

一般商家所使用的奶油，一箱20公斤市价大约4000~5000元左右，这已经是常见进口奶油中的顶级奶油了，但是iBake所使用的奶油，堪称为进口顶级奶油中的绝顶级，20公斤市价12000元。

 

       坚果部分，除了花生，台湾并没有自产的坚果(小编还在想花生算不算坚果的一种)，所有坚果都由国外进口，但是不同的原料商所提供的坚果来自不同产地、品质好坏也有差别。iBake的杏仁牛轧糖所使用的杏仁是精选来自于美国的上等杏仁果，蔓越莓夏威夷牛轧糖所使用的夏威夷果，则进口自澳洲，至于花生当然是使用台湾自产的上等花生(台湾农产品的水准是世界屈指可数的，也是台湾人的骄傲，当然要支持一下本国农民！)。

iBake的杏仁牛轧糖所使用的杏仁是精选来自于美国的上等杏仁果，蔓越莓夏威夷牛轧糖所使用的夏威夷果，则进口自澳洲。

 

加入烘焙好的坚果。

 

慢速搅拌以免将珍贵的坚果打碎，保留整颗的坚果也让坚果的香气及风味更加保存。

 

       接下来便是纯手做的部分了(手做真是会累死人的，不但可以锻炼出强健的体魄与完美的肌肉线条，尤甚者还可以帮助您得到腕隧道症候群。)，搅拌好的牛轧糖已经是半成品了，这时要赶速度，趁著糖还没冷却前迅速将糖挖出来，一旦冷却后就很难挖了。从师傅道道严谨的制作过程，这时候已经可闻到牛轧糖的香气四漫，小编在旁边真是一种幸福也是一种煎熬，幸福的是可以享受著牛轧糖香醇浓郁的香味、煎熬的是只可远观而吃不到的痛苦。挖出来的牛轧糖柔软细滑且绵密，丝丝延展不断，扣人心弦。

趁著糖还没冷却前迅速将糖挖出来。

  

从师傅道道严谨的制作过程，这时候已经可闻到牛轧糖的香气四漫。挖出来的牛轧糖柔软细滑且绵密，丝丝延展不断，扣人心弦。

 

       放在油皮纸上的牛轧糖先徒手压平，并求厚薄平均，然后再用面杆做最后的整形滚压。这面杆可是拿了最大的那只(至少有4~5公斤重，小编回想当兵时，一把步枪也才3公斤多而已。)，即使是热呼呼的牛轧糖，吃起来虽然柔软细滑，但杆起来可是让小编爆青筋、气喘吁吁，没用个够份量的面杆根本压不动。

 

 

 

放在油皮纸上的牛轧糖先徒手压平，并求厚薄平均。

 

 

用面杆做最后的整形滚压。这面杆可是拿了最大的那只(至少有4~5公斤重，小编回想当兵时，一把步枪也才3公斤多而已。)

 

 

吃起来虽然柔软细滑，但是当师傅让小编试的时候，杆起来可是让小编爆青筋。

 

       整形好的整大片牛轧糖(小编站在旁边看著那整大片的牛轧糖，内心有股冲动想整片拿起来直接咬，肆无忌惮地大口享受，虽然一定吃不完，但是一定很爽。)，稍作等待使其冷却，好让成形的牛轧糖至少有点"抗压性"，以免在接下来切割的过程中太容易因为挤压而变形。牛轧糖的硬度稍增后，师傅便开始拿起他那iBake第一神鬼青龙偃月切菜刀，小心翼翼、一块一块的把牛轧糖划分开来，虽说师傅的青龙偃月切菜刀是有名的利，但切起这牛轧糖也是相当吃力，每块大小、厚薄要平均、还得注意下刀平整、切面要垂直，小编站在一旁看，根本觉得师傅像是在雕刻什么艺术大作一般。

 

 

 

 

 

小编站在旁边看著那整大片的牛轧糖，内心有股冲动想整片拿起来直接咬，肆无忌惮地大口享受，虽然一定吃不完，但是一定很爽。

 

 

 

 

牛轧糖的硬度稍增后，师傅便开始拿起他那iBake第一神鬼青龙偃月切菜刀，小心翼翼、一块一块的把牛轧糖划分开来。

 

 

切起这牛轧糖可是相当的吃力，得注意下刀平整、切面要垂直。

 

 

 

 

 

小编站在一旁看，根本觉得师傅像是在雕刻什么艺术大作一般。

 

       当师傅的"鬼斧神工"把一块块的牛轧糖划分好，这制作过程便大功告成，可以看到一排排牛轧糖正整整齐齐的排列在烤盘上等待见客，接著便看到包装部的大姊急急忙忙地把整车的牛轧糖给推走，还附带提提醒小编一句：让路！让路！门市客人已经大排长龙了，没时间给你慢慢欣赏。看样子门市的客人们也是迫不及待的想将它们带出场。

 

 

 

 

一排排牛轧糖正整整齐齐的排列在烤盘上等待见客。看样子门市的客人们也是迫不及待的想将它们带出场。