這不是一個風和日麗的禮拜天。氣溫突然急轉直下，昨天白天的秋日豔陽還讓我滿身大汗，今天倒是颳起了風，下起了雨。看來，典型的台北冬天又不遠矣。

但是禮拜天逛個菜市場這件事我可是期待已久。這天氣，讓人實在想煮個一鍋冒著煙(並且讓光棍公寓充滿香氣)的燉肉。於我從家裡步行出發，到了兩街之隔的古亭市場，抓了蘑菇、菠菜、番茄、牛肉之屬；再緩步走到和平東路上的全聯，把西洋芹、馬鈴薯、胡蘿蔔丟進購物車。腦子裡邊想著今天可以在燉肉上玩甚麼花樣，腳步也不停歇，一路逛到頂好，索性便捨棄了用慣了的(且大家都會用的)紅酒，而是很反骨地抓了一瓶粉紅氣泡Moscato。想說一半下去煮一半還可以自己喝掉也不賴。然後，想起前陣子昏天黑地地忙了non-stop兩個月，窗台那些草全數疏於照顧而枯死，又跨上機車騎到建國花市，買了rosemary, thyme, flat-leaf parsley三盆一百塊。

領薪水完的周日就是該這樣買。而我喜歡這個畫面。

 

所以，今天的菜是白酒版本的紅酒燉牛肉。用紅酒的好處是肉質可以更軟嫩，而且紅酒搭紅色的肉這件事情就像司馬昭之心，不知道只能說你得看看電視。

用白酒的效果是甚麼呢？最主要的差異在，肉味會更突出，尤其今天買的是溫體牛，牛肉那股煎過的焦香甜味，並沒有在燉煮一個半小時以後被掩蓋過去，反而跟帶著葡萄甜味的湯汁奇妙地出現了一點層次。不過如果還是想試試紅酒燉牛肉，把我的以下換成紅酒，然後在燉煮的時候多加一點新鮮番茄或茄膏/茄糊，你還是會很滿意。

好吧，所以你需要

洋蔥 2/3~1顆，roughly切成片狀

蒜頭 4瓣，多也無妨，拍碎去皮

西洋芹 4支，切段

番茄 1顆，燙熱水脫掉衣服

蘑菇 1盒

馬鈴薯 1～2顆

胡蘿蔔 約4支吧

牛肉，嗜筋者可選用腱子，會需要燉更久一點，我這一次用的是梅花排，特點是肉多但還是帶一點筋。前置作業是灑以鹽巴與黑胡椒，包裹以麵粉。我想你可以放隔夜，但差別應該不會顯到你已一定得前一個晚上就處理。我自己也是下午煮之前才醃的。

然後，我不愛牛肋條，那個很胖。

酒，我用的是澳洲+西班牙Moscato甜白酒各半，但我想我下次會選Chardonay之類比較不甜的東西。如果你用的是紅酒，我聽說Shiraz是最好的選擇。不過我猜往偏dry方向選大抵是不會錯的。

香草，大概就是百里香兩支，迷迭香兩支，有月桂葉的話也可以放個兩片。但我的剛好用罄忘記買，就算了。

 

前處理完畢的材料，大致是這個概念，不過番茄的衣服稍後再脫： 

 

 

所有我做的西式燉肉，一定會有相同的第一步：煎肉。英文的食譜裡面寫得更直接，就叫brown the meat，把你的肉弄成咖啡色的。這是為了肉類焦糖化後外面的那層焦酥外殼，那股香氣，會讓你的燉肉多一個層次的香味。相信我，你值得花個10分鐘，把鍋子好好地燒熱，把肉照順序放下去讓它滋滋滋滋地sizzle，不過我承認，你應該會需要一個不錯的抽油煙機或是友善的室友。

 

我的第二步是炒香蔬菜。肉移開以後，溫度降低一點，也不需要再倒油，直接就把西洋芹跟洋蔥下去拌炒。炒到洋蔥大致上透明了，再把大蒜丟進去。因為前面牛肉的油脂都留在鍋裡了，這蔬菜在下取炒香氣可是挺厲害的。你也需要有一點耐心，因為不要以為後面都要久燉，洋蔥在怎麼樣炒後面還不是燉爛了。其實炒過的洋蔥原本的嗆味會消散，反而洋蔥的甜味會變得很明顯。你至少需要把它炒到透明或變軟，再開始後面燉的步驟。

 

之後，還可以稍微再炒一下洋菇。之前的油脂差不多都被上一批蔬菜吸走了，不過這正好，我們需要的是磨菇那種類似乾烤過的堅果香氣。

   

全部丟到鍋子裡吧！我當然希望明年生日那天可以收到一個鑄鐵鍋之類的，那我從頭到尾就可以在同一個鍋子裡面搞定了。不過現階段，還是踏踏實實地偷室友的鍋子來煮就好。

另外我在這一步放了脫衣服的番茄。想要脫番茄的衣服，你只要在它的屁股上用水果刀輕輕劃個十字，但可別把人家整個屁股剖開，會流湯的。你只要切看到可以看到內褲的狀態就好了。

然後放進滾水裡燙十分鐘，番茄皮就會非常容易就剝落了。

 

 

小二，倒酒！用已經很高溫的鍋子嗆出酒精蒸發的香氣。然後煮到滾換小火煮1~1.5小時。或到牛肉fork tender，叉子可以輕鬆插入的軟爛。

 

  

 

今晚的主食選擇了義大利麵。我想我明天應該會換成白麵包，就可以更自以為是法國人了。Chin chin mon petit bébé.