（优活健康网记者林奂妤／综合报导）中秋节要到了，家人团聚几乎习惯以烤肉来迎接中秋节，皎洁月光下烤肉、吃月饼多么快乐。但许多研究证实，食物中蛋白质、脂质、碳水化合物在高温100度长时间烧烤下会产生致癌物质。到底我们处理烤肉食物时、料理过程要注意那些事情，才能防癌呢？如何兼顾欢乐烤肉聚会，烤肉可以美味又远离癌症？

烤肉尽量用有底器皿、用铝箔纸别放酸性食物

台东马偕医院营养师陈丽如表示，传统烤肉用网子的烤肉架，烤肉油脂滴在火炭上会产生致癌物质，建议烤肉尽量用有底器皿，或是石板烤肉。大家习惯用的铝箔纸若遇高热及酸会溶出铝，恐增加罹患阿兹海默症风险，应避免在铝箔上放柠檬等酸性食物。

肉类选低脂或中脂动物性食品 多吃蔬菜

食材可选低脂或中脂动物性食品，包括去皮鸡肉、猪里肌肉、虾、蛤蛎、花枝或鲷鱼片，少吃香肠、火腿、热狗、培根等加工食品。烤肉最好多加点蔬菜，如丝瓜、菇类、青椒、筊白笋、玉米笋、美生菜等食材，蔬菜富含纤维可促进肠胃蠕动、缩短致癌物停留肠道时间。

水果应适量，水果一天约1至2碗，多吃含维生素C的水果，可提升身体抗氧化能力，降低罹癌机会。中秋节适逢柚子盛产，部分药物和柚子同时食用会影响药效，吃柚子或葡萄柚同时也要注意服用的药物。

先川烫再烤 避免过多致癌物质

料理烤肉食物时也有一些防癌撇步，玉米、筊白笋、玉米笋、鸡腿肉或里肌肉等先川烫过再烤，避免烧烤时间太长产生过多致癌物质；烤肉时避免动物油脂滴在木炭产生致癌烟雾；使用铝箔遇高热及酸会溶出铝，恐增加罹患阿兹海默症风险，若要使用柠檬汁烤肉、避免油脂滴在木炭，建议以烤盘取代铝箔纸及网架。

洋葱、姜黄、香茅等材料制成腌酱 降低癌症风险

国外的研究报告显示，使用不同腌酱对烤致癌物生成的影响，学者用洋葱、姜黄、香茅、大蒜、香菜与肉桂等材料，加上糖、盐、水后打成腌酱后，腌渍牛肉4小时再把肉炭烤8分钟。结果发现这种自制腌酱可以降低多环芳香烃生成达到32％，加上柠檬汁后的腌酱，更可以抑制56％多环芳香烃生成。

不过，把基础腌酱加上烹调油，反而会增加致癌物，所以自制腌酱时不建议加入油脂。台东马偕营养团队根据国外研究，研发出台式防癌又美味的腌肉酱和烤肉酱供民众参考：

腌酱（10片肉排量）

材料／洋葱丁40公克、蒜末5公克、糖10公克、酱油75公克、酱油膏20公克、米酒40公克、太白粉5公克、姜黄粉2公克、胡椒粉5公克、肉桂粉少量0.5公克、柠檬2颗

作法／先用粉类抓肉再加入其他材料腌2小时，等肉烤好时再依个人喜好淋上柠檬汁。

百香果烤肉酱

材料／凤梨100公克、蒜末30公克、冰糖30公克、酱油膏40公克、酱油20公克、百香果4颗

作法／先将凤梨、蒜末及调味料用果汁机搅打后取出，再加入百香果。