益寿延年——香蜂草

　　徐龙　　人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、　　世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)　　在33年的工作实践中，积累了大量关于香草和香料的资料　　今日香草——香蜂草

　　也称香蜂花、柠檬薄荷、柠檬香水薄荷、柠檬留兰香香脂草、香水薄荷、西洋山薄荷　　香蜂草是薄荷的近亲，其拉丁文名「Melissa」即「蜜蜂」之意，因为它是一种蜜源植物，其花朵的柠檬香气强烈吸引著蜜蜂。在罗马神话中，幼小的爱神丘比特（Cupid）的母亲爱神维纳斯（Venus）不在时，蜜蜂就会用香蜂花朵酿成的花蜜来喂养他，因此香蜂草被罗马人誉为「生命的万灵丹（The Elixir of Life）」。而希腊神话中香蜂草则是月神和狩猎女神阿耳忒弥斯（Artemis，即罗马神话中的黛安娜Diane）的化身。香蜂草也是古希腊人用于祭礼的芳香圣草。

　　阿耳忒弥斯（Artemis，即罗马神话中的黛安娜Diane）　　在欧洲尚未有砂糖的时代，香蜂草就承担起作为甜味主要来源的重任。花园里只要有一株香蜂草，成群结队的蜜蜂就不会在别的地方筑巢。公元77年前后，希腊医生迪奥斯科里斯（Dioscorides）在其著作《药物志(De Materia Medica)）》一书中说，蜜蜂非常喜爱这种芳香植物。

　　《药物志(De Materia Medica)）》　　香蜂草叶子还被用于蝎子蜇伤、昆虫和狗咬伤。欧洲人认为香蜂草可以辟邪，在教堂墙壁上画出香蜂草的图案，有驱赶忧郁和悲伤的神力。按照十七世纪药草师尼古拉斯（Nicholas Culpeper）的解释，香蜂草由黄道十二宫的第四宫，即巨蟹座，巨蟹座也是情绪根源的象征。

　　外形特征：叶呈卵圆形、叶缘为锯齿状，夏季开黄或白花　　香蜂草可以使人延年益寿，11世纪的阿拉伯医师阿维森纳（Avicenna）在他所著的《医典(a1—Qanun fi al—Tibb)》中提到，香蜂草中的香脂气味可以使人心情愉悦开朗，并强化脑部，恢复青春，延长生命。据说13世纪威尔士（Wales）格拉摩根的卢埃林王子（Prince Llywelyn）每日饮用香蜂草茶，而活到108岁的高龄。中世纪，英国牛津的学者研究认为喝香蜂草茶能清新脑力、增强记忆并具镇静性，故称香蜂草为「学士草（Scholar herb）」。著名瑞士医学家帕拉塞尔苏斯（Paracelsus，Philippus Aureolus，1493—1541）在其著作中也称香蜂草为长生不老之药草。1696年发行的《伦敦诊疗所》中称：「每日清晨摄取香蜂草可以恢复年轻、增强脑力、消除疲劳」。

　　功效：提神醒脑、舒缓神经、抗忧郁　　将香蜂草利用和发挥到极致的是浪漫的法国人。法皇查理五世（CharlesⅤ le Sage，1337～1381）就非常喜爱香蜂草散发柠檬香气和薄荷的清凉，并随身携带用香蜂草熏过的香帕来提神醒脑。

　　法皇查理五世（CharlesⅤ le Sage，1337～1381）　　创建于15世纪中叶的卡尔梅修道院的修女们调配著名「卡尔梅水(Eau de Carmes)」就是由以香蜂草、柠檬皮、肉豆蔻、芫荽、当归等为主要成分的药草水，最初是主治感冒、神经痛的良药。迄今仍为法国人夏日解除疲劳和头痛之常备药饮。在德国的药店，出售一种被称为「Mellissengeist」的药水，用来治疗各类神经系统问题，其实就是「卡尔梅水」的一种。法国人还利用香蜂花蜜制成的朗姆酒（Rhum industriel）、利口酒、葡萄酒及果汁饮料等。

　　香蜂草制作的精油　　香蜂草的花语是同情、怜悯和温柔，在西方文化中是美丽的辞汇。父母常为女孩取名「Melissa」，而中文直译同样是赋有诗意的「梅丽莎」。　　不同品种　　香蜂草和薄荷是同科不同属植物，区别是开花时花萼的形状，前者呈唇形状，而后者为圆筒状。香蜂草主要如下有几个品种：　　金斑叶香蜂花（Variegated，M.o.『Aurea』）、绿色叶子有黄色斑纹，具柠檬香气。　　另外有一种叫做管香蜂草（Bee Balm，Monarda fistulosa）的植物，别名美国薄荷、佛手柑，容易与香蜂草混淆。　　烹调应用　　新鲜的香蜂草叶子具柠檬及薄荷的重叠芳香，在烹饪用法上也兼具柠檬与薄荷的双重功效。它还有一个特征是既可以为含油脂较多的肉类、鱼类、禽类等原料去腥解腻，也能为平淡的食材增添风味。无论是开胃菜、汤、主菜及甜品、饮料皆适宜，所以在烹调中应用广泛。

　　使用香蜂草制作糖水甜品　　把香蜂草添加在头盘及各种小吃中有刺激食欲的作用，如德国泡菜、荷兰腌鲱鱼、三明治等，切碎后掺入蛋黄酱、莎莎酱等冷的酱汁中，为蔬菜沙拉、番茄沙拉、土豆沙拉等增添情趣。

　　莎莎酱　　香蜂草可取代柠檬，是制作海鲜菜肴必不可少的香草。无论的先前的腌制、还是烹饪中的调味及后期的装饰。不管采用蒸、煮、烩，还是纸包烤、炸、焗，甚至调制酱汁。只需一小撮香蜂草就会有令人满意的效果。这种方法同样适用鸡肉、小牛肉、羊排、义大利面条或米饭等。需要提醒的是，在热菜制作中新鲜叶片在烹饪接近尾声时添加味道会更好，否则它会失去其微妙的风味。

　　荷兰腌鲱鱼　　香蜂草切碎为香肠及酿馅料调味，它也可以加入半软的黄油中，制成香蜂草黄油，涂抹面包上食用。整株的香蜂草浸泡在橄榄油或醋中，制成香蜂草醋（Lemon Balm Vinaigrette）及香蜂草油（Lemon Balm oil）也是不错的主意。

　　还可以制作香草黄油　　而最能展现它的魅力还是在甜点和饮品中，其独特的清香及具装饰性隽美的叶片令人喜爱。如水果沙拉、苹果香蜂草果冻（Apple and lemon-balm jelly）、香蜂草蓝莓蛋糕（Lemon Balm Cake with Blueberries）、香蜂草芝士蛋糕、香蜂草奶油布丁、酸奶、冰霜及冰淇淋等。与冰块加入果汁、甜露酒、葡萄酒中体现它的清爽凉意，而一杯热的香蜂草茶则是纾缓情绪，缓解疲劳的健康饮料。但浸泡的时间和浓度要适当，否则不仅味苦还会引起轻微的头痛。