卤水烧开时上面会有一层白膜，是什么？需要去掉吗？

白膜是油脂或一些杂物，需要去掉的，不去掉会影响肉的颜色和外观，如果是已经起好的卤水再次烧开时冒白沫，那是因为二次使用没有烧开直接开卤，还有就是没有捞出残渣等导致卤水变质了

所以保存卤水应该遵循以下方法

1、夏冬各卤水应该煮制两次和一次

2、撇去多余浮油，留下薄薄一层即可，滤去残渣

3、陶瓷盛装，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

活干的外行，卤水分四层。夏季每天烧开2次，其他季节烧1次，每天干完活要净卤。首先是捞出香料和残渣，再沉淀，打去浮油，烧95度打净浮沫，在加10%的凉水再烧开在打浮沫。最后将打干净的卤水上层摇出来换桶，下层沉淀物去掉不用。我曾经到某处工作，看见一个年青厨子卤水不会处理，我说你的卤水是臭的，他不服说没变质，我在他不在的情况下给他净卤，他回来发现满屋喷香，非要我的香料配方，实际我什么香料也没加，背著人往别人的卤水加料没规矩的行为。另外卤水讲究一纸油，就是卤水上漂一层宣纸后的油，即防止卤水氧化，有不影响卤水散热。后来穿来穿去穿成一指油。

白沫，说明卤水里有杂质成分存在，卤水开后，用勺子打去即可，以后卤完菜后最好烧制大开无沫才关火