微觀風土（terroir）的結晶便是法國的「原產區控制命名」（Appellation d"origine contr?lé，簡稱AOC或Appellation）制度的形成與成熟，而法國原產區控制命名最精微的呈現，即是在勃艮第地區。勃艮第的紅酒，除了勃艮第地區最南端薄酒萊（Beaujolais）地區與馬孔（Macon ）的紅酒是佳美（Gamay）這種葡萄品種釀製，在其他地區的紅酒，皆是以黑皮諾（Pinot Noir）為主的紅酒。白葡萄酒幾乎都是霞多麗（Chardonnay）為主，近年來以阿里高特（Aligoté）為主的白葡萄酒，比以前稍微多了一些，但口味質量上，完全比不上勃艮第霞多麗白酒，但價格便宜，買了混制雞尾酒還不錯。在勃艮第地區，原產區控制命名一共分成四級，從平均面積由大到小：區域級產區（Appellation Régionale），村莊級產區（Appellation Village），村莊一級葡萄園產區 （Appellation Village, Premier Cru）與特級葡萄園產區（Appellation Grand Cru）。這四級葡萄酒的質量；區域級通常不如村莊級，村莊級不如村莊一級葡萄園，村莊一級葡萄園又不如特級葡萄園，但這只是一般而言。有的時候，在同一村莊里，下一級的葡萄酒比上面一級的葡萄酒好不是沒有，因為有些釀酒商（Négociant）釀酒技術高，即是葡萄來自低一級的葡萄園，便會比釀酒技術不佳的釀酒商高一級葡萄園的葡萄酒出色。

勃艮第有一些非常傑出的村莊級產區，如沃恩－羅曼尼（Vosne-Romanée ）村莊級，往往不輸或甚至優於一些比較普通村莊的一級葡萄園產區，原因無外是沃恩－羅曼尼村莊里，有勃艮第幾個最高峰的特級葡萄園，如拉塔西（La Tache）或李奇堡（Richebourg）等的特級葡萄園，更不用說大名鼎鼎的羅曼尼－康帝特級葡萄園產區（Romanée-Conti）。勃艮第的原產區控制命名不同於法國其他地區，在勃艮第村莊級產區的上面兩級（特級與村莊一級）是針對個別葡萄園，這幾乎就微觀風土最精微的表達。回到龍井茶，這就好像在獅峰產區內，更細分為一級茶園與特級茶園，實際上雖然獅峰沒有再細分下去，我不知道這是因為實際上獅峰產區內已經無甚差別，亦或是還沒注意到細分茶園的必要與好處。因此，從微觀風土的角度來看，村莊級葡萄園與特級葡萄園相去不遠，差距幾乎都不超過一公里；村莊級葡萄園主要坐落在沃恩－羅曼尼村落的東邊，而特級園與一級園全都集中在村落西邊，不過有一兩個村莊級葡萄園，就在特級園與一級園的隔壁而已，所以，可以想像這個村莊里根本沒有平庸的酒，這當然也已經反應在酒的價格；沃恩－羅曼尼村莊級產區的紅酒價格，經常等同很多其他村莊一級葡萄園酒的價格。在沃恩－羅曼尼村落可以看到勃艮第葡萄酒產區的劃分，簡直將微觀風土發揮得淋漓盡致，比如說：全世界最貴的葡萄酒是羅曼尼－康帝特級葡萄園產區（5公頃），由羅曼尼－康帝酒園（Domaine Romanée-Conti，簡稱DRC ）釀製的黑皮諾紅酒，一隻通常最少也要人民幣5萬元起跳，不是超級富豪，還真是買不下喝不下。可是這一個特級葡萄園與前述李奇堡特級葡萄園（18.3公頃）根本是毗連成片，甚至連海拔高度也一樣，唯一稍微顯著差異就在，羅曼尼－康帝特級葡萄園園內稍微陡峭一些而已，我從未有福氣喝過羅曼尼－康帝特級園紅酒，只有曾經一次幫一位初中同窗好友買過，但他自己也沒喝，所以無法議論這隻酒，是否與隔壁李奇堡特級葡萄園的酒有無很顯著差別。

▲沃恩-羅曼尼的干紅葡萄酒

另外一個勃艮第的特色是多數葡萄園通常不是一家酒廠或酒園擁有的，而是由當地農民幾家共有，採收後賣給釀酒商（Négociant）釀酒，這些釀酒商向一些固定的葡萄園購買葡萄，然後釀製生產，比如前面提到的李奇堡特級葡萄園，最少有六家釀酒商出產這個特級園的葡萄酒。這個模式不見於波爾多地區或法國其他地區，當然，有些農家已經也自己經營酒園，釀製自己種植的葡萄或同時為釀酒商，也就是同時向其他葡萄園或所處產區內農民購買葡萄來釀製。但在法國以外，義大利，西班牙與新世界美國，澳大利亞，智利的不少酒廠，除了自己有葡萄園以外，都有向外購買葡萄的作法。可想而知，向外購買葡萄釀製的酒，通常都是面向一般大眾的平價酒，一瓶價格在人民幣15元－70元之間；不同於勃艮第的情況。此外，勃艮第沒有酒庄（chateau），只有酒園（domaine）；所以在酒標上，波爾多的酒幾乎清一色是Chateau XXX ；惟有一家例外，舒法利亞酒園（Domaine de Chevalier）在佩薩克-雷奧良（Pessac-Leognan）產區里，是波爾多的一隻名酒。相反的，勃艮第則是Domaine XXX，不過連Domaine（酒園）也不寫的，亦不在少數。勃艮第的產區之間真的有差別嗎？有，但我無法從自己的經驗，說明特級葡萄園之間的差異，比如說沃恩－羅曼尼村落里，幾個特級葡萄園之間的差異，甚至絕大多數村落里的村莊一級葡萄園之間異同優劣，我也無法從己身經驗來談，因為我喝的垂直（同一隻酒上下不同年份）與橫向（同一年同一葡萄品種同一產地其他的葡萄酒）試飲樣本不夠多。但是以個人喝勃艮第酒的經驗，其差異與特色在村莊級產區的酒，就已經相當充分展現。區域級的酒令人回味的少之又少，但有一次與在英國同校酒友去一位長者家裡，喝到一瓶乍看極不起眼1960年的勃艮第產區紅酒，一喝登時驚艷，刮目相看！而且，這些村莊級的特色，亦時常反映在同一村莊的一級葡萄園產區，比如莫雷－聖德尼村莊一級葡萄園（Morey-Saint-Denis 1 er Cru ）紅酒的味道，就是與哲維瑞－香貝丹村莊一級葡萄園（Gevrey-Chambertin 1er Cru ）味道相當不同；前者有稍帶沉鬱花香，有一股味道其他村莊沒有的，後者酒色深紅，味道濃郁，黑皮諾味道超濃。這兩個產區若再與薩維尼雷伯納村莊一級園（Savigny-lès-Beaune 1er Cru ）一比，立下可以判斷前兩者與後者的異同；後者薩維尼雷伯納村莊一級葡萄園風味優雅，味道芳香，不似前二者如此濃郁，由於產地接近附近幾個最重要的霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒的產區，於是亦多少帶有些紫羅蘭花清香，在勃艮第以外，不容易喝到類似的黑皮諾紅酒。薩維尼雷伯納村莊一級葡萄園是勃艮第紅酒中，特級葡萄園以外，我的鐘愛。

▲黑皮諾紅酒

其實，勃艮第的霞多麗白葡萄酒變化多端，全世界他處雖然好的霞多麗酒不勝枚舉，但像勃艮第不同地區的霞多麗，居然能產生如此不同獨特的風味，絕對是全球一絕。現挑選三個產地最有特色：夏布利一級葡萄園（Chablis 1er Cru），夏沙尼－蒙哈謝一級葡萄園（Chassagne-Montrachet 1er Cru）與普里尼－蒙哈謝一級葡萄園（Puligny-Montrachet 1er Cru）。夏布利一級葡萄園的酒其實在全球霞多麗很難找出與其風味相似，其最大特色，就在其酒有海岸岩石礦物味，夏布利特級園的酒喝過的，有一些反而失去此特殊風味。夏沙尼－蒙哈謝一級葡萄園的霞多麗喝來由風味飽滿，常有多種起司味，最有意思則是有些有藍起司味道，若再加上與橡木桶的橡木味道混合的恰當，風味更勝一籌。澳大利亞不少一流霞多麗白酒接近夏沙尼－蒙哈謝的好酒。普里尼－蒙哈謝一級葡萄園，其酒豐富花香，優雅細膩，入口甘醇，回味無窮，對我而言，不但是世界最好的霞多麗產地，同時亦是世界最好的白乾產地。當然夏沙尼－蒙哈謝與普里尼－蒙哈謝各有一半左右的蒙哈謝（Montrachet ）特級葡萄園，才是真正白葡萄酒中的王者之王，但這亦是平常不可能買來就喝。

▲蒙哈榭葡萄酒

勃艮第葡萄酒的特殊，固然來自其自豪的微觀風土；在法國大概沒有地方比勃艮第更好談微觀風土，但其實亦來自勃艮第的歷史遭遇。由於勃艮第的葡萄酒產業，因天主教修道院從10世紀以來，開始種植葡萄釀製葡萄酒而成形，長期以來修道院自用以外，多數供應勃艮第當地與巴黎飲用而已，不像波爾多從15世紀便走向出口導向，同時引入國外資本技術。在法國大革命後，修道院被廢除，勃艮第的葡萄園盡數到了農民手中，可是農民手中無剩餘資金，投資在釀酒設備，所以，勃艮第才有釀酒商應運而生，形成葡萄種植與釀製二元化的產業結構，這一切也解釋為何勃艮第葡萄園附近，不像波爾多，沒有富麗堂皇的酒庄建築物。接著，《拿破崙法典》在1804年成立後，實施財產子女平分，使得原有產權已經相當分散的葡萄園，更加細分零碎，使得資本集中更形困難，對葡萄園的投資更是寸步難行，因此，在過去兩百年，雖然酒徒盡知勃艮第有偉大的紅白酒，但直到最近二十年多年為止，由於資金裹足不前，缺乏出口導向的傳統，使得非常多數的勃艮第葡萄酒變得相當不靠譜，質量上上下下，令不少消費者卻步。勃艮第的長年困境，拜戰後全球化之賜，使得全球對葡萄酒需求暴增，葡萄酒產業轉而資金充裕，勃艮第才有了真正的轉機，成為名副其實的世界數一數二葡萄酒產區，今天那些葡萄園農民都已經搖身一變成為「土豪」，儘管多數還是熱衷葡萄熱愛鄉土。雖然勃艮第模式在過去歷經困難，似乎不是出路。時至今日，勃艮第模式對中國政府與農村農民的啟發，其中最大的一點，是農村農民對其鄉土土地有自主的決定權，農村長期的存續與農民的福利仰賴對吾鄉吾土的自主權。在先進國家，從西歐各國到東亞的日本，農村鄉下與城市生活水平在各方面均無差距，不少農村有如世外桃源，令人流連忘返。昨天9月3日電視BBC直播中國對日抗戰結束70周年紀念閱兵，現在卻回想我在義大利托斯卡尼農村旅遊的情景，我不禁然深深覺得哪一天中國的農村也能若是，中國才是終於崛起：放眼一片國泰民安。周末又到了，「能飲一杯無」？

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