原文转自：《模拟真实场景：告诉你剩饭剩菜到底能不能吃》 在我国，特别是农村由于生活习惯所致，通常做饭菜的时候饭菜都会做多一点。在遇到有节日亲朋来吃饭的时候更是如此。不仅菜品多而且分量也是远远超出预算。这很大程度上是受我们的「待客之道」礼仪的影响。笔者的父母也是如此，家里如有亲朋来吃饭时，桌子上都摆满各种菜肴——即使知道当餐肯定吃不完也得这么做，理由只有一个「来的都是客」不能「怠慢」了客人。

很自然的，剩饭剩菜或者隔夜菜成为必然。

食品安全与健康的专家告诉我们隔夜蔬菜因含有大量亚硝酸盐。长期食用有较高致癌风险。关于蔬菜中亚硝酸的产生可以参考《蔬菜中亚硝酸盐如何产生》。

为了检测日常生活剩饭剩中的亚硝酸盐含量，有实验小组特请杭州一家高档餐厅烧制：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼并分成四份贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。并放置实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。

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放置半小时

出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。这里解释下：烹调肉类菜肴时一般比蔬菜类加入更多的调味料，调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，因此荤菜中的亚硝酸盐要比素菜要高

6个小时后

之所以设置6个小时是为了模拟饭菜当餐未吃完剩到下一餐继续吃的日常生活场景。这也是日常生活中老年人或者周末休息的年轻人经常做的。6小时后，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来，在微波炉加热后，这些菜肴看起来仍然很新鲜。

实验小组对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%，其中，红烧肉中亚硝酸盐含量已超过了国家《食品中污染物限量标准》中「肉类3mg/kg」的限量标准。

放置18小时

18小时后，实验小组使用食品安全检测仪检测到炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。从模拟实验数据的结果来看，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。

放置24小时

四个菜肴放置24小时后，检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准。所以剩饭剩菜还是尽量少吃。

另外，权威机构发布：食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡，长期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。

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