春風十里，螺螄吃起！

文|鼠二

每年的3、4月份是一年裏最新鮮多汁的時節，嫩筍破土而出，河豚、黃鱔、魚蝦蠢蠢欲動，野菜鬱鬱蔥蔥......春天的美味當然不止於竹林、江海和田野，還有棲息在水塘裏肥美的螺螄。

經過一個冬天的浸潤，螺螄還沒有到繁殖的季節，肉質特別肥嫩緊實，而且幾乎沒什麼泥腥氣，因此清明節前吃螺螄最合適不過了。到底有多肥嫩呢？會吃的老饗們都會感嘆“一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及”、“明前螺，賽肥鵝”，可想而知，螺螄，在南方很多地區，都是春天必定享用的“小鮮肉”啊！

來認識一下螺螄吧

大家對螺螄的熟悉，應該更多源於廣西著名的螺螄粉吧，這碗臭氣熏天的粉，湯頭是以柳州當地的石螺熬製而成，取的便是螺螄的味道，但正如魚香肉絲裏沒有魚一樣，螺螄粉裏也看不到螺螄的。

那麼螺螄到底是個啥東東呢？

螺螄外形呈現圓錐狀，殼高約3釐米，個頭不大，殼面有環棱，大多呈黃褐色或者深褐色，大多生活於河溝、池塘、水田和湖泊裏，以藻類及其它植物的表皮爲食，因爲肉質肥美，素有“河中第一鮮”的美譽。

說到這裏，很多人會將螺螄和田螺混爲一談，其實這是兩種完全不同的螺哦。

從產地來說，田螺幾乎遍佈世界各地，而螺螄是中國雲南、江浙少數地區獨有的品種；從外形來說，田螺外殼可以長到7、8釐米甚至更大，相比而言3釐米的螺螄就顯得小巧了許多，並且螺螄表面沒有田螺那樣光滑，有很多螺旋狀的肋紋；從生長環境來說，田螺大多生活在淺淺的水田裏或者岸邊，而螺螄喜歡匍匐在水底生活。

不過對於鼠二這樣的吃貨來說，田螺和螺螄都是極美的食材，這就夠了！

春季裏來摸螺螄嘍

過去有種說法：有錢買肉吃，沒錢吃螺螄。江南擁有豐富的湖泊“溼地”，常年鷺飛魚躍、蟹肥蝦美、魚鮮水產，更替不絕，到了春天，出門挖筍、摸螺螄，是很多水鄉孩子都做過的事情。

運氣好的話，沿着河邊、池塘邊有石頭的地方，在青苔密集的水裏便可以撈出一把來；如果嫌少，就用竹竿、竹片和麻繩網做一個簸箕狀的撈網，沿着河灘，在水裏來回推，收網的時候就是滿滿的驚喜哦！

還有更專業的漁民，會穿着防水皮套，帶着自制的水鏡，潛到河裏去“地毯式搜索”一個區域、一個區域地摸螺螄，一個下午的時間就可以滿載而歸了。

好的螺螄，個頭勻稱，成人拇指頭大小，外殼薄而亮澤就好，深山中的水質清澈，往往摸出的螺螄更鮮美。

螺螄拿回家，要放在清水裏養兩三天，水裏最好放幾片“螺螄草”葉子，這樣可以讓螺螄儘快將泥沙吐乾淨，然後還要用刷子將螺螄表面反覆刷洗乾淨。

下鍋前，要先將螺螄的屁股剪掉，這可是個功夫活兒，剪口大了漏氣，會嘬不出肉來；剪口小了，又吸不出肉來，所以現在很多菜場小販都會提前剪好再賣。

吃一斤鮑魚，不如嘬十斤螺螄

五香、爆炒......螺螄無論怎樣的做法，總是天生帶着一股市井氣息，小小的螺螄，在老百姓手裏，也變幻出不同的花樣來，那鮮美非常獨特，比海鮮也毫不遜色。每年的清明前和中秋前後，都是吃螺螄的好時節。

烹飪螺螄大體有連殼和出肉兩種方式。連殼顧名思義就是用嘴連肉帶汁吮吸着吃，下酒一流。而出肉是現將螺螄煮熟，用針挑出螺螄肉，或者用石碾子碾碎螺螄殼取出肉，再專門用螺螄肉來烹調美食。

在我國，江浙、雲南、廣東、湖南等地都有嘬螺螄的習慣，各地風味不一，但卻怎麼也吃不膩。

醬爆螺螄是蘇州、寧波人最喜歡的吃法了，熱油鍋裏放入辣椒和蔥姜炒香，再倒進螺螄、料酒、老抽、白糖、鹽等等，等湯收汁，便可以出鍋了。

螺螄被一度被蘇州人喻爲“罐頭篤肉”，意思是說螺螄就像微型罐頭一樣，裏面包着湯和肉呢。螺螄可以用牙籤挑着吃，不過最地道而樂趣十足的當然是直接嘬着吃。

舌尖裹着螺口輕輕一吸，螺肉便順着濃郁的醬汁一同滑進嘴裏，力道要用得恰到好處，不然要麼就吸不出來，要麼就連內臟一塊兒都嘬出來了。

江浙人吃螺螄，就像嗑瓜子一樣，就着冰啤酒，很快就能嘬完一盤，連同殼上附着的調味料都吃得乾乾淨淨，最後的湯汁拌飯，這幅深夜納涼的景象，好不愜意！

除了爆炒，江浙的醉螺螄也是一絕，經過醃漬糟醉的螺螄，細嫩鮮美又略帶爽脆，尤其在冰箱冰鎮過的螺螄，絕對是夏日裏最受歡迎的下酒小菜。

無錫人做螺螄塞肉，將螺肉和豬肉剁碎，鹹中帶鮮，香氣撲鼻。

在無辣不歡的湖南、雲南等地，香辣螺螄更是夜市的常客，湖南很多地方還會在炒螺螄的時候放入紅幹椒、紫蘇和剁椒，這樣的螺螄少了本身的泥腥氣，入口會有一種香中帶辣，辣中有甜的滋味。夏日裏，夜市上吮食着鮮辣的螺螄，真是一種極致的市井享受呢！

雲南洱海盛產螺螄，吃法極其繁多，滇味螺螄很是獨特，在德宏地區的帕哈菜螺螄就家喻戶曉。帕哈菜又叫臭菜，是煮螺螄必不可少的配菜，加上薄荷葉、酸筍、青菜、臘肉、臘豬皮，香菜、小米椒、生薑、香柳等等，當然還有除腥味的老豆腐水，慢慢熬煮出來的螺螄煲，口感濃郁，又不乏各種山珍河鮮的美味。

在廣東廣西，螺螄大多會在秋天吃，當地人認爲“秋螺天所賜，美敵紫駝峯”，螺螄一般會和紫蘇、蒜頭炒着吃。鮮辣酸爽的螺螄粉在兩廣地區也隨處可見，吃過沒有不上癮的。

最絕的吃法，莫過於螺螄和春韭的搭配了。螺肉性寒涼，韭菜性溫，春天裏，一個剛從水裏冬眠醒來，一個才從地裏冒了尖兒，在一起炒着吃，再配以紫蘇、豆豉、蒜頭等等，葷素互補、相得益彰，春天的那股子“騷味兒”立刻就冒出來了。