【天府文化·詩文成都宋宴】讓這三位宋代大文豪念念不忘的，不止成都的酒，還有這幾樣羹
今天晚妹兒帶你開啓
詩文成都宋宴之旅
第五季
精
彩
繼
續
羹，是中國古代最流行的食品之一，先秦時的羹都是用動物肉做的葷羹，如牛羹、羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、雉羹、鱉羹、黿羹、魚羹等，傳至後代也多以葷菜做羹。
然而，這種葷羹在“羹的江湖”幾乎是一枝獨秀的局面只維持到了宋代。因爲宋代不僅有葷羹，更是出現了菜羹，還有許許多多其他風味的羹。
一
東坡羹
一肚皮不合時宜”的蘇東坡，就連做起羹來也是不走尋常路——前人做羹多是葷羹，蘇軾獨獨鍾情於菜羹，自己DIY搞了幾款菜羹，還自己定了“商標”，稱作“東坡羹”。在崇尚清淡、營養而熱衷食蔬的飲食風氣上，蘇軾可謂先驅。
那麼，“東坡羹”和同時代的羹有何不同？蘇軾在《東坡羹頌並引》中說：“東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘。”
可以看出，這種羹和葷羹一個很大不同便是食材易得、成本較低但營養價值也並不遜色，很顯然更符合當時普通民衆的飲食習慣，當然比較容易推廣開來。加上蘇軾的“名人效應”和人格魅力，很快便廣爲流傳，至今天已演化成爲一道頗具文化內涵的名菜。
我們今天的人怎麼能有口福喫到“蘇東坡同款”菜羹呢？別急，貼心的“良心喫貨”蘇東坡早在《菜羹賦（並敘）》《東坡羹頌並引》中詳細描述了做菜羹的過程及要領，堪稱菜譜，想喫“東坡同款菜羹”的喫貨些拿走不謝！
“東坡同款菜羹”菜譜
（文據《東坡羹頌並引》）
“以菘，若蔓菁，若蘆菔，若薺，皆揉洗數過，去辛苦汁。先以生油少許塗釜緣及瓷碗，下菜沸湯中。入生米爲糝及少生薑，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，鬚生菜氣出盡乃覆之。羹每沸湧，遇油輒下，又爲碗所壓，故終不得上。不爾，羹上薄飯，則氣不得達而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆與粳米半爲糝。餘如煮菜法。”
白話版：
第一步，將大白菜、大頭菜、蘿蔔、薺菜反覆揉洗乾淨，意在除去菜蔬中的苦汁兒；第二步，在大鍋四壁、大瓷碗上塗抹生油，防止羹沸騰時溢出來；第三步，將切碎的白菜、蘿蔔、薺菜及少許生薑放入鍋中煮菜羹，用油碗覆蓋但不觸碰菜羹，否則湯中會有生油味；第四步，鍋上邊放甑（類似於蒸屜的一種炊具），甑內放飯，但不要着急蓋在羹上，要等羹裏的生菜的氣味出盡之後才能蓋上。這之後，就等熱氣把飯蒸熟。飯熟同時，羹也好了。
Tips:在無菜之時，也可用瓜茄之類代替，剁碎，其他操作方法和煮菜羹一樣。
這份菜譜真的是太有畫面感了：動手能力極強的“男神”（以當今標準，廚藝精湛者爲男神之一種，何況東坡又滿腹經綸！）挽袖下廚，親自汲水、擇菜、清洗、煮羹，濃濃的歲月靜好的溫馨氛圍，小布表示很想喫這款男神菜羹！
而且，作爲喫貨，蘇東坡完全是資格的，因爲我們通過菜譜就能看出蘇東坡在製作這款菜羹時，十分強調烹飪技術，對水、火、油都十分講究，尤其是對火候的掌握，這也難怪他使用最普通的素菜就能做出美味的菜羹。
同時代的大詩人陸遊也喜歡羹，而且很是鍾情“東坡羹”。他的《食薺糝甚美，蓋蜀人所謂東坡羹也》詩云：“薺糝芳甘妙絕倫，吸來恍若在峨岷。蓴羹下豉知難敵，牛乳抨酥亦未珍。”宋代有以蔓菁或以蘿蔔、薺菜等爲原料製作的好幾種“東坡羹”，此詩所言乃東坡羹之一種——“薺糝”，即薺菜加米糝入水煮成的羹。
聽起來，陸遊的這款“薺糝”羹，原材料似乎比“原版東坡羹”要簡略許多，但論味道，陸遊以爲“芳甘妙絕倫”，清香無比，且“蓴羹下豉知難敵”，連美味的“蓴羹”都要甘拜下風，引得陸遊瘋狂點贊。
二
龍鶴羹
陸遊在《題龍鶴菜貼》一詩的題注中說：“東坡先生元祐中，與其里人史彥明主簿書雲：‘新春龍鶴菜羹有味，舉箸想復見憶耶！’”其中提及了一款蘇東坡一提起筷子就會想到的“龍鶴菜羹”。“龍鶴菜”聽起來有種不明覺厲的感覺，到底指的是什麼菜呢？
其實，東坡口中所言的“新春龍鶴菜”，是四川民間常用來做羹食的一種野菜，有說是指龍巔菜。《峨眉山志》有云：“龍巔菜，似椿樹。頭有刺，似白芥菜，滿山自生”，當是生長在峨眉山一帶的一種形似香椿的野菜，菜芽也像香椿一樣，春天時生於枝頂。
至於“龍鶴菜羹”的味道，小編以爲，能讓資格喫貨蘇東坡念念不忘、提起筷子就想起的，一定是美味沒錯了。況且，我們還發現了“龍鶴菜羹”的另外一枚粉絲——陸遊。
在蜀中的八年歲月中，有一半是在成都度過的陸遊，離蜀多年後談起成都仍然念念不忘的一個方面便是成都的美味佳餚。除了新津的韭黃、彭山的燒鱉、成都的蒸雞、新都的蔬菜，在《冬夜與溥庵主說川食戲作》中還盛讚了“龍鶴菜羹”：“龍鶴作羹香出釜，木魚瀹菹子盈腹。”
三
巢羹
這是陸遊老年回到家鄉後，仍念念不忘在成都喫過的一款羹。“老子饞堪笑，珍盤憶少城。流匙抄薏飯，加糝吸巢羹。”陸遊在這首《思蜀》詩中先是自嘲一把年紀了仍然是個好喫嘴兒，接着列出了勾起他思蜀之情的薏飯、木耳、香茶等珍餚美食，巢羹赫然在列。
“巢羹”是用巢菜（大巢菜又名野豌豆，小巢菜又名野蠶豆）和糝作的羹湯。陸遊旅居蜀中時，就喜食大巢菜和小巢菜。他在《巢菜》一詩的題注中說：“蜀蔬有兩巢：大巢，豌豆之不實者。小巢，生稻畦中，東坡所賦元修菜是也。吳中絕多，名漂搖草，一名野蠶豆，但人不知取食耳。予小舟過梅市得之，始以作羹，風味宛如在醴泉蟆頤時也。”“蟆頤”即蟆頤津的簡稱，在今四川省眉山市東蟆頤山下。
可見，回到吳地的陸遊，仍然在想念蜀中的巢羹。可能是受蘇東坡的影響，陸遊也覺得不會做菜的詩人不能算得上是個好喫貨，於是在搞來巢菜後親手烹調，而且味道還不錯，儼然和東坡一樣，也是一位烹調高手。
四
芋糝羹
“飽飯即知吾事了，免官初覺此身輕。歸來更欲誇妻子，學煮雲堂芋糝羹”，這首《飯保福》是陸遊在成都被罷官後失意之作。閒散無聊之情，表於字裏行間，所以發出“飽飯即知吾事了，免官初覺此身輕”的嘆息。詩中提到的“芋糝羹”是用山藥和米糝作的羹，據說爲蘇東坡三兒蘇過創制。
五
素羹
“氈芋凝酥敵少城，土薯割玉勝南京。合和二物歸藜糝，新法依家骨董羹。”詩人范成大這首《素羹》詩，描述了他喜歡的一種羹。詩中所說的“骨董羹”，本是指用各種菜蔬同鍋雜煮而成的羹，而依據范成大詩句可推測，這款被稱之爲“素羹”的羹是用芋艿、山藥、胭脂菜等原料，和碎米粒同煮而成的。
可見，宋代的菜羹原料，除了有葉、有色蔬菜，還有山藥、芋頭一類。
六
甜羹
陸遊還寫有《甜羹》一詩：“山廚薪桂軟炊粳，旋洗香蔬手自烹。從此八珍俱避舍，天蘇陀味屬甜羹。”是一首讚美甜羹的詩，說自己烹製的甜羹，比八珍還好，味道之美，有如天上蘇陀（想象中的美餚）一般。
這款甜羹，配料中雖然也有蔬菜，但和其他菜羹比起來，味道上顯然是以“甜”爲亮點。
先
到
這
裏
以上只是簡單列舉了宋代成都幾種有代表性的菜羹，雖說這些菜羹看起來稍微的缺鹽少油，但味道卻很美。而且，它們不僅抓住了宋代幾位大文豪的胃，在川菜出川、滿足全中國人的胃的過程中，也發揮了重要作用。吳自牧《夢粱錄》卷一六《麪食店》就有記載：“曏者汴京開南食麪店，川飯分茶，以備江南往來士夫……專賣諸色羹湯、川飯，並諸煎魚肉下飯。”足以見出，早在宋代，京城中的四川飯店裏，便已經有了羹的身影。
成都發布天府文化頻道出品
成都發布—成都晚報責任編輯|程豔豔
成都發布—成都晚報首席編輯|李楊
編輯|剛哥子
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