【天府文化·诗文成都宋宴】让这三位宋代大文豪念念不忘的，不止成都的酒，还有这几样羹
今天晚妹儿带你开启
诗文成都宋宴之旅
第五季
精
彩
继
续
羹，是中国古代最流行的食品之一，先秦时的羹都是用动物肉做的荤羹，如牛羹、羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、雉羹、鳖羹、鼋羹、鱼羹等，传至后代也多以荤菜做羹。
然而，这种荤羹在“羹的江湖”几乎是一枝独秀的局面只维持到了宋代。因为宋代不仅有荤羹，更是出现了菜羹，还有许许多多其他风味的羹。
一
东坡羹
一肚皮不合时宜”的苏东坡，就连做起羹来也是不走寻常路——前人做羹多是荤羹，苏轼独独钟情于菜羹，自己DIY搞了几款菜羹，还自己定了“商标”，称作“东坡羹”。在崇尚清淡、营养而热衷食蔬的饮食风气上，苏轼可谓先驱。
那么，“东坡羹”和同时代的羹有何不同？苏轼在《东坡羹颂并引》中说：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。”
可以看出，这种羹和荤羹一个很大不同便是食材易得、成本较低但营养价值也并不逊色，很显然更符合当时普通民众的饮食习惯，当然比较容易推广开来。加上苏轼的“名人效应”和人格魅力，很快便广为流传，至今天已演化成为一道颇具文化内涵的名菜。
我们今天的人怎么能有口福吃到“苏东坡同款”菜羹呢？别急，贴心的“良心吃货”苏东坡早在《菜羹赋（并叙）》《东坡羹颂并引》中详细描述了做菜羹的过程及要领，堪称菜谱，想吃“东坡同款菜羹”的吃货些拿走不谢！
“东坡同款菜羹”菜谱
（文据《东坡羹颂并引》）
“以菘，若蔓菁，若芦菔，若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜沸汤中。入生米为糁及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。其上置甑，炊饭如常法，既不可遽覆，须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌，遇油辄下，又为碗所压，故终不得上。不尔，羹上薄饭，则气不得达而饭不熟矣。饭熟羹亦烂可食。若无菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆与粳米半为糁。余如煮菜法。”
白话版：
第一步，将大白菜、大头菜、萝卜、荠菜反复揉洗干净，意在除去菜蔬中的苦汁儿；第二步，在大锅四壁、大瓷碗上涂抹生油，防止羹沸腾时溢出来；第三步，将切碎的白菜、萝卜、荠菜及少许生姜放入锅中煮菜羹，用油碗覆盖但不触碰菜羹，否则汤中会有生油味；第四步，锅上边放甑（类似于蒸屉的一种炊具），甑内放饭，但不要着急盖在羹上，要等羹里的生菜的气味出尽之后才能盖上。这之后，就等热气把饭蒸熟。饭熟同时，羹也好了。
Tips:在无菜之时，也可用瓜茄之类代替，剁碎，其他操作方法和煮菜羹一样。
这份菜谱真的是太有画面感了：动手能力极强的“男神”（以当今标准，厨艺精湛者为男神之一种，何况东坡又满腹经纶！）挽袖下厨，亲自汲水、择菜、清洗、煮羹，浓浓的岁月静好的温馨氛围，小布表示很想吃这款男神菜羹！
而且，作为吃货，苏东坡完全是资格的，因为我们通过菜谱就能看出苏东坡在制作这款菜羹时，十分强调烹饪技术，对水、火、油都十分讲究，尤其是对火候的掌握，这也难怪他使用最普通的素菜就能做出美味的菜羹。
同时代的大诗人陆游也喜欢羹，而且很是钟情“东坡羹”。他的《食荠糁甚美，盖蜀人所谓东坡羹也》诗云：“荠糁芳甘妙绝伦，吸来恍若在峨岷。莼羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。”宋代有以蔓菁或以萝卜、荠菜等为原料制作的好几种“东坡羹”，此诗所言乃东坡羹之一种——“荠糁”，即荠菜加米糁入水煮成的羹。
听起来，陆游的这款“荠糁”羹，原材料似乎比“原版东坡羹”要简略许多，但论味道，陆游以为“芳甘妙绝伦”，清香无比，且“莼羹下豉知难敌”，连美味的“莼羹”都要甘拜下风，引得陆游疯狂点赞。
二
龙鹤羹
陆游在《题龙鹤菜贴》一诗的题注中说：“东坡先生元祐中，与其里人史彦明主簿书云：‘新春龙鹤菜羹有味，举箸想复见忆耶！’”其中提及了一款苏东坡一提起筷子就会想到的“龙鹤菜羹”。“龙鹤菜”听起来有种不明觉厉的感觉，到底指的是什么菜呢？
其实，东坡口中所言的“新春龙鹤菜”，是四川民间常用来做羹食的一种野菜，有说是指龙巅菜。《峨眉山志》有云：“龙巅菜，似椿树。头有刺，似白芥菜，满山自生”，当是生长在峨眉山一带的一种形似香椿的野菜，菜芽也像香椿一样，春天时生于枝顶。
至于“龙鹤菜羹”的味道，小编以为，能让资格吃货苏东坡念念不忘、提起筷子就想起的，一定是美味没错了。况且，我们还发现了“龙鹤菜羹”的另外一枚粉丝——陆游。
在蜀中的八年岁月中，有一半是在成都度过的陆游，离蜀多年后谈起成都仍然念念不忘的一个方面便是成都的美味佳肴。除了新津的韭黄、彭山的烧鳖、成都的蒸鸡、新都的蔬菜，在《冬夜与溥庵主说川食戏作》中还盛赞了“龙鹤菜羹”：“龙鹤作羹香出釜，木鱼瀹菹子盈腹。”
三
巢羹
这是陆游老年回到家乡后，仍念念不忘在成都吃过的一款羹。“老子馋堪笑，珍盘忆少城。流匙抄薏饭，加糁吸巢羹。”陆游在这首《思蜀》诗中先是自嘲一把年纪了仍然是个好吃嘴儿，接着列出了勾起他思蜀之情的薏饭、木耳、香茶等珍肴美食，巢羹赫然在列。
“巢羹”是用巢菜（大巢菜又名野豌豆，小巢菜又名野蚕豆）和糁作的羹汤。陆游旅居蜀中时，就喜食大巢菜和小巢菜。他在《巢菜》一诗的题注中说：“蜀蔬有两巢：大巢，豌豆之不实者。小巢，生稻畦中，东坡所赋元修菜是也。吴中绝多，名漂摇草，一名野蚕豆，但人不知取食耳。予小舟过梅市得之，始以作羹，风味宛如在醴泉蟆颐时也。”“蟆颐”即蟆颐津的简称，在今四川省眉山市东蟆颐山下。
可见，回到吴地的陆游，仍然在想念蜀中的巢羹。可能是受苏东坡的影响，陆游也觉得不会做菜的诗人不能算得上是个好吃货，于是在搞来巢菜后亲手烹调，而且味道还不错，俨然和东坡一样，也是一位烹调高手。
四
芋糁羹
“饱饭即知吾事了，免官初觉此身轻。归来更欲夸妻子，学煮云堂芋糁羹”，这首《饭保福》是陆游在成都被罢官后失意之作。闲散无聊之情，表于字里行间，所以发出“饱饭即知吾事了，免官初觉此身轻”的叹息。诗中提到的“芋糁羹”是用山药和米糁作的羹，据说为苏东坡三儿苏过创制。
五
素羹
“毡芋凝酥敌少城，土薯割玉胜南京。合和二物归藜糁，新法依家骨董羹。”诗人范成大这首《素羹》诗，描述了他喜欢的一种羹。诗中所说的“骨董羹”，本是指用各种菜蔬同锅杂煮而成的羹，而依据范成大诗句可推测，这款被称之为“素羹”的羹是用芋艿、山药、胭脂菜等原料，和碎米粒同煮而成的。
可见，宋代的菜羹原料，除了有叶、有色蔬菜，还有山药、芋头一类。
六
甜羹
陆游还写有《甜羹》一诗：“山厨薪桂软炊粳，旋洗香蔬手自烹。从此八珍俱避舍，天苏陀味属甜羹。”是一首赞美甜羹的诗，说自己烹制的甜羹，比八珍还好，味道之美，有如天上苏陀（想象中的美肴）一般。
这款甜羹，配料中虽然也有蔬菜，但和其他菜羹比起来，味道上显然是以“甜”为亮点。
先
到
这
里
以上只是简单列举了宋代成都几种有代表性的菜羹，虽说这些菜羹看起来稍微的缺盐少油，但味道却很美。而且，它们不仅抓住了宋代几位大文豪的胃，在川菜出川、满足全中国人的胃的过程中，也发挥了重要作用。吴自牧《梦粱录》卷一六《面食店》就有记载：“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫……专卖诸色羹汤、川饭，并诸煎鱼肉下饭。”足以见出，早在宋代，京城中的四川饭店里，便已经有了羹的身影。
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成都发布—成都晚报责任编辑|程艳艳
成都发布—成都晚报首席编辑|李杨
编辑|刚哥子
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