许多美味往往藏于市井之中，

　　尤其是各个地方的菜市场，

　　总有那么几家小店能让人记挂。

　　比如在天山西路上的嘉荟市场内，

　　有一个家爆鱼店

　　一开就是二十多年。

　　爆鱼又称薰鱼，是上海人非常喜爱的特色鱼制品。爆鱼绝对是上海人饭桌上最常见的菜式，逢年过节家家户户都要准备，可作冷盘、炒菜或汤类的配料。

　　菜市场熟食街的35号摊位，张阿姨摊头活杀爆鱼的店门口前，排队买鱼的阿姨爷叔络绎不绝。

　　窗口上挂着一块有些年头的牌子，上面标明了爆鱼的口味和价格。店里的爆鱼有前段、中段、尾巴三种位置可供顾客选择，位置不同售价也不同。不过不同位置的差价基本不大，据老食客说这个价格很多年没变过了。

　　张阿姨家的爆鱼全部都是现卖现杀现炸，从刮鳞、切段、清洗干净、入锅炸到出锅浇上特调酱汁，全部都在客人眼皮子底下进行。

　　张阿姨的爆鱼店1995年就开了，俘获食客的心二十几年，首先选择的鱼就有讲究。鱼要大小适中，太大或太小味道都不好，而且必须是活蹦乱跳、现点现杀的新鲜草鱼。

　　鱼肉切成整齐的鱼段后，冲洗干净直接下油锅油。炸鱼的阿姨介绍，油炸的火候掌握也有讲究，油温要控制在200度左右，白色偏粉的鱼肉放入锅内油炸3-4分钟，油锅刺啦作响后，鱼肉瞬间就染上了一层金黄。

　　刚出锅的鱼肉香气扑鼻，但此时还缺少滋味，所以需要放入早已调好冷却的酱汁里卤一下。这样出来的爆鱼色、香、味俱全，外层酥脆，内里鲜嫩。最关键的就是秘制的酱汁，甜中带一点点咸，完全可以征服嘴刁的你。

　　除了爆鱼，店里的还有油爆虾、香煎带鱼、油炸小黄鱼等熟食。

　　香煎带鱼的个头比较大，两块就要20元。带鱼煎得表面黄灿灿，非常香。也许是提前腌制过，带鱼比较咸，建议大家配碗米饭吃。

　　油炸小黄鱼也是加了酱汁的，甜味没有爆鱼那么重，鱼肉鲜嫩，但是刺比较多，除了当家常菜肴，还可以当小零食吃吃。

　　打卡地点：

　　张阿姨摊头活杀爆鱼

　　地址：天山西路新泾三村103号嘉荟市场熟食街35号铺

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