花青素(Proanthocyanidins)简称 PC，属生物类黄酮，含类黄酮基本结构

为黄酮醇的烷化物，乃为一群对心血管具良好作用之生物黄酮类

〈Bioflavonols〉的还原体。是一种水溶性的植物色素，为植物之叶、花、

果实及根茎常见之成分，多为具鲜艳之颜色〈黄色除外〉。花青素含量丰

富者有「洛神花」、「玫瑰花」、「蓝莓」、「山桑子」、「蔓越莓」、

「茄子」皮及「紫色葡萄」皮。根据国内外研究报导花青素在体内的抗氧

化及清除自由基的能力为维他命 E 的 50 倍、维他命 C 的 20 倍，花青素主

要功效为清除自由基、抗人体低密度酯蛋白的氧化、增加免疫系统、抗癌

射、预防高血压、保护动脉血管壁上胶原蛋白遭破坏而僵硬，目前已广泛

的使用在食品、医疗、化妆品、医疗工程等。

花青素发现至今，有相当多的方式可以获得，方法大致有生物合成法、植

物提取法、化学合成法，因为化学合成法所造成产物纯度不高，无法用于

医学、食品、药品安全度需求较高的产品上，而生物合成法之酶合成需求

条件相当严苛，所以目前工业上仍以植物提取法为主要提取步骤。

二、花青素的原理

花青素是一种水溶性色素，存在液胞中可吸收光能，但与光合作用无关，

回随液胞中酸碱度的不同而表现不同的颜色，通常碱性呈蓝色中性成紫色

酸性呈红色，故可使叶子 花瓣表现出各种不同的颜色

，例如秋天的红枫。

花青素对人体的影响探讨

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三、花青素的结构式

(图一)花青素的结构式 1-1 (图二)花青素的结构式 1-2

左图是草莓中内含的花青素，右图则是蓝莓中内含的花青素，如果仔细比

对的话，会发现两个的结构几乎一样，只差在蓝莓内含的花青素多了一个

氢氧基，仅仅差了一个氢氧基，蓝莓与草莓的颜色就产生了很大的不同，

在天然产物中，氢氧基经常与一到三个糖分子结合成花青素配糖体，其实

这是因为蓝莓的花青素因为能跟蛋白质或是单宁等结合所以才会呈现蓝

色，因为它们原本的结构就跟草莓的红色差不多，所以如果分离出来之后

就呈现了稳定的红色。

植物中存在著花青素最主要的原因就是为了要保护植物的花叶或果实不

受紫外光的破坏，可是因为它们的结构经常与铁或铝产生错合物，因此会

呈现各种不同而且美丽的颜色，所以当我们烹调的时候，如果食物中的酸

性物质跑出来就会使得花青素的错合物产生变化，就无法再维持原有的美

丽颜色，这也就是为什么茄子烹调过久会从美丽的紫色变成不漂亮的红褐

色。

四、花青素的化学构造

花青素属于酚类化合物中的类黄酮类(flavonoids)。基本结构包含二个苯

环，并由一 3 碳的单位连结(C6-C3-C6)。花青素经由苯基丙酸路径和类黄

酮生合成途径生成，由许多酵素调控催化。以天竺葵色素

(pelargonidin)、矢车菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍药花

苷配基(peonidin)、矮牵牛苷配基 (petunidin)及锦葵色素(malvidin)六

种非配糖体(aglycone)为主。花青素因所带羟基数(-OH)、甲基化

(methylation)、糖基化(glycosylation)数目、糖种类和连接位置等因素

花青素对人体的影响探讨

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而呈现不同颜色 (范和邱, 1998)。颜色的表现因生化环境条件的改变，

如受花青素浓度、共色作用、液胞中 pH 値的影响 。

五、花青素的功用

在许多的临床研究中显示：山桑子所含的花青素(Anthocyanosides)，在

治疗循环系统失调、血管的静脉曲张、动脉或静脉上的失调都有所帮助。

花青素在欧洲，也已被用来强化微细血管、增强胶质、改善脑功能，并在

体内作为抗氧化物，且它对肾脏似乎也有一种特殊的亲和力，可帮助强化

肾小球（肾脏中的过滤系统部分）内较为脆弱的微细血管。

(一). 防治尿道炎

尿道炎的成因：女性的尿道较短，如有阴道炎、频尿、喝水少、或怀孕时，

因荷尔蒙的改变使输尿管蠕动变差、以及子宫压逼膀胱等，常产生尿道

炎，且多为大肠杆菌感染，如多吃蔓越莓，可以减少尿道炎发生率。

几个世纪以来，美国原住民已懂得食用蔓越莓来对抗尿泌尿道感染((UTI)

和其他疾病，而现代医学研究终于揭开了蔓越莓里所藏的秘密，原来，是

花青素(proanthocyanidins)这种成分抑制细菌包括大肠杆菌黏附于尿道

壁上，令细菌无法在泌尿道生长，有效预防（尿道感染）等女性疾病。

蔓越莓不直接针对有害菌，细菌不会对青花素产生抗药性，长期使用蔓越

莓不会有副作用、且一直有效。

(二). 抗氧化功能

人体之代谢过程即为氧化作用，花青素在山桑子内与单糖结合，可形成花

青素糖类(Anthocyanosides)，它也可以强化微血管，增强胶原纤维之联

系，减少微血管的渗漏，且与花青素一样是强抗氧化剂，可抗老防癌，这

已渐为预防医学所认同，花青素及其前驱物，正是极佳的天然抗氧化物，

可帮助清除体内有毒的化学物质及自由基，因为自由基会对眼睛水晶体或

视网膜等造成伤害，造成眼睛白内障、老年黄斑退化症、视网膜病变等，

而充足的抗氧化剂可减少自由基的伤害。

《蔬果的颜色密码》作者吉姆乔瑟夫在波士顿塔虎兹大学做的实验，在相

当于人类年龄 65~75 岁的老年老鼠饮食中添加蓝莓颗粒，持续两个月—相

花青素对人体的影响探讨

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当于人类的 5 年，结果在动作协调测验中，吃蓝莓组的老鼠可以在迷你纸

板上维持平衡 11 秒，相对于吃一般食物的老鼠 6 秒，明显高出许多；在

滚轮测验中，吃蓝莓的老鼠可以在旋转的棒子上维持 9 秒平衡，比正常饮

食的控制组多了两倍。书中指出，蓝莓的颜色这么深，是因为它的花青素

种类多、浓度高，一般食物里含 3~5 种花青素，而蓝莓的花青素却有 25~30

种之多，因此有很强的抗氧化力量。

(三).对于眼睛

经实验发现，花青素可以增强眼睛感光物质「视紫质」的生成，而视紫质

可以促进视觉的敏锐度，扩大眼睛在黑暗中的视野范围，可以说是飞行员

的最爱。

医学家发现大部分的眼睛问题，都是来自于视网膜、眼球骨胶质和眼球压

力出了状况所导致。而这些状况的发生，可追溯到眼部的血液循环问题。

随著年龄的增加、新陈代谢变差、过度的使用眼睛，造成体内自由基的破

坏、血液循环不良、眼部的微血管通透性产生异常。因此属于末梢器官之

一的眼球，在得不到充足的养分时，眼球的骨胶质便会减少，进而影响到

眼球的弹性，使得眼球容易变形、弹性下降，造成视力的异常。血液循环

不良，会使体液蓄积在眼球造成不正常的压力，使眼压过度升高，导致眼

睛疼痛、酸涩，严重者更会造成眼睛组织破坏，导致青光眼、白内障的发

生。因此，山桑子中特有的花青素抗氧化成分，便被人们用于维系血管的

完整、强化微血管的弹性、促进血液循环、维系正常眼球压力，以纾解广

泛的眼睛问题。

(四).美白作用

研究也发现花青素能够修复因紫外线照射而受损的肌肤胶原蛋白及弹力

蛋白，因此也具有神奇的皮肤美白效果；其他与自由基有关的疾病，花青

素亦都有很好的功效。

(五). 对过敏体质的人

花青素可促使身体内参与过敏作用的肥胖细胞的细胞膜较稳定、不易释出

组织胺，因此即时补充花青素，像对过敏性鼻炎、气喘等过敏症状都会有

很大的舒缓帮助。

花青素对人体的影响探讨

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(六).心血管疾病

另花青素及其前驱物系一群对心血管具良好作用的生物黄酮类的还原体

(Bioflavonols)，能够增强血管壁中的胶原纤维弹性而使血管强韧、并阻

止胆固醇在血管壁囤积而硬化，有预防心脏病等维持人体血液系统的正常

运作功效。

注 1.花青素具有抗抗电磁波或辐射的明显效果：

台北医学院肿瘤治疗科主任邱仲峰指出，目前有实验证明的只有植物性中

药、含有花青素和茄红素的蔬果，在对抗电磁波或辐射刺激产生的自由基

才有明显效果。

(七).帮助对抗糖尿病

对动物所做的初步研究显示，水果中的花青素可能帮助将低糖尿病患者的

血糖。根据新研究所示，花青素能增加动物胰脏细胞胰岛素的生成量达

50%。

1.研究人员 Muralee Nari(密西根州立大学天然产品化学家)认为食用含有

花青素的水果可能明显影响人类胰岛素浓度。不过新的研究发现告诉我们

花青素的能力可能还不仅只如此，他还能够帮助预防第二型糖尿病与帮助

已经罹患糖尿病者控制血糖浓度。

由于肥胖盛行与老化人口增加，糖尿病在九零年代期间增加了三分之一。

据国际糖尿病协会统计，目前全世界超过 1 亿 9 千 4 百万人罹患该疾病，

倘若没有采取任何减缓其流行的措施，那么

2025 年时罹患人口估计将超

过 3 亿 3 千 3 百万人。

2.研究人员以好几种花青素(取自美国常见的酸樱桃与欧洲常见的

Cornelian

cherry)作测试，研究这些色素对老鼠胰脏的 β细胞有何作

用，当血中葡萄糖浓度偏高时

β 细胞变会开始分泌胰岛素帮助调控血糖。

比较暴露于花青素与未暴露于花青素的组别，研究人员说暴露于花青素的

组别血中胰岛素的浓度增加达 50%。Nair 说对于花青素如何促进胰岛素产

生的机转目前仍属未知，不过研究团队正进行实验，喂给一组肥胖、糖尿

病老鼠花青素，试著找出花青素帮助控制胰岛素分泌的机转。

Nair

实验室的科学家们也已经发展出一专利制程: 能自含有花青素的水

花青素对人体的影响探讨

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果萃取物去除糖类的技术。此技术将提供糖尿患无糖的花青素产品。

六、有效成分

在已知的科学领域中，科学家发现「生物类黄酮(Bioflavonoids )」并非

单一成分，而是集合了 500 种以上的化合物总称，这些化合物就是形成蔬

菜及水果的颜色来源。「花青素」则是「生物类黄酮」这复杂大家族中的

一个小家庭，提供了高等植物中红色、紫色、紫红色与蓝色所需的植物色

素来源，是一些蓝红色的黄酮化合物。

花青素是强效的抗氧化剂（抗氧化能力约是维他命 E 的 50 倍），可维持

正常的细胞连结、血管的稳定、增进微细血管循环、提高微血管和静脉的

流动。而山桑子是一种富含「花青素」的天然植物，在山桑子的成熟紫黑

色浆果中，曾被发现有超过 15 种的花青素的成分。值得一提的是：山桑

子中的花青素成分，能有效抑制破坏眼部细胞的酵素，这也说明了山桑子

为什么有益于眼睛的健康。

花青素借由本身超强的抗氧化能力，稳定内皮细胞上的磷脂质，来保护动

脉与静脉的细胞避免被自由基破坏，并增加胶质及黏多糖的合成，以维持

动脉壁的完整性。花青素也可以预防聚集物依附在血小板内表面上产生过

度凝集的现象，并且更进一步附著于内皮表面上以做为防护措施。在一些

临床的试验中，花青素亦可避免胆固醇被氧化，改善了人们的动脉粥硬化

现象。

七、食品中花青素的含量

富含花青素的食物如红、紫、紫红、蓝色等颜色的蔬菜、水果或浆果，例

如：红甜菜、红蕃茄、茄子、黑樱桃皮、巨峰黑葡萄、加州李、油桃。记

得吃下最重要的，也就是含深色的部分喔。葡萄、黑醋栗、草莓、苹果、

樱桃、蔓越莓等含量很多，其中莓类占最高，最高为 663.7mg/100g，请参

考下表

(表一)花青素的含量

花青素对人体的影响探讨

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「参●结论」

花青素虽然不是人体主要吸收的营养成分，但是花青素还是很重要，美国

专家建议每日摄取花青素 180-215mg，不管身体哪部位都很需要他，所以

我建议大家每天都摄取一些含有花青素的水果，或者是喝含有花青素的果

汁，使自己的身体机能运作效率更好。

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