西方最年長米其林三星傳奇名廚：博古斯

法國國寶廚神保羅?博古斯在1月20日去世了，享年 91 歲。這是篇東西方廚神的相關文章我們再次發出與大師致意。

世界上多少廚師，窮其一生之力，也拿不到一顆米其林星星，但是這個世界上，卻有不少廚師，每年都能擄獲米其林的最高榮譽，殊榮對他們而言，早已是身外之物。這兩位神人一位是法國名廚，今年已 91 歲的 Paul Bocuse，以及比他還年長的日本壽司之神小野二郎。

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今年已 91 歲高齡的 Paul Bocuse，生於一個法國非常崇高的廚藝世家，他的祖先在十八世紀時就在當廚師，甚至做過拿破崙的御用大廚，由於家裡的傳承需要，他在九歲時就開始參與家族餐廳，1940 年，Bocuse 14 歲離開學校後，在里昂開始接受廚師訓練。

二戰過後，他在巴黎與里昂餐廳學習，曾經拜師於法國第一位獲得米其林三星廚師的費爾南·普安（Fernand Point）。1956 年回到家鄉，距離里昂約十里外的城鎮 Collonges-au-Mont-d』Or 幫忙父親經營餐廳，三年後他父親過世，當年 32 歲的 Bocuse 正式接手家族事業，並改名為 LAuberge Paul Bocuse。

才一年時間，他就贏得生平第一顆米其林星星，1962 年摘下第二顆星，接著在 1965 年摘下第三顆星，他的餐廳自從改名為 LAuberge du Pont de Collonges 之後，連續 50 年，年年獲得米其林三星殊榮，可謂法式飲食精髓的最佳代表，無人能出其右。

70 年代的法國飲食界流行一種新式菜餚，使用新鮮食材，減少烹飪時間，保留食物礦物質與維他命，強調食物上桌前的高質量成品，成為法國傳統菜色的標準。其中將這種烹飪方式表達得淋漓盡致的就是 Bocuse，他採用當季食材結合地區傳統，打破舊式烹飪原則。1987 年還成立國際廚藝競賽 Bocused』Or，每兩年舉行一次，神聖性如同奧林匹克。

Bocuse 的成功不只來自繼承，更是他在 70 年代大膽創新的成就，最具代表性的就是 1975 年在法國總統府國宴上端出的黑松露酥皮湯，重點不在松露不在湯，而是那斜斜蓋在瓷碗上形如一人戴上軟呢扁帽的酥皮，成為法式菜餚的經典。

「大型餐廳就像劇場」，這是 Bocuse 的名言，在完成廚房工作後，他會親自到餐廳與客人一同慶祝。Bocuse 是一個天生的表演者，驅使他建立了一個多角化經營的美食王國，除了以他為名的餐廳之外，還有經過他授權的麵包店、精品店，美國、日本、歐洲都有他的足跡，他出書，印有他肖像的馬克杯、香檳，Bocuse 非常樂意他的粉絲收藏所有他授權的商品。

91歲高齡（1926 年 2 月 11 日）的 Bocuse 罹患帕金森氏症，他已不再下廚，即使有人抨擊其藝術形式已經達到極限，認為他現在的菜色只是「一盤由少部分菜餚與醬料組成，經過精心裝飾的畫作」而已。但他堅持新鮮食材的「市場菜餚」哲學，加上他繼承的天份與創新精神，沒有人能否認Paul Bocuse 絕對是法國二十世紀最偉大廚師。