宮保荔枝三文魚

原料：

荔枝肉120克，三文魚粒60克，麪粉、麪糊各適量，辣椒麪、麻椒面、宮保汁各適量。

製法：

1、將三文魚丁加辣椒麪、麻椒面、宮保汁拌勻；

2、將拌好的三文魚丁釀入荔枝肉中，粘麪粉、麪糊，入溫油炸至呈淡黃色，撈出瀝油，裝盤點綴，伴宮保汁上桌即可。

製作關鍵：

注意控制炸制的火候，輕炸即可，以免三文魚肉過老。

點評：

荔枝三文魚球外酥裏嫩，酸甜爽口，帶有微辣，荔枝的清香與三文魚的鮮香口感奇妙融合，帶有清新的感覺，特別受女性食客喜愛。

菜薹蛋餃燴皮肚

材料：

主料：

自發皮肚300克。

輔料：

菜薹200克，小木耳8個，雞蛋2個，蝦茸、筍末、胡蘿蔔末各適量。

調料：

雞湯400克，鹽6克，雞精2克，胡椒粉1克，菜籽油15克。

製法：

1、將皮肚改刀成餃形片，用雞湯提前煨制入味；

2、菜薹洗淨，改刀成4釐米左右的寸段；小木耳泡發好，焯水備用；

3、雞蛋液攪打均勻，入平底鍋攤成薄薄一層蛋皮，用圓形模具壓出餃子皮，包入蝦茸、筍末、胡蘿蔔末調製成的餡料，上蒸箱蒸2分鐘，取出備用；

4、雞湯煮開，放入皮肚、木耳、菜薹、蛋餃，加鹽、雞精、胡椒粉、菜籽油調味，裝盤即可。

點評：

皮肚是淮揚菜裏常用的食材，用雞湯煨出來的皮肚鹹鮮適口、脆嫩滑爽；菜薹味甘、性辛、涼，有散血消腫之功效。

人人遇百財

材料：

主料：

大白菜4片

輔料：

素高湯適量，姜1小塊，海帶絲若干，幹澱粉1/2湯勺，食鹽1茶勺，香油少許，蘑菇精少許，白胡椒粉少許，水澱粉少許

做法：

1、素肉切成小丁放入碗中。

2、調入1/2茶勺的鹽，加入一半的生薑，抓勻醃製15分鐘。

3、拿掉姜，加入1/2湯勺的幹澱粉，抓勻備用。

4、鍋中熱油，把剩下的一半生薑切成末，放入鍋中煸香。

5、加入素肉餡，滑散至5成熟。

6、快速翻炒均勻，用少許水澱粉稍微勾芡。然後盛出備用。

7、鍋中加入適量水，把水燒開後調入1/2茶勺的食鹽、和幾滴香油。把白菜葉洗淨放入鍋中焯至變軟、透亮後，取出過清水備用。（同時也把那幾根海帶絲放進水中焯一下，3、4秒即可）

8、取一片白菜葉，放於掌心之中。

9、舀一大勺的餡料放在菜葉中間。

10、用虎口把菜葉收攏。

11、用海帶絲把收口捆好。

12、依次包好以後，入開水鍋大火蒸5分鐘。取出後襬入用來盛菜的盤中。

13、鍋中加入適量素高湯，調入1/2茶勺的鹽和白胡椒粉，燒開後調入幾粒蘑菇精，然後用少許水澱粉勾成薄芡，淋在菜上即可。

迎春接福賀新年（鮑汁山藥燜牛筋）

材料：

主料：

鮮牛筋2000克。

輔料：

鮮山藥400克，蔥段20克，姜塊20克，香葉3克。

調料：

瓶裝鮑汁200克，老抽20克，胡椒粉3克，花雕酒20克，雞粉10克。

做法：

1、鮮牛筋剪成8釐米段，沸水煮15分鐘，取出沖水，剝去雜質。

2、將蔥姜、香葉、鮑汁連同其它調味及牛筋放入壓力鍋，加入適量二湯（要沒過牛筋），壓制約40分鐘後取出。

3、山藥去皮，切條泡水；壓好的牛筋切成小條，備用。

4、將煲牛筋的鮑汁取出，加入壓好的牛筋及山藥，一同燜至山藥熟透，再把汁收濃即可裝盤。

春意盎然鴛鴦蝦

材料：

主料：

南美白蝦300克。

輔料：

蛋卷碎10克，幹生粉300克。

調料：

A料（蛋黃醬150克，青芥辣10克）

B料（冰花酸梅醬50克，蘋果醋20克，李派林喼汁15克，糖20克，鹽4克，清水20克）

做法：

青芥沙律蝦球：

1、將150克南美白蝦去殼醃製，裹生粉，入油鍋中炸脆後倒出瀝乾油份。

2、鍋洗淨，離火，倒入A料，再放蝦仁鏟勻即可裝盤，最後撒上蛋卷碎。

酸梅喼汁脆皮蝦：

1、將另一半南美白蝦剪去須，在腹部開刀，放入七成油鍋中炸至酥脆，倒出瀝油。

2、將B料混合，加幹生粉調成芡汁，倒入鍋中煮熱後，放入炸好的南美白蝦炒勻，即可出鍋裝盤。

風生水起撈螺片

材料：

主料：

響螺2個。

輔料：

青瓜絲30克，胡蘿蔔絲30克，香菜20克，蔥絲3克，薑絲3克，炒香白芝麻3克。

調料：

味極鮮醬油50克，糖10克，雞粉5克，李派林喼汁15克，麻油10克，芥末油15克。

做法：

1、將螺片焯熟取肉，洗淨後片成片，入冰箱冰鎮待用。

2、將調料混合調勻，倒入小碗。

3、青瓜絲和胡蘿蔔絲墊在盤底，然後把其它食材一起拌勻，放於面上，汁醬跟上即可。

金玉滿堂八寶鴨

材料：

主料：

肉鴨1只（約重1250克），糯米500克，鴨胗100克。

輔料：

蓮子100克，紅棗10粒，幹香菇50克，冬筍50克，火腿50克，開洋30克，蔥段50克，薑片50克，二湯2500克，花雕酒適量。

調料：

生抽100克，蠔油30克，糖30克，雞粉20克，老抽30克。

做法：

1、肉鴨整隻拆骨備用；糯米蒸熟後放冷備用。

2、輔料切成均勻方粒，與糯米混合，加入生抽、蠔油、糖、雞粉炒成餡料，放涼後塞入鴨肉中封口備用。

3、將鴨肉燙一下外皮，然後均勻抹上老抽，鍋下寬油炸至起色，撈出備用。

4、另起鍋，放入蔥姜爆香，烹入花雕酒，倒入二湯，放入鴨子，加調料調味後燜至鴨子酥爛入味即可。

春風得意福臨門（蔥燒紅棗肘子）

材料：

主料：

肘子一個（約重2斤）。

輔料：

小蔥250克，京蔥40克，姜20克，八角3克，桂皮3克，紅棗10粒。

調料：

柱侯醬75克，叉燒醬35克，味極鮮醬油25克，冰糖55克，花雕酒10克，清水2千克，老抽適量。

做法：

1、肘子燒去毛，刮淨飛水，抹上老抽，入六成熱油鍋中炸至上色，撈出待用。

2、小蔥切8釐米段；京蔥切4釐米段。

3、將小蔥炸至乾脆；京蔥煎香待用。

4、將小蔥150克、京蔥、薑片、調料、清水和其它食材放鍋中燒煮約45分鐘，然後放入肘子，慢火燜至酥爛入味，大火收汁，倒進裝有100克炸小蔥墊底的器皿內，加蓋燒熱即可上桌。

一本萬利堆金銀（蒜子火腩燜大鱔）

材料：

主料：

白鱔一條（約重750克）。

輔料：

炸蒜子100克，火腩150克，薑片15克，香菜葉少許。

調料：

鹽8克，糖5克，蠔油30克，老抽5克，二湯300克，花雕酒適量。

做法：

1、白鱔宰殺治淨，改刀成連刀段，飛水去膜，洗淨後抹乾水份，拍上乾粉待用。

2、起油鍋燒至六成熱，倒入白鱔段炸至外皮收縮，再下入火腩略炸，一起倒出瀝油。

3、鍋留餘油，下入薑片爆香，接着烹入花雕酒，下入二湯、炸蒜子燒開，用鹽、糖、蠔油調好味道後，下入“2”略燜，然後倒入不鏽鋼容器內，轉至煲仔爐燜至白鱔入味。

4、把“3”倒進炒鍋，加入老抽調好顏色後勾芡，出鍋裝盤，放上香菜葉即可。

碧波游龍添喜慶（茄汁澳龍伊麪底）

材料：

主料：

澳洲紅龍1只（約重2斤），伊麪1塊。

輔料：

蒜蓉20克，洋蔥米30克，青椒粒20克，蕃茄丁30克。

調料：

鹽8克，糖75克，雞粉15克，黃油100克，鮮露5克，番茄沙司100克，蘋果醋30克，上湯750克，花雕酒5克。

做法：

1、伊麪燙開，撈起過涼，晾乾水份，煎香待用。

2、龍蝦擰下頭部，斬出尾部，蝦身斬件，撒上少許生粉拌勻，待用。

3、起油鍋燒至六成熱，倒入龍蝦件，炸約半分鐘，倒出瀝乾油分。

4、原鍋下入蕃茄沙司30克稍作煸炒，再加入上湯250克、鹽3克、雞粉5克調勻，然後下入伊麪半煎煮至收汁，倒出放於碟中墊底；另放上龍蝦頭、尾造型。

5、淨鍋放入黃油50克燒化，下入蒜蓉、洋蔥米略爆，然後下入龍蝦件，烹入花雕酒和鮮露炒勻，剷起放在伊麪上。

6、另起鍋，下入剩餘的黃油燒化，再下入剩餘的上湯、蕃茄醬、蕃茄丁、青椒粒、鹽、糖、雞粉、蘋果醋進行調味，勾芡淋在龍蝦上即可上桌。