正是吃笋的季节。

　　在我们江南，春天如果不吃笋，简直就像过了个假的春天；「吃笋吃进医院」的新闻，好像也是每年春天的标配。

　　这不，前些天就收到推送：

　　很多人印象里，春笋纤维多，刮油减肥；但也不好消化，伤胃。

　　但其实，这真是天天天大的误会！

　　笋真的“粗纤维”特别丰富吗？

　　大概是因为有时会吃到渣渣，所以笋容易让人有「纤维多」的印象；几乎所有「一盘笋引发的血案」中，也都会带上类似这样一句话：

　　但实际上，笋的粗纤维含量在蔬菜界还不能进前三甲。

　　这里有2份数据，分别采自台湾和日本的数据库。

　　可以看到，不论是纤维总量还是不溶性膳食纤维的含量，笋都比豆类低很多；也比燕麦、红薯等杂粮低。

　　对了，关于「胃黏膜被破坏」的问题。

　　现在的观点认为，胃黏膜破坏最大的原因是幽门螺杆菌感染；大量喝酒也可能会，普通食物不大可能。

　　笋不好消化，可能是你的做法不对

　　不过，说笋不好消化也不是全没有道理；跟其他很多植物一样，笋里面也有一些对肠胃不友好的成分。

　　一个是竹笋中含有的草酸、植酸、单宁等「抗营养物质」。

　　这几个词，大家都比较熟悉了；以往的文章里经常出现。

　　草酸，「菠菜豆腐和肾结石」的话题绕不开它(并不用担心)；而单宁，我们写柿子、葡萄酒、茶时也介绍过它。

　　天然植物中几乎都有这几种成分，这是植物保护自己的「武器」;

　　所以对吃它的动物来说，就不太友好了。这些成分会降低消化酶的活性，影响消化；草酸和单宁还会带来涩味。

　　但会做饭的人都知道，焯一下水，多煮一下，就能去除笋的涩味。

　　黄豆中也有很多抗营养物质

　　另一个是胰蛋白酶抑制剂。它会抑制胰蛋白酶活性，影响蛋白质的消化吸收。

　　这也是植物用来保护自己(抗虫)的物质，所以很多食物中都有，黄豆、花生、土豆、红薯、玉米、坚果等等。

　　但谁让人类掌握了火呢！

　　加热可以破坏胰蛋白酶抑制剂的活性。但不同食物中胰蛋白酶抑制剂的耐热性不同，有些比较耐热。有研究显示，100℃加热15分钟后，笋中的胰蛋白酶抑制剂还保留了50%的活性。

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　　所以，对本身消化能力不好的人来说，吃笋最好提前焯水煮过；切的比较大块的笋，炖煮时间就久一点。

　　其他人，其实不必那么胆战心惊；只要不是贪新鲜，生吃笋——

　　竹笋不能生吃，有毒！

　　很多人都知道，苦杏仁含氰疳，是古装剧里妃子自杀的常用道具；但很多人不知道，新鲜竹笋中也有。

　　香港的研究发现，氰化物含量在新鲜竹笋中分布不同，笋尖的氰化物含量最高，有120mg/kg。前些年就发生过生吃竹笋中毒的新闻。

　　适当处理、烹饪就可以让笋中的氰化物含量降到安全水平。

　　香港的研究显示，切成小块加水烹煮，就可以减少90%的氰化物；笋的制品中氰化物的含量也很低，不用担心。

　　以往新闻里说，某大姐某大叔吃了笋之后肚子痛，也可能跟烹饪不当有关。腹痛也是氰苷中毒的症状之一。

　　带壳的笋，更新鲜吗？

　　现在物流发达了，北方市场上也能买到带壳的笋了。

　　作为南方人，要提醒一下北方的小伙伴：这种带着壳、壳上带着土的笋，真的不一定更新鲜。

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　　笋从地里挖出来之后，新陈代谢并没有停止，依然在进行呼吸作用。一部分碳水化合物会变成纤维，变硬，而且鲜味物质也会变少，口感变差。

　　冰箱也不能非常有效地阻止笋变老。

　　所以我们家的做法是，挖出来后赶紧处理，煮一下就冷冻起来；放着慢慢吃，口感还是很好的。

　　大家如果有机会，一定要去产地尝尝新鲜的笋，味道真的很惊艳！

　　[1]邓绍平等，香港食用植物中氰化物含量及加工过程对其含量的影响，中国食品卫生杂志，2008.20(5)：428-431

　　[2]余富能 等，竹笋胰蛋白酶抑制剂的分离纯化及其性质，南方林业科学，2016, 44(6)