春天正是吃笋的好时节。一阵淅淅沥沥的春雨后，竹林焕出了新绿，地面也悄悄地裂开了小缝隙，从中钻出了一些毛乎乎的小尖儿，这便是春笋了。

　　笋是竹亚科下多种植物幼体的统称，其中有大概200多种是可以食用的。别看竹子身量高大，但它却是不折不扣的草本植物，生长极快。时节一到，笋尖就会在一夜之间成群结队地冒头，若不及时采收就会很快变“老”而不适合食用。所以，笋可以说是真正的“时令鲜味”了。

　　01

　　春天的信物——春笋

　　市场上常见的春笋，大多是毛竹、早竹的春季幼尖。这些笋体型纤细，竹箨（tuò）（即笋衣）包裹下的笋肉，细嫩而白净，因而也被古人用于形容女子的纤纤玉手。

　　春笋的吃法甚多，我最爱的还是腌笃鲜和油焖春笋。

　　腌笃鲜 拍摄/ Jerez S

　　腌笃鲜是江南做法，自然也带着些缱绻缠绵。“腌”是火腿或咸肉，“笃”是上海话里轻煮慢炖的意思，而“鲜”则是春日鲜笋和鲜肉。腌笃鲜所需食材不多，做起来不复杂，只是要费些功夫。

　　咸肉、鲜肉切块，简单焯水后放入砂锅，滚水咕嘟上一个小时。春笋剥去笋衣，切滚刀块，清水小煮几分钟去除涩味，待肉块笃出了咸香，就把处理好的笋块加进去一起小火慢笃。差不多两小时后便可将百叶结下锅，再笃上一刻钟便可盛出。出锅后随手撒上一把葱花，便是一道地道腌笃鲜了。

　　一揭开锅盖，在锅内盘旋了两个小时的香气便轰然扑鼻而来，棕红的咸肉在浓白的汤汁中起起伏伏，吸饱了汤汁；鲜肉则笃得欲化不化，略带粘稠，缠绵地划过舌尖；百叶结软而不绵，将汤汁所有的滋味温柔包裹；春笋一如入锅时的嫩白，入口清脆而鲜甜。肉的咸香、鲜香和笋的清香交织成一种令人欲罢不能的迷人气息。

　　而酱汁厚重的油焖春笋毫无疑问是春日餐桌上的米饭杀手。

　　笋块与糖粒在滚油中几下翻滚成金黄微焦，美拉德反应造就了奇妙的香气与迷人的金褐色，接着加入酱油，小火微焖入味，大火收汁，最后用几粒葱花收尾，一道诱人的油焖春笋就完成了。

　　油焖春笋 拍摄/ Jerez S

　　02

　　荤香的完美CP——冬笋

　　说到笋，自然是绕不过冬笋。

　　冬笋是竹子冬季萌发的新笋，比起春笋，更敦厚也更腼腆，它们往往深藏在土里，若非有经验的挖笋人，往往过笋而不见。新鲜的冬笋沉甸甸的，表面还有毛茸茸的鳞片，笋衣呈现略深的褐色。

　　若说春笋是为了顶出地面而生生拉长了身形，冬笋便是懒惰窝在土里的肥宅一枚。因着没有迫切地向上生长的需要，含水量略低且横隔间隔紧密，因此冬笋的口感也比春笋更厚实些。

　　鲜冬笋的做法自然也有许多，比如火腿煨冬笋、冬笋炖排骨、冬笋虾仁、冬笋炒腊肉、雪菜冬笋等等，其中我最爱的是冬笋虾仁。

　　地鲜邂逅海鲜，碰撞出一场视觉与味觉的双重享受。米黄的冬笋片，粉白的虾仁，再加上几粒翠绿的葱花，便是一道清淡美味。冬笋片滑嫩中不失清脆，虾仁鲜嫩弹牙，无需过多调味，食材本身的鲜香便足以让人沉醉。

　　此外，冬笋炖汤也能为汤增色不少，个人最爱是冬笋母鸡汤，鸡汤本身就极浓郁，来自脂肪的香气初尝令人心醉，多喝却容易腻，若是加上冬笋的清香，便恰好中和了这份油腻，汤鲜笋美是为一绝。

　　老母鸡炖冬笋蘑菇 | 微博@吃痴的领悟

　　03

　　上市时间更长的美味——鞭笋

　　春笋与冬笋滋味虽美，上市时间也不过月余，而另外一种笋——鞭笋的上市时间便长多了，不过大家往往不会意识到自己的吃就是鞭笋。

　　鞭笋即新萌的竹鞭，它较之春笋更纤细尖锐，形似马鞭，笋色更白，口感更脆。因为竹鞭一年四季都在向外拓展，因此鞭笋的出产时间也相对长了不少，大量产出的时间为夏秋季，笋期有大概五个月左右。

　　春笋下市场不久，便是鞭笋大展身手的时节了。比起春笋，鞭笋的含水量稍低，因而口感更为爽脆，其风味也更足。无论是用于炖汤、红烧都别有风味。

　　市面上少见新鲜鞭笋，多是焯水处理过的，这是因为鞭笋易老，稍不注意便成为了坚硬的竹鞭无法入口。处理过的鞭笋买回家简单水洗后就能下锅了，切成小粒后，和蒜、豆瓣酱、腊肉粒炒到红亮亮，一道超级下饭的鞭笋炒腊肉便可出锅。

　　04

　　更易得的笋味——笋干、水泡笋

　　虽然一年四季都有笋上市，但总归有些地区不能尝到鲜笋，这时就轮到笋干、水泡笋上阵了。

　　笋干 | 东方IC

　　笋干是由鲜笋经过烘烤、晾晒制成，根据用笋部位不同、烘烤方式不同还可细分为许多类。笋干食用前往往还需清水泡发，较之鲜笋少了一丝鲜甜，却多了一份来自烘制过程的烟火香气。

　　炒笋干 |微博@溶罪界

　　而与之相比，水泡笋则显得平淡多了，若非实在想吃笋又找不到，我是不会选择它的。超市中长期出售的袋装笋多是水泡笋，方便储存，但无论是口感还是滋味都差了不少。不过由水泡笋衍生而来的各种即使泡椒笋片、红油笋片我倒是非常喜欢，配泡面是绝配。

　　笋的变化甚多，能做成的菜肴也有许多，上面所提及的也不过是众多美味中的小小一角，若要深切体会笋之美，不妨趁着时节正好，从菜市场挑几颗回家做上一顿吧~

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　　酸笋是螺蛳粉的灵魂所在！不接受反驳！