正是喫筍的季節。

　　在我們江南，春天如果不喫筍，簡直就像過了個假的春天；「喫筍喫進醫院」的新聞，好像也是每年春天的標配。

　　這不，前些天就收到推送：

　　很多人印象裏，春筍纖維多，刮油減肥；但也不好消化，傷胃。

　　但其實，這真是天天天大的誤會！

　　筍真的“粗纖維”特別豐富嗎？

　　大概是因爲有時會喫到渣渣，所以筍容易讓人有「纖維多」的印象；幾乎所有「一盤筍引發的血案」中，也都會帶上類似這樣一句話：

　　但實際上，筍的粗纖維含量在蔬菜界還不能進前三甲。

　　這裏有2份數據，分別採自臺灣和日本的數據庫。

　　可以看到，不論是纖維總量還是不溶性膳食纖維的含量，筍都比豆類低很多；也比燕麥、紅薯等雜糧低。

　　對了，關於「胃黏膜被破壞」的問題。

　　現在的觀點認爲，胃黏膜破壞最大的原因是幽門螺桿菌感染；大量喝酒也可能會，普通食物不大可能。

　　筍不好消化，可能是你的做法不對

　　不過，說筍不好消化也不是全沒有道理；跟其他很多植物一樣，筍裏面也有一些對腸胃不友好的成分。

　　一個是竹筍中含有的草酸、植酸、單寧等「抗營養物質」。

　　這幾個詞，大家都比較熟悉了；以往的文章裏經常出現。

　　草酸，「菠菜豆腐和腎結石」的話題繞不開它(並不用擔心)；而單寧，我們寫柿子、葡萄酒、茶時也介紹過它。

　　天然植物中幾乎都有這幾種成分，這是植物保護自己的「武器」;

　　所以對喫它的動物來說，就不太友好了。這些成分會降低消化酶的活性，影響消化；草酸和單寧還會帶來澀味。

　　但會做飯的人都知道，焯一下水，多煮一下，就能去除筍的澀味。

　　黃豆中也有很多抗營養物質

　　另一個是胰蛋白酶抑制劑。它會抑制胰蛋白酶活性，影響蛋白質的消化吸收。

　　這也是植物用來保護自己(抗蟲)的物質，所以很多食物中都有，黃豆、花生、土豆、紅薯、玉米、堅果等等。

　　但誰讓人類掌握了火呢！

　　加熱可以破壞胰蛋白酶抑制劑的活性。但不同食物中胰蛋白酶抑制劑的耐熱性不同，有些比較耐熱。有研究顯示，100℃加熱15分鐘後，筍中的胰蛋白酶抑制劑還保留了50%的活性。

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　　所以，對本身消化能力不好的人來說，喫筍最好提前焯水煮過；切的比較大塊的筍，燉煮時間就久一點。

　　其他人，其實不必那麼膽戰心驚；只要不是貪新鮮，生喫筍——

　　竹筍不能生喫，有毒！

　　很多人都知道，苦杏仁含氰疳，是古裝劇裏妃子自殺的常用道具；但很多人不知道，新鮮竹筍中也有。

　　香港的研究發現，氰化物含量在新鮮竹筍中分佈不同，筍尖的氰化物含量最高，有120mg/kg。前些年就發生過生喫竹筍中毒的新聞。

　　適當處理、烹飪就可以讓筍中的氰化物含量降到安全水平。

　　香港的研究顯示，切成小塊加水烹煮，就可以減少90%的氰化物；筍的製品中氰化物的含量也很低，不用擔心。

　　以往新聞裏說，某大姐某大叔喫了筍之後肚子痛，也可能跟烹飪不當有關。腹痛也是氰苷中毒的症狀之一。

　　帶殼的筍，更新鮮嗎？

　　現在物流發達了，北方市場上也能買到帶殼的筍了。

　　作爲南方人，要提醒一下北方的小夥伴：這種帶着殼、殼上帶着土的筍，真的不一定更新鮮。

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　　筍從地裏挖出來之後，新陳代謝並沒有停止，依然在進行呼吸作用。一部分碳水化合物會變成纖維，變硬，而且鮮味物質也會變少，口感變差。

　　冰箱也不能非常有效地阻止筍變老。

　　所以我們家的做法是，挖出來後趕緊處理，煮一下就冷凍起來；放着慢慢喫，口感還是很好的。

　　大家如果有機會，一定要去產地嚐嚐新鮮的筍，味道真的很驚豔！

　　[1]鄧紹平等，香港食用植物中氰化物含量及加工過程對其含量的影響，中國食品衛生雜誌，2008.20(5)：428-431

　　[2]餘富能 等，竹筍胰蛋白酶抑制劑的分離純化及其性質，南方林業科學，2016, 44(6)