五一小長假前的最後一個週六，一場春雨剛剛結束，空氣裏有明顯的涼意。傍晚五點多，清歡川菜燈火通明，杯盤碰撞的清脆聲屢屢傳出，工作人員正在緊張的佈置之中。

一場充滿創意和挑戰的晚宴即將開場。

這次的晚宴有兩個令人期待的亮點。一個來自“川揚合流”的主題，顧名思義，就是川菜和淮揚菜的一次交鋒；另一個是蘇格蘭麥芽威士忌協會酒和美食的搭配，這是協會酒第一次作爲佐餐酒出現在飯桌上。

△“川揚合流”晚宴菜單

當對某件事物的認知和與常規理解有了一定偏差，首先產生的可能是自我懷疑。當我們找到蘇格蘭麥芽威士忌協會(The Scotch Malt Whisky Society，簡稱SMWS)，表示想要跟他們聯合做一場“川揚合流”晚宴的時候，他們的品牌大使面露難色，因爲在此之前蘇格蘭麥芽威士忌協會酒從未跟中式菜餚一起亮相過，更何況這次晚宴的主題本身就是一次衝突和碰撞。

△最終出現在晚宴現場的協會酒

如果不瞭解協會酒，你可能會不解項先生的困惑。飲用威士忌酒在國內雖沒有形成風尚，但也以肉眼可見的速度在餐桌上傳播。而協會酒是這一小股潮流中更偏門的一支，從它如同密碼一般的酒標上就能得知，這是屬於威士忌迷的祕密花園。

不同於市面上主流的調和威士忌，協會酒是從單一的橡木桶裏取得風味原始的威士忌直接裝瓶，口感幹烈濃鬱，接受起來有一定門檻，至於佐餐，更是一個未知的領域。

△晚宴上喝到的三款協會酒，酒標上的編碼如同暗號

但是改變往往來得猝不及防，一旦突破了桎梏，靈感就會勢不可擋。爲了這次嘗新，我們和SMWS的朋友們反覆斟酌，最終選擇了三款還沒面市的協會酒作爲晚宴的配餐酒款，分別是93.112、A4.3和52.26。

這些編碼猶如諱莫如深的暗號，其實解釋起來並不難，小數點前的數字代表蒸餾廠的編號，小數點後的數字則是SMWS裝出這家酒廠的第XX桶單桶威士忌。每一個單桶裏的酒體都富有個性，晚宴當天SMWS品牌大使細細講解，給大家帶來了更具象的味覺體驗。

這次晚宴的另一個亮點來自“川揚合流”這個主題。顧名思義，就是川菜和淮揚菜的一次交鋒。

這並非是一個嶄新的概念，但是如何把凌厲的川菜和溫婉的淮揚菜結合得恰到好處，操作難度顯而易見。

△清歡川菜的創始人楊璐家

清歡川菜的創始人楊璐家思考之後決定接受挑戰。從20多年前經營蘇軾酒樓到如今的清歡，楊璐家眼見川菜走出蜀地，以大麻大辣的招式在全國攻城略地，逐漸成爲一種經不起推敲的套路，而清歡反其道而行，執拗地保留傳統川菜的大氣和雅緻。

△廚師長劉揚

擂臺的另一邊是遊園驚夢。廚師長劉揚師從淮揚刀客侯新慶，刀功精湛，火功紮實，在遵循經典的基礎上，大膽創新。“川揚合流”的主題正是一個契機，給劉揚的新思路騰出空間，也給晚宴現場的所有人一次出乎意料的舌尖體驗。

當晚我們請來了陳曉卿老師跟大家一道喫喝暢聊，也邀請到了蘇格蘭麥芽威士忌協會的品牌大使給大家分享本次餐酒搭配的奧義。

△陳曉卿老師

△SMWS品牌大使

而暖場的餐前酒則是糯言酒館的氣泡米酒，當杯中騰起密集的氣泡，現場的氣氛也熱絡起來。

△糯言氣泡米酒

前菜

前菜開門見山。清歡團隊出品的泡菜四川春筍尖，泡菜在四川人民的生活中佔據重要地位，用時令的春筍，且只取頭部最水嫩的一段，取代家常的蘿蔔白菜，巧思和誠意兼備。

另一頭，遊園驚夢的大廚也用到了春筍，配上時令野菜薺菜，以婉約的氣質對仗四川的爽利，輕鬆拉開晚宴帷幕。

接下來是牛肉的競技場。燈影牛肉輕薄幹香，立在盤中像迎風的裙袂。麻辣牛肉乾敦厚紮實，四川人的潑辣逐漸在舌尖顯形。

辣勁兒還沒褪盡，飽滿的小龍蝦就帶着一身醉意上桌了。拋開麻辣十三香這種煙火氣十足的喫法，冰醉近幾年很受歡迎，既有江南味道的深入淺出，也是對食材的考驗。巴掌大的蝦身，殼薄肉厚，蝦肉吸收了花雕的香味，喫起來濃鬱回甘。

△SMWS品牌大使給大家講酒

搭配的93.112來自艾雷島，輕微的泥煤味背後是隱約的焦糖和海洋的鹹腥，複雜但層次分明，入口的凌亂漸褪後，是堅果、煙囪灰和烤蝦殼的不斷閃現，跟冰醉的龍蝦肉出奇地合拍。

湯

淮揚菜裏有三頭，獅子頭、扒豬頭和拆燴鰱魚頭。遊園驚夢的廚師把經典菜式重新解讀，在保留淮陽菜精湛的拆骨技法之外，用濃鬱飽滿的酸湯賦予魚頭更爲清鮮的滋味，彈滑的魚圓錦上添花，在盤中營造一種豐滿熱鬧的氛圍。

主菜

清歡有一道蔥頭蒜子脆皮肥腸，只用肥厚的腸頭進行烹製，外皮脆得能咬出清晰的脆聲，裏層卻軟爛入味，讓肥腸愛好者小寬一喫難忘。

這次清歡的大廚重構經典，借鑑潮菜大家張新民老師龍穿虎肚（肥腸裹鰻魚）那道菜的靈感，在脆皮肥腸裏填入緊緻彈牙的小龍蝦，口感複雜又俏皮，贏得滿堂彩。

龍穿虎膽猛烈，需要一款輕巧敏銳的酒體來配合。52.26充滿活力的同時，又飽含口感上的深度。它有豐富的果味，新鮮柑橘明顯，同時混着海鹽香氣，漫步其中，還能體察細微的草本氣息。

去年年度晚宴上，江南竈侯師傅的灌蟹黃魚驚豔四座，這給了劉揚一些新的想法。還是在黃魚腹腔內填料，這次填的是小龍蝦蝦肉、蝦腦和扇貝肉，一是應季，而是龍蝦肉和扇貝肉在口感上比蟹肉更富有彈性，喫起來多了幾分創新之趣。

晚宴進行到一半，服務員從後廚端出了一個大砂鍋，裏面盛着今晚的彩蛋。

是遊園驚夢的廚師帶來的獅子頭。一顆顆拳頭大小的獅子頭，渾圓飽滿，同在雞湯裏的還有樂山的苦筍和江南的茭白，外形相似的兩種時令食材一苦一甜，不僅跟“苦盡甘來”的菜名呼應，也跟川揚合流的晚宴主題暗合，最重要的是，與細嫩豐滿的獅子頭口感互補，讓人驚喜。

接連幾道濃墨重彩的大菜，一碗素淨的清炒絲瓜讓味蕾稍作休息。白絲瓜肉厚，簡單的烹炒就能喫到原始的香甜。令人意外的是，晚宴結束之後還有朋友在回味這道絲瓜，不耍花招還能好喫的菜式實在難得。

主食

主食環節也表現不俗。一碗蒲菜抄手既見功夫，又兼容川菜和淮揚的元素。用烹製開水白菜的功夫吊出了清透的湯底，必須親自喝上一口才能領教其中的功力。

△陳曉卿老師給大家科普蒲菜和草芽的關係

選擇蒲菜暗含心思，這種水嫩的江南食材在北方鮮見，在大家埋頭細品的時候，陳曉卿老師接過話筒，娓娓道來蒲菜和草芽本是同根生的淵源。

在晚宴接近尾聲的時候，生煎和玉米粑讓大家徐徐走進江南巷弄和成都街頭，嚐到了熟悉的市井氣息。

主食

甜品作爲收尾，呼應了本次晚宴的主題。傳統的紅糖湯圓甜蜜敦厚，醪糟湯圓則用分子料理的手法，在口腔爆破，清爽的甜味讓人回味。

同時出場的A4.3是一款雅文邑，彷彿打了一個漂亮的迴旋，把氣氛推向最後的高潮。酒體甜美，充滿誘惑力，討喜程度甚至趕超色彩繽紛的湯圓。巧克力的柔滑和橙皮的清新交替顯現，皮革的特殊氣味若有若無，總之，一切都和愉悅的氛圍相配。

美食佳釀落肚，晚宴逐漸接近尾聲，大家的熱情卻愈漸高漲。

小寬和陳曉卿妙語連珠，飽含乾貨的有趣金句灑滿飯桌，這裏有人憶往昔，有人說未來，空氣裏流竄的都是微醺後的美好。SMWS的品牌大使也安心落意，這是協會酒和美食的一次成功會晤。

每一次突破，都是一次逆流，外界的既有規則和內在的猶豫不決都是阻力。

但嘗新總是厚積薄發，當摒棄刻板，掙脫桎梏，撲面而來的將是不同感官上的浪漫體驗。

願我們永遠飽有革新的勇氣和熱情，期待下次再見。

文：頭頭

圖：部分來自網絡

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