五一小长假前的最后一个周六，一场春雨刚刚结束，空气里有明显的凉意。傍晚五点多，清欢川菜灯火通明，杯盘碰撞的清脆声屡屡传出，工作人员正在紧张的布置之中。

一场充满创意和挑战的晚宴即将开场。

这次的晚宴有两个令人期待的亮点。一个来自“川扬合流”的主题，顾名思义，就是川菜和淮扬菜的一次交锋；另一个是苏格兰麦芽威士忌协会酒和美食的搭配，这是协会酒第一次作为佐餐酒出现在饭桌上。

△“川扬合流”晚宴菜单

当对某件事物的认知和与常规理解有了一定偏差，首先产生的可能是自我怀疑。当我们找到苏格兰麦芽威士忌协会(The Scotch Malt Whisky Society，简称SMWS)，表示想要跟他们联合做一场“川扬合流”晚宴的时候，他们的品牌大使面露难色，因为在此之前苏格兰麦芽威士忌协会酒从未跟中式菜肴一起亮相过，更何况这次晚宴的主题本身就是一次冲突和碰撞。

△最终出现在晚宴现场的协会酒

如果不了解协会酒，你可能会不解项先生的困惑。饮用威士忌酒在国内虽没有形成风尚，但也以肉眼可见的速度在餐桌上传播。而协会酒是这一小股潮流中更偏门的一支，从它如同密码一般的酒标上就能得知，这是属于威士忌迷的秘密花园。

不同于市面上主流的调和威士忌，协会酒是从单一的橡木桶里取得风味原始的威士忌直接装瓶，口感干烈浓郁，接受起来有一定门槛，至于佐餐，更是一个未知的领域。

△晚宴上喝到的三款协会酒，酒标上的编码如同暗号

但是改变往往来得猝不及防，一旦突破了桎梏，灵感就会势不可挡。为了这次尝新，我们和SMWS的朋友们反复斟酌，最终选择了三款还没面市的协会酒作为晚宴的配餐酒款，分别是93.112、A4.3和52.26。

这些编码犹如讳莫如深的暗号，其实解释起来并不难，小数点前的数字代表蒸馏厂的编号，小数点后的数字则是SMWS装出这家酒厂的第XX桶单桶威士忌。每一个单桶里的酒体都富有个性，晚宴当天SMWS品牌大使细细讲解，给大家带来了更具象的味觉体验。

这次晚宴的另一个亮点来自“川扬合流”这个主题。顾名思义，就是川菜和淮扬菜的一次交锋。

这并非是一个崭新的概念，但是如何把凌厉的川菜和温婉的淮扬菜结合得恰到好处，操作难度显而易见。

△清欢川菜的创始人杨璐家

清欢川菜的创始人杨璐家思考之后决定接受挑战。从20多年前经营苏轼酒楼到如今的清欢，杨璐家眼见川菜走出蜀地，以大麻大辣的招式在全国攻城略地，逐渐成为一种经不起推敲的套路，而清欢反其道而行，执拗地保留传统川菜的大气和雅致。

△厨师长刘扬

擂台的另一边是游园惊梦。厨师长刘扬师从淮扬刀客侯新庆，刀功精湛，火功扎实，在遵循经典的基础上，大胆创新。“川扬合流”的主题正是一个契机，给刘扬的新思路腾出空间，也给晚宴现场的所有人一次出乎意料的舌尖体验。

当晚我们请来了陈晓卿老师跟大家一道吃喝畅聊，也邀请到了苏格兰麦芽威士忌协会的品牌大使给大家分享本次餐酒搭配的奥义。

△陈晓卿老师

△SMWS品牌大使

而暖场的餐前酒则是糯言酒馆的气泡米酒，当杯中腾起密集的气泡，现场的气氛也热络起来。

△糯言气泡米酒

前菜

前菜开门见山。清欢团队出品的泡菜四川春笋尖，泡菜在四川人民的生活中占据重要地位，用时令的春笋，且只取头部最水嫩的一段，取代家常的萝卜白菜，巧思和诚意兼备。

另一头，游园惊梦的大厨也用到了春笋，配上时令野菜荠菜，以婉约的气质对仗四川的爽利，轻松拉开晚宴帷幕。

接下来是牛肉的竞技场。灯影牛肉轻薄干香，立在盘中像迎风的裙袂。麻辣牛肉干敦厚扎实，四川人的泼辣逐渐在舌尖显形。

辣劲儿还没褪尽，饱满的小龙虾就带着一身醉意上桌了。抛开麻辣十三香这种烟火气十足的吃法，冰醉近几年很受欢迎，既有江南味道的深入浅出，也是对食材的考验。巴掌大的虾身，壳薄肉厚，虾肉吸收了花雕的香味，吃起来浓郁回甘。

△SMWS品牌大使给大家讲酒

搭配的93.112来自艾雷岛，轻微的泥煤味背后是隐约的焦糖和海洋的咸腥，复杂但层次分明，入口的凌乱渐褪后，是坚果、烟囱灰和烤虾壳的不断闪现，跟冰醉的龙虾肉出奇地合拍。

汤

淮扬菜里有三头，狮子头、扒猪头和拆烩鲢鱼头。游园惊梦的厨师把经典菜式重新解读，在保留淮阳菜精湛的拆骨技法之外，用浓郁饱满的酸汤赋予鱼头更为清鲜的滋味，弹滑的鱼圆锦上添花，在盘中营造一种丰满热闹的氛围。

主菜

清欢有一道葱头蒜子脆皮肥肠，只用肥厚的肠头进行烹制，外皮脆得能咬出清晰的脆声，里层却软烂入味，让肥肠爱好者小宽一吃难忘。

这次清欢的大厨重构经典，借鉴潮菜大家张新民老师龙穿虎肚（肥肠裹鳗鱼）那道菜的灵感，在脆皮肥肠里填入紧致弹牙的小龙虾，口感复杂又俏皮，赢得满堂彩。

龙穿虎胆猛烈，需要一款轻巧敏锐的酒体来配合。52.26充满活力的同时，又饱含口感上的深度。它有丰富的果味，新鲜柑橘明显，同时混着海盐香气，漫步其中，还能体察细微的草本气息。

去年年度晚宴上，江南灶侯师傅的灌蟹黄鱼惊艳四座，这给了刘扬一些新的想法。还是在黄鱼腹腔内填料，这次填的是小龙虾虾肉、虾脑和扇贝肉，一是应季，而是龙虾肉和扇贝肉在口感上比蟹肉更富有弹性，吃起来多了几分创新之趣。

晚宴进行到一半，服务员从后厨端出了一个大砂锅，里面盛着今晚的彩蛋。

是游园惊梦的厨师带来的狮子头。一颗颗拳头大小的狮子头，浑圆饱满，同在鸡汤里的还有乐山的苦笋和江南的茭白，外形相似的两种时令食材一苦一甜，不仅跟“苦尽甘来”的菜名呼应，也跟川扬合流的晚宴主题暗合，最重要的是，与细嫩丰满的狮子头口感互补，让人惊喜。

接连几道浓墨重彩的大菜，一碗素净的清炒丝瓜让味蕾稍作休息。白丝瓜肉厚，简单的烹炒就能吃到原始的香甜。令人意外的是，晚宴结束之后还有朋友在回味这道丝瓜，不耍花招还能好吃的菜式实在难得。

主食

主食环节也表现不俗。一碗蒲菜抄手既见功夫，又兼容川菜和淮扬的元素。用烹制开水白菜的功夫吊出了清透的汤底，必须亲自喝上一口才能领教其中的功力。

△陈晓卿老师给大家科普蒲菜和草芽的关系

选择蒲菜暗含心思，这种水嫩的江南食材在北方鲜见，在大家埋头细品的时候，陈晓卿老师接过话筒，娓娓道来蒲菜和草芽本是同根生的渊源。

在晚宴接近尾声的时候，生煎和玉米粑让大家徐徐走进江南巷弄和成都街头，尝到了熟悉的市井气息。

主食

甜品作为收尾，呼应了本次晚宴的主题。传统的红糖汤圆甜蜜敦厚，醪糟汤圆则用分子料理的手法，在口腔爆破，清爽的甜味让人回味。

同时出场的A4.3是一款雅文邑，仿佛打了一个漂亮的回旋，把气氛推向最后的高潮。酒体甜美，充满诱惑力，讨喜程度甚至赶超色彩缤纷的汤圆。巧克力的柔滑和橙皮的清新交替显现，皮革的特殊气味若有若无，总之，一切都和愉悦的氛围相配。

美食佳酿落肚，晚宴逐渐接近尾声，大家的热情却愈渐高涨。

小宽和陈晓卿妙语连珠，饱含干货的有趣金句洒满饭桌，这里有人忆往昔，有人说未来，空气里流窜的都是微醺后的美好。SMWS的品牌大使也安心落意，这是协会酒和美食的一次成功会晤。

每一次突破，都是一次逆流，外界的既有规则和内在的犹豫不决都是阻力。

但尝新总是厚积薄发，当摒弃刻板，挣脱桎梏，扑面而来的将是不同感官上的浪漫体验。

愿我们永远饱有革新的勇气和热情，期待下次再见。

文：头头

图：部分来自网络

小宽精选好物

热卖爆品

爱吃的人总会相遇。