在中式料理烹飪中，可以用代糖代替白砂糖嗎？
因為生酮飲食需要低糖，我做紅燒類的菜可以用代糖（甜菊糖苷羅漢果苷）代替白砂糖使用嗎？這些物質高溫是否會有有害健康的化學反應？菜的風味有無影響？
這個問題特別有意思，因為它恰好對應著代糖出現的原因。
那就是：
糖裡面那麼多的特性，我不想全要，只要其中的一兩種行嗎？
比如說：
- 我只想要褐變反應，不想要高熱量；
- 我只想要質感，不想要那麼甜 (比如棉花糖、牛軋糖)；
- 我只想要質感和甜味，不想要褐變。
行嗎？
食品科學家告訴你：行！
為了滿足腦洞大開的吃貨們，食品科學家們研究出了各種各樣的代糖，它們一般只具備白砂糖一種或幾種特性。
我們先來看看題主的需求，再去看看哪些代糖符合這些要求。
- 有一定甜味；
- 低熱量；
- 能上色 (能發生焦糖化或美拉德反應)；
- 耐高溫；
- 甜味純正，沒有奇怪的味道。
一、哪些代糖可以用？
代糖通常分為兩大類，碳水類和高倍甜味劑類。
它們甜度的範圍很寬，從相對白砂糖40%的甜度一直到600倍的甜度（見下圖）。
碳水類代糖的甜度一般和白砂糖差不多，主要包括玉米糖漿類和糖醇類。
玉米糖漿 各方面特性和蔗糖很像，但熱量也很高，並不符合題主的需求。
糖醇 指木糖醇這種帶有「糖醇」後綴的代糖。
因為人體對糖醇的吸收率比較低，糖醇的熱量一般只有普通糖的40-60%。
但是糖醇有個致命的缺點。
在化學反應式左邊的是木糖，右邊的是木糖醇。
從木糖轉化為木糖醇，就是木糖左端的羰基(C=O)變成了木糖醇的羥基(C-OH)，其他的部分沒有變化。
這個規律也適用於其他糖醇，也就是說從糖變成糖醇，僅僅是糖的羰基(C=O)變成了羥基。
可是，紅燒菜上色的關鍵偏偏就是這個消失的羰基(C=O)，沒有它就不能發生美拉德反應。
也就是說，糖醇並不能發生褐變的反應，自然也沒有辦法給菜上色了。
所以，碳水類的代糖並不適合用來做紅燒。
下面來說說高倍甜味劑。
高倍甜味劑的甜度一般能達到白砂糖的幾百倍，用量僅僅是白砂糖的幾百分之一。
在這麼低的用量下，它們的熱量並不高，而主要問題在於熱穩定性和特異的風味。
首先，阿斯巴甜在加熱時候並不穩定，並不適合用來做菜。
而風味是很主觀的因素，喜歡的人會很喜歡，討厭的人也會很討厭。
下面說一下答主的個人經驗：
- 羅漢果苷、甜菊糖苷特有的「甘味」非常強烈，喝完之後在嘴裡能保持十幾分鐘不消失，個人不推薦用來做菜。
- 糖精有一股金屬的味道，而且遇熱會變苦，也不是一個理想的選擇。
- 安賽蜜據說甜味比較正，類似蔗糖，但答主沒有嘗過。
三氯蔗糖是答主覺得最像白砂糖的甜味劑，在用量不大時基本嘗不出兩者區別。
而且三氯蔗糖有著美拉德反應需要的羰基，可以發生褐變反應。
三氯蔗糖合適嗎？
我們繼續看看實際使用是怎麼樣的。
二、代糖的使用體驗咋樣？
想用代糖做菜，我們還需要一樣東西。
沒錯，就是精確到0.001g的千分之一天平。
為啥呢？
打個比方，假如我們做菜需要6g的白砂糖，按相對甜度折算成三氯蔗糖就是6/600=0.010g。
如果只憑感覺放糖，手稍微一抖，這道菜就毀了，變成了「甜品」。
而且，三氯蔗糖只是甜度翻了600倍，上色能力可沒有變化。0.010g的三氯蔗糖，估計也就能做成個「白切五花肉」。
要是說，我就偏要用三氯蔗糖給紅燒菜上色呢？
沒關係，食品科學家的腦洞也很大。
我們還研發出了甜味抑製劑，可以和高倍甜味劑一起用，專門滿足這種「我不管我就是要上色但不想要那麼甜」的任性要求。
只要一丁點的用量，就能讓10g糖嘗起來只有5g糖那麼甜。
所以最後的方案是什麼呢，高倍甜味劑+甜味抑製劑嗎？
看起來好像有點奇怪。
還是老老實實地吃白切五花肉吧。
我沒啥理論哈，但是有實踐。我爸血糖高，所以我做菜經常使用代糖。最近發現一種零卡糖，叫愛樂甜。我覺得口味和白糖比較接近。
我用它作油燜大蝦，正常做法，口感和當白砂糖極為相近，個人認為完全可以代替。
做紅燒肉，炒糖色不行，但是焦糖色也可以用紅燒醬油提供，調味用零卡糖就可以。另外，也可以用零度可樂提供調味和焦糖色，效果也很好。
至於炒蔬菜提鮮，感覺用起來跟白糖差不多。
調味的可以，發色增稠的不行
如果我們把你的生酮要求降低到GI值不明顯且熱量低，海藻糖和赤蘚糖醇的結合能夠解決你的問題。
大部分代糖應該是不行的。
比如在可樂中用的比較多的幾種代糖，在高溫下會揮發，倒不會產生什麼有害的物質，但是在高溫下就不如正常甜了啊。。
更何況，中餐中用到糖，往往也不是為了甜味，還為了顏色，以及粘稠感，這2點代糖都無法實現。
比如可樂雞翅，可樂把水煮揮發後，會形成黏糊糊的一層糖漿，就是可樂雞翅上掛的醬汁。而無糖的可樂就完全無法形成這種糖漿。做出了的可樂雞翅，恐怕就只是稍微有點甜的白煮雞翅了。
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