第一點，就是新鮮宰殺，之前看過一篇文章說，牛死後一些細胞物質開始失活分解，造成牛肉HP值改變，但並不是一直變酸，而是有一個變酸然後再變回來的過程，一般這個過程在正常情況下需要持續7天，國外有一些餐廳會建專門的儲存間來保存牛肉，所以你要吃最鮮的牛肉，要麼現殺要麼一個禮拜後。

第二點是部位，去潮汕牛肉火鍋店你就會發現並不是只有一兩種牛肉可以選，而是接近十幾種，比如三花趾、五花趾、吊龍伴、匙柄、嫩肉、胸口朥等等，雖然說種類多，但不代表牛身上所有肉都適合用來打火鍋。肉中的脂肪比例影響了肉的口感和風味，比如雞胸肉和雞腿，吃起來口感完全不一樣。所以像吃牛肉火鍋，肯定要挑精中有肥的，比如大家都知道的雪花牛肉，像大部分的前後腿肉，以及一些比較柴比較韌的部位，並不適合做涮肉，只能拿去炒或者做成牛肉丸。所以像三花趾五花趾這種超級好吃的肉，除了貴，很多店還要限量供應，因為一頭牛身上就只有那麼一點。當然價格也不一樣，菜市場普通牛肉一斤一般是38-45塊，上次我去專門的店買切好的嫩肉（最普通的涮牛肉火鍋的肉）一斤65。並不是說普通的牛肉不好，而是說兩種牛肉的做法要有區別做出來才好吃。比如普通牛肉切方粒做牛肉煲就很適合。（胸口朥推薦大家一定要試，煮30秒跟煮5分鐘完全口感不一樣，而且整塊都是脂肪，又不像你之前吃的那些脂肪，超級好吃）

第三點是刀工，在潮汕基本上只需要看刀工就能判斷一家牛肉火鍋店的品質，因為你要切得薄切得快還得按照一定紋理來切。我在深圳吃了二十幾次潮汕牛肉火鍋（大部分都是八合里），基本上切法都是肉切大片，八合里你能看到是人在切，其他店就不知道了。（不過說真的，八合里掌刀小哥放在潮汕估計得算不合格那種，切得那麼慢，怎麼賣）。我在潮汕吃過另外一種切法，肉切小片，但是幾片肉之前會有一點點藕斷絲連那種感覺，所以一夾會夾起一團肉。當然無論那種切法，最重要的是切薄，才能保證10秒涮熟。

第四點是只涮十秒。大家都知道吃牛扒會問要幾分熟，大家也知道吃火鍋要等東西煮熟了才能吃，那請問，吃牛肉火鍋，要幾分熟才算熟才能吃？十秒是一個短時間的概念，基本上你涮到看不見血色就可以了。所以牛肉是用涮的而不是用煮的，一般都會配個大撈勺，一盤肉放到勺子里，放到鍋里一涮，差不多撈起來，夾走吃完再涮。切那麼薄的牛肉，煮上幾分鐘，就會變老變柴。第一次我帶我女朋友去吃潮汕牛肉粿條，一碗端上來上面的牛肉都能看到還有一點紅色，她說這個沒熟怎麼就端上來了，我告訴她你把牛肉翻到湯裡面，等你夾出來吃的時候就看不到血色了。

大姐店裡的牛肉，到廚房都還在動，可想而知有多鮮了，其他方面其他答主也說到了，刀功也是很重要的一方面，還有湯底，一般清淡點的湯底才更襯托牛肉的鮮嫩，另外就是蘸料了，各家都有自己獨特的配方
1. 挑牛：外地來的牛，要休息幾天恢復狀態，健康沒受過傷；

2.挑肉：不能太瘦也不能太肥。好的潮汕牛肉店出品穩定，除了控制新鮮度，還要挑選肥瘦均勻的。太瘦，會柴。太肥，會膩。

3.刀工，一般切肉的窗檯都是透明開放可視的；4.涮肉的手法。

瀉藥。不知道怎麼就被邀請回答這種技術性這麼強的題目了。我是潮汕人，但是沒有研究過這些鮮嫩的秘密。只是大概知道真正好吃的牛肉火鍋是什麼樣的。要怎麼吃才好吃。至於裡面包含什麼工序，怎麼處理，我沒有花心思去研究，也懶得研究。

我只能分享一下一般我去吃牛肉火鍋吃些什麼吧。

首選，胸口朥。這個有點白中泛黃的一片片的東西，口感一般很好，正宗的能吃出香脆又嫩滑的感覺。剛開始吃的人可能會不習慣，畢竟容易膩。所以一般看情況，點一盤試試看，如果覺得可以再點都可以。

第二，鮮牛肉。這個要選那種有帶點肥肉那種的，入口極好。有肥肉的牛肉據說會對喉嚨有好處。有些人可能嫌肥不敢吃，但是你都來吃牛肉火鍋了，你不吃好吃一點的，那跟沒來有什麼區別？

第三，牛肉丸。不在潮汕本地的牛肉丸，至今我還沒吃過有正宗口味的。真正的牛肉丸一口咬下去是有一股牛肉的香味溢出來的。那些滲透進裡面的汁，會填滿你的嘴。而不是乾癟癟的，沒有彈性沒有口感，跟吃一塊普通的豬肉一樣。但是既然來了，不點也是罪過。

第四，炒粿條。不用點太多，看你自己肚量。最經典的莫過於芥蘭牛肉炒粿條了，加上一點勾芡，香味恰到好處。

第五，菜。吃到最後，剩下一鍋湯，潮汕人總是習慣用菜來消化剛才吃下去的肉。通菜，生菜，白蘿蔔都可以。

希望題主滿意。

牛被殺幾個小時之後會開始排酸，所以潮汕牛肉火鍋在外地擴張必須伴隨著物流的發展，潮汕本地不產牛，貴在各店自有牛屠場所以可以隨時供應，牛肉只要保證鮮的前提下，涮只要斷生就能吃，肯定嫩啊，要是不嫩為什麼牛排那麼講究幾成熟，要是牛肉排酸開始那就要像西餐的牛排一樣要有一個排酸的過程
上午殺，下午吃
你說的是你在火鍋店吃的牛肉，他們是那種小牛。

我們去市場買也經常是吃起來很韌的。

像我這種膚淺的人，關於美食我只在乎好不好吃，管它秘訣是什麼。。。
推薦閱讀：
相关文章