進口的牛肉能做潮汕火鍋嗎？

比如說進口的谷飼安格斯什麼的，部位也都有，也排過酸，能做出像潮汕牛肉火鍋的口感嗎？

潮汕人嗜牛，但本地卻不產牛，潮汕食用的黃牛大多選自水草肥美的雲貴川丘陵地帶。這一地區很多牛都是在山地放牧，牛每天的覓食活動都處在上坡、下坡的狀態，頭部、四肢運動的更充分，所以山地黃牛是潮汕牛肉火鍋的首選。而圈養的牛以喂飼料為主，長得好看卻不好吃，肉色發白味道寡淡。

牛的性別也很重要，一般來講牛分為三類：公牛、母牛和閹牛。公牛的肉堅韌，適合拍打肉丸；母牛的肉柔軟，適合涮火鍋；閹牛的也比較適合涮火鍋，一些部位的口感比母牛還要好。

牛的屠宰也是有講究的，因為潮汕牛肉火鍋有一個招牌就是現宰現賣。在汕頭，很多火鍋店就在屠宰場附近，甚至都有自己的牛場，屠宰到進店的時間不超過2小時，下鍋的時間在宰殺後3.5-4小時之間是最好的，因為超過4小時，牛肉排酸，口感就會下降不少。

所以，潮汕牛肉火鍋追求的是現宰現吃，進口活牛或許可以。

我覺得應該比較難，據我這個潮汕長大的孩子粗淺的理解，真正的牛肉火鍋用的牛肉一定要新鮮，基本都是外地養育到宰殺前，需要遇到潮汕附近的牛場進行谷飼育肥一個月以上，然後再進行處理，真正饕餮食客想吃的牛肉都要新鮮宰殺，送到客戶面前肉還條件反射的抽動再下鍋才叫新鮮，那些牛肉排酸等程序（進口牛肉會進行該程序處理）基本都沒有用，也許才叫特色，這也許也是在本地市場做的比較好的品牌商到外地口碑都變一般的原因吧（外地要進行谷飼養空間成本太高）！

透露一下，如果大家想來這邊吃，選的時間一定要比較恰當，早上和中午可能不太合適，一般三四點屠宰牛後運到飯店，這個時候即使不吃火鍋，來個果條牛肉也是相當不錯，不過記得要挑好的店！

ps ：沒有一頭活著的牛能順利離開潮汕的！聽聽有點嚇人哈

看了高贊的回答一開始有點困惑，因為我們家附近一家潮汕牛肉火鍋門口不遠處就是他們放牛的地方，現殺現宰。

想了一下應該是這樣的：從外地運來的牛先放在本地牛場，需要用肉的時候再殺，這樣就能保證肉質鮮美。（有一次一盤腳趾肉上來，牛肉還會在盤裡跳）進不進口不是關鍵，鮮才是最關鍵的。

另外刀工師傅的刀工也很關鍵，切牛肉是力氣和技術活，能做的好的並不多。

可以，據我所知，汕頭當地某家比較出名的店用的就有進口牛肉。

一般來說不及店鋪的好吃，不過做到跟本地市場買回家涮同樣的水準還是可以的，甚至有時候還會有驚喜。

一般人在家做的話，能模仿的就只能是湯底，蘸料，涮法。切法是潮汕牛肉火鍋比較重要的因素，這個是比較難複製的。當然了，潮汕牛肉的分類跟要做牛排的那些分類是不一樣的。

進口肉代替一般有兩個原因，一個是降低成本。潮汕本地的牛肉生的差不多50-60一斤，也就是100-120元/kg，在國內都算是比較貴的售價了。進口肉根據肉質區分價格差距就比較大。基於成本的代替，其實用中國其他地方的黃牛肉代替可能更划算。

另一個是提高品質，這個就不怎麼考慮成本了。三花趾五花趾就是腱子肉，要的就是漂亮的花紋細膩又爽脆的口感。關於爽脆這一點其實進口真空凍肉復刻的還是比較差，容易從脆變成韌。估計跟冷凍過程有關係。但是這可以從火候上加以改善。而上腦的雪花牛肉反而容易模仿本土黃牛肉的口感。

胸口朥這玩意兒進口肉裡面也沒咋見過。不過這兩年有需求了也有了。估計好多店裡應該也是用進口油代替。