戚風蛋糕一直是我的心頭好,純粹的味道輕盈如雲的口感,讓人很難不愛上.

這個蛋糕孕育了2年多,期間不斷的試驗多種配方,也失敗不少次,口味也一直不如我意,後來終於試驗出我心目中幾乎完美的講究版戚風蛋糕了!!

帶著講究的態度,準備好材料,放鬆心情就能輕鬆完成唷!!(一鍋到底唷)

食材：

蛋白霜

食材	17cm中空模	20cm中空模
冷藏蛋白	120g	180g
美善品糖粉	60g	90g
有機玉米粉	6g	10g

 

 

 

 

 

 

 

蛋黃糊

食材	17cm中空模	20cm中空模
蛋黃	50g	60g
溫水	40g	60g
植物油	40g	60g
低筋麵粉	65g	100g
美善品糖粉	13g	20g

 

步驟:

1.以上所有食材必須分別秤重備用,使用冷藏蛋分蛋後,蛋白可以再回冷藏,同時烤箱以180度預熱.

2.主鍋架上蝴蝶棒,放入蛋白,以30秒速度2.5打粗泡後再以2分30秒速度3~3.5打發,期間從洞口以湯匙投入美善品糖粉,一次一湯匙,最後一湯匙時放入玉米粉.

3.蛋白霜完成時看看光澤是否透亮,然後靜置2~3分鐘.

4.蛋黃,溫水,油放入鋼盆,拌勻.

5.加入麵粉拌勻.

6.加入糖粉拌勻.(必須在麵粉產生黏性後才加)

7.取1/2蛋白霜到蛋黃糊中單一方向攪拌後倒回主鍋以2秒速度2.5拌勻,鍋邊如果有些許蛋白霜可以用刮刀棒順時針方向拌勻即可入模.

（我喜歡這個步驟,一鍋到底）

 

8.入模高度大約8分滿,放入烤箱以170度25分培烤(溫度依據每台烤箱略有不同)

 

 

關於食材:

1.『 蛋 』

蛋白可分成濃稠和水樣兩種狀態,新鮮的蛋,蛋白大多濃稠,而不新鮮的蛋, 蛋白大多水漾,濃稠的蛋白黏性強,製作出的麵糊有韌性,,所以製作戚風蛋糕要使用新鮮雞蛋,就能做出柔軟不坍塌,下壓後能回彈富有彈性的蛋糕之一關鍵.

另外攪打蛋白霜時,冰涼的蛋比沒冰的蛋發泡效果差,但卻能打出較細緻,安定的氣泡,若經冷凍,蛋白則失去韌性.

2.『 油 』

主要功能是和麩質混合能形成柔軟彈性的植物油,任何品牌都可以.香味較濃的油容易留下香味,只要能接受都可以,所以隨喜好選擇.

3.『 麵粉 』

一般可選用低筋麵粉,有朋友愛用全麥麵粉就能選用台灣小麥如"喜願麵粉"或18麥.找出適合自己的就可以.

4.『 美善品糖粉 』

美善品糖粉可以使用冰糖或二砂糖以Turbo一秒3~5次打碎,分子小容易混合到麵團中.

5.『 玉米粉 』

蛋白中加入玉米粉目的是吸收蛋白的水分,使蛋白霜氣泡更穩定.（pchome可以買得到有機玉米粉）但也能省略

6.『 溫水 』

溫水是用來溫暖蛋黃,完成乳化效果.

 

失敗原因:

1.在烤箱中表面凹陷:烘烤過度,建議在時間到前五分鐘,看蛋糕表面是否有稍微回塌,就能使用探針測試烤好.

2.蛋糕中有大氣泡:確實攪拌讓氣泡變得細小一點,均勻一致.

3.脫模後蛋糕側面呈現壓扁狀態,或橫向裂開:這個問題主要還是蛋白霜製作的問題,有時打發太過,或是混合不均勻時容易產生.

4.倒扣時蛋糕塌陷掉落:有可能你的模具塗抹奶油,無法附著模具產生摩擦力,因次會在你面前像自由落體一樣.整個坍塌.

備註:

學生問：蛋可以『 顆 』計算嗎?

答:當然可以!!17公分通常是3顆中型蛋(連同蛋殼約50~55g) 20公分模大約是5顆蛋.

學生問:可以不加『 玉米粉 』嗎？

答:當然可以.重量直接加到麵粉即可.

學生問:可以改成米穀粉嗎?

答:當然可以!!

大師說:我通常用新鮮常溫蛋做蛋糕!!

回應:通常新鮮常溫的蛋比較活潑,但只要能駕馭其蛋白使其打發穩定,當然也是可以唷!!

 

關於脫模:通常我有空就備妥這款蛋糕,冷藏後的風味不錯,但當天置涼後直接脫模大塊搶食也很棒,所以可以自在選擇唷~~

 

食譜來源:

手作花漾戚風蛋糕

http://www.books.com.tw/products/0010592590