自己做的戚風蛋糕為什麼不蓬鬆？

感謝邀請：戚風蛋糕是一款非常受歡迎的甜品，綿軟清淡、口感極佳。正因如此，它也成了烘培初學者的入門必修課。但是，戚風蛋糕又被稱為「氣瘋蛋糕」，可見，要想做好也並不容易。關於戚風蛋糕不蓬鬆的現象，大概有這麼幾個方面。

一、初期問題

做戚風蛋糕要蛋清和蛋黃分開打，分離不徹底，蛋清里有蛋黃，或者器具里有水和油，都是會成為蛋糕不蓬鬆的原因。

二、過程中的問題

首先：做蛋糕過程中，蛋清需要打發到乾性發泡，過程中需要分次加入白糖。打的時間不夠或都打過，都是不會成功的。其次：蛋清蛋黃打好後混合時的手法也很關鍵，要切拌而不能轉圈。否則麵糊會起筋消泡造成做出來的蛋糕不蓬鬆。

三、脫模問題

蛋糕烤好拿出後，一定不要立即脫模，也不能正著放置，要倒扣到架上涼透後，再小心脫模。

我是隱居的砂礫，關於戚風蛋糕的具體做法，您還可以去看我的文章。很高興能與大家一起交流關於美食的話題，希望和您有更多的交流與互動。

因為題主的問題，沒有提供更多的參考信息，我也就按我自己揣摩的，簡單說一下。

所謂不蓬鬆，我的理解是，蛋糕內部堅實緊密，體積較小，中間部分隆起或開裂，內部堅韌而不熟。

在烘焙實驗方面，評判蛋糕的好壞，是根據蛋糕的外表，內部，和一般性過失等情形來歸納的。

蛋糕不蓬鬆，是屬於內部缺陷。

原因：

1、配方中膨大劑用量不夠。

2、使用的發粉屬於快反應。麵糊在進爐之前已經開始作用，進入後無力膨大。

3、配方中水分太多。

4、麵粉筋度太強。

5、使用了過多的轉化糖漿。

6、配方內糖和油的用量太少。

7、麵糊攪拌過久或速度太快，使麵粉出筋。蛋白消泡。

8、蛋超過油的用量太多。

9、烤爐溫度太高。

解決辦法：

1-6，做好配方平衡。

7、注意攪拌事項。

8、配方中，但量不要超過油量的10%。

9、應視蛋糕是體積大小，薄厚，決定烘烤溫度。

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戚風蛋糕不蓬鬆的原因是蛋糕內部支撐力不足。造成這個結果的原因比較多，配方面粉用量太多或太少，形成的蛋糕組織太過柔軟或太結實，太鬆軟則會因為支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊實，太結實則會本身壓力過大而回縮或本身就不鬆軟，糖的用量過多，麵糊中糖過多，蛋糕在烘烤時體積往往膨脹的很大，過於膨鬆，冷卻時就容易塌陷縮腰，油脂用量過多，蛋糕質地太過柔軟，油脂無法有效吸收，分離下沉，蛋糕組織會不均勻。泡打粉、小蘇打等化學膨鬆劑用量過多，結果烘烤時蛋糕內氣體過多，膨脹太過，出爐後遇冷，即會塌陷縮腰，體積縮小，不鬆軟。水量過多，烘烤時蒸汽量太大，使蛋糕體積過度膨脹，冷卻也縮腰，塌陷，導致組織緊實。

2、原材料品質問題

麵粉品質不好，麵粉的蛋白質含量不夠，筋力不足或攙入的澱粉過多，會使蛋糕的組織結構不牢固，成品內部無力支撐，蛋糕下塌，縮腰，導致蛋糕緊實不鬆軟。

雞蛋品質不新鮮，發泡力低，烘焙後凝結程度不如新鮮雞蛋牢固，蛋糕內部支撐力不足。3、工藝控制問題，裝模過滿，蛋糕糊太多，模具無法提供足夠的支撐，烘烤時表現不出來，出爐後易發生塌陷，蛋糕不夠鬆軟。

烘烤操作不當：蛋糕外表雖已凝固，但中心尚出於糊化狀態，此時移動或震動，或多次打開爐門，或取出觀察受冷氣侵襲，會引起蛋糕中心凝聚，結成團塊塌落，蛋糕組織回縮，而不鬆軟。烘烤溫度過低，蛋糕組織凝固較慢，烘烤時體積膨脹過大，蛋糕冷卻後過度回縮，體積減小組織緊密。其次雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。

蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸乾淨沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。彈性，軟潤可口。

小訣竅教你怎麼讓蛋糕蓬鬆

1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。3、製作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即成。雞蛋和白糖攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的鬆軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。

蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風乾而影響質量。6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。8、彈性，軟潤可口。

小訣竅教你怎麼讓蛋糕蓬鬆蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。希望可以幫助到你。