為什麼做的戚風蛋糕總是失敗？
不少人做戚風蛋糕，都會出現塌陷、不熟、回縮等問題，今天就一次性全面講解透！
回縮——蛋白霜打不好：打法不足、間隔時間打發、加糖時機不對
1>打發蛋清主要分為三個階段，要把握好加糖時機。
透明蛋清變成白色時，加入1/3量細砂糖；
能拉出微微尖角時，加入剩餘1/2細砂糖；
蛋白霜能夠挺立拉出完整尖角時，加入剩餘白砂糖。
推薦：以不鏽鋼盆、玻璃盆為攪拌盆。
1> 容器內有水、有油！
水會帶動蛋白往下沉；油會導致蛋白霜暫時乳化，兩者都會導致蛋白霜打發不足。另外，蛋黃也含有油脂，需要將蛋清和蛋黃徹底分清。
沒烤熟
不要中止烘烤！如果怕烤糊，可以蛋糕表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。
用牙籤插入檢查，如果沒有蛋糕被粘出來就是熟了。有經驗的用手拍蛋糕，回彈好，不留手印即可。
萎縮、塌軟——模具倒扣
將模具倒扣，一是為了讓蛋糕內的蒸汽散發出來，二是靠重量維持蛋糕表面蓬鬆高聳的形狀。如果倒扣就這樣放著冷卻，反而會使原本聳立起的蛋糕萎縮、塌軟。
如果蛋糕還沒有完全冷卻就從模具中拿出來，也會導致蛋糕萎縮。
另外還有其他幾種原因：糖用量太多；蛋不新鮮；麵粉用量不夠；爐溫太低等等。
開裂——爐溫過高，烤制時間過長
一、製作戚風蛋糕時，蛋白的攪打成都應控制在軟峰階段，也就是蛋白的峰尖略微下彎（俗稱雞尾狀），蛋白的攪打程度對戚風蛋糕的質量有重要的影響。攪打不足，蛋糕體積小，不鬆軟，攪打過度，由於蛋白太硬，與蛋黃部分不能均與混合，使成品的質地變差。
二、塔塔粉的作用在於穩定蛋白泡沫，塔塔粉是一中有機酸鹽，可以是蛋白的PH降低至5-7，此時蛋白泡沫比較穩定。用量不能太大，一般在蛋白量的0.5-1%
三、糖可增加蛋液的粘度，使泡沫穩定，但粘度太大，蛋液不容易充分發泡，是攪打時間延長。故攪打時，一般後加糖，這樣打出的蛋白膏體積較大，但為了安全起見，糖不宜加的太遲
四、油脂具有消泡作用，在製作乳化海綿蛋糕時，加入蛋糕油可以抵抗油脂的消泡作用。由於製作戚風蛋糕不加蛋糕油，所以要注意油脂的影響，在分蛋時，蛋黃不能混入蛋白，因蛋黃含有較多的脂肪，此外，攪拌蛋白時也要注意設備，攪拌缸、攪拌頭是否沾有油脂。
五、烘烤也是很重要的，烘烤戚風蛋糕的溫度比一般的海綿蛋糕要低。
（一）、厚坯溫度：上火180度，下火150度。
（二）、薄坯溫度：上火200度，下火170度。
蛋糕出爐後應儘快從烤盤中取出，否則會引起收縮
其實這個問題也難也容易, 就像那句」先定一個小目標, 我掙他一個億」一樣, 對於國民公公而言, 是不可能通過打工去掙他那個小目標的, 因為他要掙的不是一百塊
同樣, 想要回答這個問題, 乃至想要提高烘焙技術，以目標為導向的思維方式就顯得尤為重要。在帶領大家做好一個圓模戚風之前，我們先來分析一下烤制它用來做什麼：通常情況下，是用來做這種夾層有水果和奶油，表面還要再堆水果的生日蛋糕。
所以，圓模戚風的重點從來不在於鬆軟，而是蛋糕的支撐力。而麵糊的穩定性，是影響蛋糕支撐力的關鍵。
但中空戚風的重點卻是輕盈綿軟甚至入口即化, 它從不過分要求蛋糕體的支撐力, 所以答案也就不言而喻了。
那麼如何能獲得一個穩定的麵糊呢?
第一, 蛋白霜穩定
劃重點：蛋白霜的穩定性受糖量,加糖方式&時機及打發程度的影響
1.在一定範圍內, 糖量越大, 蛋白霜越穩定
2.加糖越早, 蛋白霜內大氣孔越少, 氣孔越細膩, 成品越緊實, 即支撐力足
3.分次加糖蛋白霜更穩定, 最終體積更大
第二，麵糊彈性足夠大
劃重點：麵糊的彈性(可以理解為麵糊往回收縮的力)主要受低粉總量&低粉蛋白質含量影響
1.粉的總量越大, 麵糊彈性越大
2.在其它液體量和粉量不變的前提下, 低粉蛋白質含量越高, 麵糊彈性越大
根據上面的兩個變數
我們可以基本得出一個符合需求的戚風配方須具備的兩點要素：
糖多, 並且一次性加入, 至少是蛋白量的一半
粉多, 並且蛋白質含量不能太低
不信我說的?沒有關係, 我們來幾張圖，感受一下不穩定的麵糊烤出的成品是什麼樣子的：
1、東非大裂谷
2、脫模後無法回彈, 嚴重塌陷
3、切開後邊緣與蛋糕體分離
但是!同樣的配方
塞進一個中空模具中是什麼樣子呢~!
Tada~!
雖然手殘黨脫模實在是有點對不起大家, 但是蛋糕體鬆軟的可以彈起來啊有木有!!!有木有~!
所以, 通過對比我們可以發現，想要做出完美的蛋糕，除了規範操作以外，選用合適的配方並掌握正確的原理也同樣非常重要。
光說不練假把式，講完了失敗教訓，現在來分享一下成功經驗。
我心目中完美戚風的標準是, 表面有輕微裂紋, 組織穩定不塌陷, 但又不會因為過低的溫度過長的烤制時間而造成過分乾燥, 所以，我的配方是這樣的~
PS, 雞蛋要稱重稱重稱重!!!
用料
6寸戚風
（單位：克）
蛋白霜
蛋白 | 75 砂糖 | 40
蛋黃糊
蛋黃 | 30 牛奶 | 35
低粉 | 48 植物油 | 25
步驟
1.植物油與牛奶混合均勻
2.加入麵粉攪拌均勻
3.再加入蛋黃攪勻
4.蛋白打到這樣,一次性加糖
5.高速打發, 到這樣, 手感阻力非常大, 不要著急, 耗時比較長
6.1/3的蛋白霜與蛋黃糊混合至大理石紋
7.再與剩下的蛋白霜混合到均勻
8.倒入模具, 注意不要太滿, 否則也容易爆頭
9.出爐後立即倒扣晾涼, 冷藏後再脫模更穩定
Summary time
以上就是我總結出的完美戚風的配方及做法，基本滿足了穩定的蛋白霜及麵糊彈性十足這兩點需求，大家可以自己動手試試看。
有了勤奮和鑽研支撐的熱愛才算真的熱愛，遇到問題時，理性地分析原因並得出結論，永遠比盲目地嘗試要更有效。
這是我秉承的理念，也希望這種科學精神可以在分享中為大家玩烘焙做出一些貢獻。
關不關注我都好說，我每天就是給大家發點兒自己的配方而已~
2分鐘學會做簡單美味的戚風蛋糕，教你這樣做，零失敗
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用電飯煲就可以做戚風蛋糕，本人經過多次實踐、摸索，把其步驟、方法、注意事項等分享給大家。為便於可操作性，直接用數量來量化而不是重量。
一、食材與明細
雞蛋 5個，低筋麵粉 5大勺 (勺大小見下圖），牛奶或水 1～3勺 ，白糖 5勺 ，色拉油 2勺 ，鹽 極少量
二、做法步驟
1、容器洗凈擦乾 ，盛蛋清容器不能有水
2、蛋黃蛋清分離 （蛋清絕對不能混有蛋黃） 將裝有蛋清的容器放入冰箱冷藏室
3、在裝有蛋黃容器里，加入5勺白糖、 3勺牛奶(或清水)、兩勺色拉油，用電動打蛋器攪打，先高速後慢速，直到蛋液呈現以下狀態
在篩網裡加入5大勺麵粉 ，將其麵粉篩到已打好的蛋液里，用攪板從液底往上翻動的方式，混合蛋液及麵粉(切忌順一個方向畫圈攪拌)
將攪拌好的蛋面混合液用蓋蓋住，讓其靜置發酵
從冰箱取出裝有蛋清的容器，往蛋清里加一點點鹽、 用電動打蛋器先高速後慢速打蛋清，分以下蛋清狀態分三次(1勺/次)加入白糖打發蛋清
打至蛋清呈奶油狀，直到插入的攪板可以在奶油中立起來 、容器倒扣蛋白不會掉下來就可以了將打好的蛋白分兩次加入面液里 攪勻 ，攪拌時候應上下翻動不能打圈 不然打發好的硬性泡會被攪掉
電飯鍋底部刷一層油，將面液倒入鍋內 雙手提鍋邊沿，在桌上輕微振動幾次。
電飯煲操作面板菜單選擇蛋糕。 40分鐘後，面板顯示「b」，表明處於保溫狀態，保溫5分鐘。 將蛋糕倒扣在盤子里 。一個膨鬆、舒軟、色澤金黃誘人的海綿蛋糕就呈現在你面前了。
真的是一款「綿里藏珍」的誘惑蛋糕啊
四、電飯煲蛋糕注意事項
第一材料: 油，一般調和油，玉米油，沒味的都行，牛奶或水，不能過多，影響蛋糕膨鬆度
第二用具，在用具上所有的盆打蛋器都要求乾淨，無油無水， 打蛋器打蛋黃後一定要洗凈、擦乾再打發蛋清，
第三分離蛋清！蛋黃！要注意別掉蛋黃到蛋清里，這樣蛋清難以打發。
第四打發蛋清，蛋清放入冰箱冷藏室再拿出來更易打發，下糖環節也重要，看好圖片說明打成什麼狀態下就那個時候下！打發好後，容器倒扣下沒有流動就可以了，蛋清沒打到位影響長高。
第五攪拌！攪拌時注意手法別讓消泡，只能上下翻動，不能畫圈 第六電飯煲 鍋底部可以抹油邊上不抹油，否則影響蛋糕的膨鬆
第六步驟! 一定是這個順序不能顛倒：打蛋黃→蛋面液混合→捂蓋發酵→打蛋清→混合 先打蛋黃再打蛋清是為了讓蛋面混合液有有發酵時間，蛋清後打是為了打發後立馬摻入面液內，蛋清打發好後，擱置時間長了為會液化，影響蛋糕的蓬鬆度。
這都是我多次摸索實踐才得出的獨家秘訣哦 以上文字均為本人親身實踐後的記錄，照片也為現場拍攝。 希望能給予你些許幫助。
| 愛烘焙、 愛美食都在這裡等你
戚風雖然是基本款蛋糕，做法簡單材料簡單，但是失敗的卻五花八門，對於烘焙新手來說戚風蛋糕應該都會有不太美好的經歷吧，所以就叫氣瘋咯。
之前已經整理過以下戚風失敗的問題，但是還有不少朋友在後台提出各種各樣問題，因此出了這篇最全失敗原因分析，希望能幫到大家。當然，如果覺得文章總結到位，記得分享哦~
紀念旅行
kaoker烘焙達人
最近根據大家的提問我整理出以下問題，先用一張表格來簡單的寫一下原因
為了寫這篇文章，我花費了半年整理圖片以及研究方法。下面就是有圖有真相的部分了，看看你的問題有木有在裡面吧。
縮腰
沒有徹底晾涼、就脫模，沒有涼透的蛋糕還沒有定型，承托力不夠所以就縮腰了。
正確做法：戚風出爐後、從高處拋落，然後倒扣到網架直到涼透；
頂部塌陷、回縮
1、沒烤熟。烤箱加熱方式是從上下向中心加熱，所以最後成熟的是蛋糕中心點，如果爐溫過高，上下很快熟了，但是中心點沒熟，出爐後肯定塌。
2、中途開烤箱門，溫度迅速下降就塌了。
3、烤好沒立即倒扣。
4、蛋白消泡。
解決方法
1、延長時間將蛋糕烤熟。判斷蛋糕有沒有熟，看蛋糕先膨脹再回落，大概繼續烤10分鐘差不多就熟了，還是要調整一下自家烤箱溫度，一般一個八寸蛋糕需要50-60分鐘才能熟。
2、不要中途開烤箱，可以從玻璃門裡觀察蛋糕的烘烤情況。
3、戚風需要出爐後從15cm作用的高度震一下熱氣，然後就迅速倒扣晾晾。
4、要注意翻拌手法，蛋白打發程度等等。查看漲姿勢 | 你的蛋糕做不好可能是你的攪拌方式不對！
內部濕
1、這個圖片看蛋糕沒烤熟，烤箱溫度太高,看表面以為熟了，其實裡面還生的。
2、烤箱溫度太低，蛋糕內部沒徹底烤熟。
3、配方面糊含水量大，蛋糕也會偏濕。
4、消泡了，整個蛋糕也會有濕噠噠的感覺。
解決方法
1、解決方法同上，學會判斷蛋糕如何才是真正成熟。
2、需要提高爐溫或者延長烘烤時間。
2、需要修改配方，減少水份。
4、蛋白打發到位就會穩定，還有翻拌手法要注意就不容易消泡。蛋糕糊拌勻以後要儘快入烤箱烘烤，降低消泡的概率。
蛋糕很扁
1、材料份量錯了。
2、用錯模具了，6寸放在8寸里了。
3、蛋白打發不到位，蛋糕膨脹的不高。
4、烤箱溫度低，蛋糕膨脹也會受影響。
解決方法
1、準備一個食品稱，嚴格按照配方來做。
2、換合適的模具重新做
3、蛋白打發要到位
4、適當提高烤箱溫度。
蘑菇雲
蛋糕麵糊量太大了，烤的時候蛋糕膨脹，超過了模具的邊緣，所以沒爬升的地方。
解決方法
麵糊放七成滿，多餘的麵糊可以倒在紙杯里一起拷，或者按比例將配方減一個蛋。比如5蛋的戚風你可以做4蛋的，也就是材料全部按比例乘以0.8減量。
蛋糕有洞
1、大氣泡沒震掉。
2、有巨大的洞可能你的配方液體太多。
解決方法
1、將蛋糕糊連同模具從15cm的高度放下去，就會把大氣泡震掉。
2、液體分量稱錯了，下次注意配方克重
布丁層
1、消泡了，消泡的這部分麵糊沉澱就形成了布丁層；
2、蛋黃蛋白沒拌勻，魔法蛋糕就是類似的做法；
解決方法
1、蛋白打發到位，蛋白就比較穩定，翻拌手法要注意，不要畫圈圈攪拌。
2、注意蛋白跟蛋黃糊的混合要均勻，不要怕消泡就隨便拌幾下，這也是不可以。
表面焦黑
很明顯烤箱火太大了。
解決辦法
每家的烤箱不一樣，要根據不同自己家裡烤箱溫度磨合，最好配一個溫度計作參考。
上下組織緊密度不一致
烤箱實際溫度上下火不一致。
解決方法
注意調整烤箱的上下火溫度，8寸戚風要放在烤箱中層偏下的位置烤。
不粘模具做戚風
高溫烘烤很容易把表皮全都烤乾，不粘模具粘不住所以一倒扣就掉下來，不僅縮腰還會塌陷。
如果你想用不粘模具做一定要低溫烘烤 表皮粘在模具上有利於蛋糕爬升，才有可能成功
解決辦法
戚風蛋糕最好選擇陽極戚風模具做。
死麵疙瘩
蛋糕切開組織發現有很多一塊塊的死麵疙瘩，這個是你蛋黃糊跟蛋白沒有混合均勻，出現了很多不鬆軟的疙瘩塊；
解決方法
蛋黃糊一定要拌勻不能有死麵疙瘩，成功的蛋黃糊是順滑細膩有流動性的。
開裂
1、蛋糕要是裂的很厲害可能是你的蛋白打發過頭。
2、麵糊太稠。
3、烤箱溫度過高。
解決方法
1、要注意蛋白打發的狀態，蛋白打發要中性發泡的狀態。
2、需要增加蛋糕糊的液體量，比如水、牛奶、各種果汁等等。
3、適當降低烤箱溫度解決，或者離發熱管太近。八寸蛋糕需要在烤箱中層偏下的位置烘烤。
只要不是東非大裂谷，我覺得開裂不是問題， 我的煙囪跟圓模都會開裂，一個成功的戚風不是看開不開裂是看組織。
總結
1、 蛋白打發要到位，當蛋白形成紋路時，將打蛋器調到中低速，邊打邊觀察，直到蛋白有一個小彎鉤，有點硬度，就是中性發泡的狀態了。這個狀態的蛋白很容易跟蛋黃糊混合，也會比較穩定，不容易消泡。
2、 翻拌手法要注意，不要打圈圈攪拌，這樣消泡沒商量！要用蛋抽翻拌或者用刮刀做j字形混合法。
3、 烤箱溫度要磨合。每一家的烤箱溫度都會不一樣，所以食譜里的溫度只作參考，你需要一個溫度計幫你一起跟自己家裡的烤箱磨合。
圖片編輯：紀念旅行
圖片來源：紀念旅行，部分來自網路
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我們都曾經失敗過無數次，一個個蛋餅令人沮喪，但是執著是成功的基礎，善於總結失敗教訓是成功利劍。雞蛋、麵粉的選擇，好的配方，蛋白的打發程度，烘烤溫度及時間，出爐後的處理和倒扣，都決定了戚風蛋糕的成敗。
掌握好這5個關鍵點，烘焙小白也能做好「戚風蛋糕」
眾所熟知，如雲朵般細膩的戚風蛋糕常被烘焙愛好者戲稱之為「氣瘋蛋糕」。對於烘焙小白來說，這是一款失敗率極高的甜品。
而戚風蛋糕組織膨鬆，彈性好，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，卻又讓人慾罷不能。
藝瑋老師做過的戚風蛋糕加一起可能都快繞地球一圈了，戚風蛋糕製作過程中有很多關鍵點，一旦沒處理好，很可能就影響了它的口感。今天藝瑋老師就給大家講講製作戚風蛋糕的5個關鍵點，很大程度上決定了戚風蛋糕的成功與否。
1.無論是土雞蛋還是洋雞蛋，雞蛋須清洗乾淨。此環節關係到製品的衛生及保質期。
2.容器必須無油。這關係到蛋清是否能攪打起發。
3.分蛋時，蛋清中不能有蛋黃。蛋黃里也不能有蛋清。否則，蛋清不易起發，導致製品量少。
4.蛋清糊應攪打至雞尾狀，蛋黃糊則須能緩緩向下流淌。兩者混合時，不準機器攪打，只能手工翻拌。先取三分一的蛋清糊和全部的蛋黃糊拌勻，先以此降低蛋黃糊的比重，再倒入剩餘的蛋清糊拌勻。且記，蛋黃糊攪拌以後，可以停留，而蛋清糊打發以後，應立即操作，以防消泡。
5.烘烤溫度及時間也至關緊要，一般電烤箱和燃氣烤箱，常用參考溫度為：上火180℃，下火150℃。蛋糕胚成熟時間40-60分鐘左右。蛋捲成熟時間25分鐘左右。根據個人烤箱脾氣，依據參考溫度可上下10℃的幅度靈活控溫。出爐後，立即倒扣在晾網上涼透。
稍作改變你做的戚風蛋糕又可變成：
小貼士：製作戚風蛋糕應選擇專用的低筋麵粉。進爐前和出爐後都要求震動模具，以防蛋糕組織出現大的氣泡。粉質須過篩。
關注藝瑋老師了解更多烘焙和家常菜製作方法哦~ヽ(￣▽￣)?
戚風蛋糕是新手入門必挑戰的一款西點，但是做成功卻沒那麼簡單，戚風有讓人「氣瘋」的節奏。下面和大家分享一下幾種常見的原因。
1、戚風蛋糕烤的時候為什麼會開裂呢？第一，因為溫度太高，蛋糕成長太快，表面失水過多而結皮，失去了彈性。但是蛋糕中間又沒有完全熟透，要繼續膨脹而撐破表皮，所以就開裂了。解決的方法：降低烤箱的溫度。第二，因為麵糊倒的太多，麵糊膨脹漲滿模具之後，沒有辦法再抓住模具的壁往上漲，最終就會從頂部裂開。解決方法：雞蛋有大有小，麵糊做出來的也會有多有少。麵糊倒至模具的7-8分滿就可以了，多出來的麵糊，不想浪費的話就烤紙杯蛋糕吧。
2、戚風蛋糕為什麼表面會塌陷、回縮？第一，最大的可能就是蛋糕沒有烤熟透。解決方法：延長烘烤時間把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦，可以降低烤箱溫度，延長烘烤時間，或者在蛋糕表面放一張錫紙隔開上火，常用的檢查方法是竹籤插進去蛋糕中間，沒有蛋糕麵糊被帶出來，就代表熟透了。第二，出爐後沒有倒扣，這樣會使蛋糕底部組織被擠壓，上半部分有可能是蓬鬆的，但下半部分已經變得緊密、紮實、口感差。解決方法：出爐之後就要馬上倒扣，完全放涼後再脫模，放涼的時間不得少於2個小時。第三、蛋白打發不足而消泡造成的。例如打發中斷了，過了一段時間後再繼續打發。又或者打發時間過長，蛋白打發過度了。加糖的時間不對，這樣蛋白泡沫會不穩定，容易消泡，氣孔大小不均，麵糊會很稀，熟後的蛋糕體在倒扣放涼後還會回縮。解決方法：認真打發好穩定的蛋白霜，一氣呵成，不要中斷製作。第四，蛋白霜一直高速打發。蛋白霜一直高速打發，蛋白泡沫壁非常的薄弱，烤出來的蛋糕不但會造成組織粗糙，也會造成凹陷的可能。解決方法：認真打發好穩定的蛋白霜，千萬不要偷懶。輕微回縮無所謂，不要太計較，組織和口感好就行。 3、戚風蛋糕為什麼會底部凹陷，有時候還會離模？第一，底火太高，或者其實溫度沒問題，只是烤箱太小，離下管太近了。解決方法：降低底火，或者放多一個烤盤在底層，隔一個烤盤，溫度就沒有那麼高了。第二，油份沒有充分乳化，戚風蛋糕中，牛奶或水分包裹住油份，才是良好的乳化狀態。如果乳化作業沒做好，油會因為粘附在模具上，烘烤的時候造成離模的現象，也有可能凹底。解決方法：充分做好蛋黃糊的乳化作業。第三，麵糊倒入模具之後震動模具太大力了，底部跑入空氣，也有可能造成底部凹陷一個大洞。解決方法：摔模具的時候，離桌面不要太高，摔幾下就好了，震不出的話，用牙籤戳破就好，不要拚命的摔。 4、為什麼蛋糕脫模後側面回縮收腰？第一，常見的原因就是沒有徹底涼透後就迫不及待的脫模了，蛋糕的組織沒有完全冷卻成型，造成收腰。解決方法：至少要等2個小時，蛋糕倒扣完全涼透了再脫模。第二，蛋白霜不穩定，或者蛋白霜打發好之後沒有立刻和蛋黃糊混合，停留時間太長或者長時間打發，15-20分鐘以上，那就是打發過度，也會造成收腰的可能。蛋黃糊跟麵粉混合的時候，攪拌過度導致麵粉起筋了。麵粉起筋的話，就算蛋糕完全冷卻後再脫模，也可能會收腰的。解決方法：蛋黃糊只要跟麵粉混合均勻至看不見麵粉顆粒就要停止攪拌了，避免攪拌過度。 5、組織不細膩、黏牙、有大小不一的氣孔？第一，蛋白霜不穩定是最主要的原因，在打蛋白的時候，最後加入細砂糖，打蛋器低速垂直於蛋盆打發，這樣是為了把大氣泡趕走，打出細膩穩定的蛋白霜。第二，混合好的戚風麵糊倒進模具的時候，不要一下全部倒進去。最好是從距離模具20厘米的地方緩緩倒入，這樣不太容易捲入大面積的空氣。倒完之後用力在桌子上摔幾下，震出裡面的大氣泡，第三，蛋糕沒有完全熟透，或者蛋白霜打發不足，這樣的蛋糕都會黏牙。一般這樣的蛋糕用手一壓，蛋糕不會回彈，而且非常濕潤。正常是會回彈的，表面無變化的。解決方法：認真打發好蛋白霜，並且把蛋糕烤熟透。6、蛋糕為什麼長不高？第一，首先要確定是否拿了6寸戚風的配方，而用了8寸的模具去烤。第二，是否用了不粘的模具，不粘的模具粘附力不夠，戚風蛋糕沒辦法抓住模具壁長高，當然也發不起來也長不高了。第三，蛋白霜沒有打發好，就把它跟其他原材料混合進烤箱烘烤了。蛋糕的膨脹是靠空氣，而空氣就是從打發蛋白霜得來的。把空氣打進蛋白霜裡面，形成均勻的小氣泡，再跟蛋黃糊和麵粉混合後烘烤，小氣泡裡面的空氣因為受熱而膨脹凝固。如果蛋白霜都沒有打發起來，那蛋糕當然發不起來了。解決方法：認真打發好均勻細膩的蛋白霜。
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相關答疑
1，麵粉為何要過篩，甚至有的過篩2次以上：做蛋糕時，攪打的動作除了能把原料拌成均勻的麵糊，另外還有一個重要目的，就是要把氣泡打入麵糊，而氣泡會大幅左右最後的蛋糕質地。打氣時攪打原料，把糖或麵粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體裡面。過篩後的麵粉將會帶入更多的空氣進入。麵粉通常在發泡之後才加入，接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會生成麵筋。同樣的道理也實用於砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般採用特細砂糖，才能盡量增加砂糖細小尖銳的邊緣切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨發劑。
2，打發蛋白技巧：
打蛋器保持攪拌頭與操作台垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時針一秒鐘2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時針1-2圈，左手時不時均勻旋轉攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。
3，烘烤問題： 蛋糕烘焙過程可分成三個階段：膨脹,定型和褐變。第一階段期間，麵糊膨脹到最大體積。麵糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學膨發劑此時釋放二氧化碳，接著60℃左右開始，水分開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬髮麵糊固定成永久形狀。約從80℃開始，蛋類蛋白質凝固成型，澱粉粒吸收水分，糊化脹大。實際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會延緩蛋白質凝固，妨礙澱粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高溫，澱粉成分才會糊化。到了最後階段，麵糊固化作用完成，此時已經乾燥的表面出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往在這時候略微縮小，這也表示可以出爐了。蛋糕的烘焙溫度一般是有個溫區的，不是固定某個溫度。低於標準溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產生一種粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。高於這個溫區，麵糊內部還沒有膨脹完成，外部已經定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。實際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據經驗調整。上面提到的是標準溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒有一個標準溫度的，即便是家裡用的是西門子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個溫度區的。溫度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個溫區，蛋糕出問題的幾率就比較大了。
4，如何判斷熟沒熟
插牙籤判斷有時候會出錯。如果是亞熟，看似熟了實際還沒熟的狀態，插入牙籤拔出來也是不會帶出來東西的。這時把蛋糕拿出來必塌無疑。可以在快熟之前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕裡面明顯就不動，沒有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。
5，出爐後的蛋糕倒扣
倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構造伸展到最大體積，同時氣穴壁面凝結並出現裂縫，使氣穴內外氣壓達到平衡。此外，還有一種說法，剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導致回縮。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬鬆的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬鬆感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會凹陷。因此，圓模烤戚風烤滿模的情況倒扣在烤網上，起不到良好下拉作用。如果放在兩個菜板上倒扣，更利於蛋糕下拉，沒有壓痕外觀也更加完美。戚風這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結構大半都是靠凝固的蛋類蛋白質支撐，蛋白質能在氣穴周圍形成薄層，氣密效果比澱粉更佳，因此當裡面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟著萎縮，結果就會烤出塌陷的蛋糕。因此戚風使用中空煙囪模就會避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時也可以利用煙囪倒扣在瓶子上，效果更佳。
6，換算方法：
此方子實用於直徑15cm，高6cm的圓模。帶殼雞蛋65克左右2枚，製作正確，剛好滿模。如果用8寸圓模烘烤（高6cm），可將方子材料乘以2即可，也是剛好滿模狀態。10寸圓模烘烤（高6cm），可將方子材料乘以3即可滿模。煙囪模自行參考，沒有經驗。
7，烘烤溫度和時間僅供參考，根據自家烤箱溫度調整。6寸烤50分鐘 7寸烤60分鐘 8寸烤65-70分鐘 150℃
再補充幾個經常被問的問題：
1，我用的的確是不粘烤模。戚風不是不能不粘烤模，也要看模具質量，不是所有不粘烤模都能烤戚風。
2，烘烤溫度和時間僅供參考。糊了降溫，沒熟加溫或者加時，這都是常識哦。不建議轉溫烤，不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時間過長。1小時已經算長時間烘烤了，烤到八九十分鐘的水分容易散失嚴重。戚風烘烤過程膨脹、定型、褐變。可以在烤熟之前的10分鐘開門檢查成熟與否，膨脹的時候打開烤箱門，蓋錫紙的那個打開程度和時間，非常容易瞬間就塌掉。
3，新！手！不！建！議！改！方！子！戚風烤的穩定的隨便改。對於改方子的問題不再回答了哦
4，烤了三四次還失敗的建議換方子學習。
5，我用的是活底模具，直徑15cm，高6cm，烤箱一共4層，放倒數第二層。放好後，烤模正好位於烤箱的正中間。烤好的蛋糕剛好滿模。
6，乳化可先加入水攪拌30秒至均勻狀態，再加入油進行攪拌。這樣水油乳化速度會加快很多。
另外乳化不是必須的過程，只是這個戚風的特色就是含有乳化的步驟。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度會低1cm左右，蛋糕口感也會偏干一些。很多人問關於蛋糕內部濕的問題，再補充幾句，這款含有乳化過程並且蛋白只打八九分發的戚風蛋糕，內部相對的確是濕潤的。但是也沒濕到口感不好的程度，如果已經濕到口感非常差，請檢查自己的蛋糕是否膨脹完好？是否踏？凹？縮腰？是否是在徹底放涼，澱粉分子回凝後脫模？品嘗？倒扣的時候是否讓蛋糕有散熱空間？如果烤的完好，還覺得濕，也許是對戚風的「濕」過於敏感了。對於蛋糕的「濕」太敏感的夥伴建議換方子做，不要選擇果子學校的任何一款方子。
7，覺得方子「齁甜」的，除去個人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否過關？蛋糕組織膨脹的不好，沒發起來，才是別人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那麼你每一口吃下去，糖的分量都是別人的2倍，必然是齁！甜！的！感！覺！
8，八寸模具可直接將材料分量乘以2倍。7寸模具分量可將方子材料除以2，再乘以3
9，那麼多凹的問題夥伴，請檢查自己的蛋白是否打發？是否按照我寫的小細節打發？蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利於蛋白霜穩定，蛋白霜不穩定蛋糕就易塌陷。送進烤箱之前是否在外面停留過久導致消泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時候是否能感覺到明顯消泡？烤的時候是否在膨脹過程中大開過烤箱門？熱脹冷縮吧？蛋糕是否烤熟？亞熟的蛋糕看著熟了，拿出來必踏。拿出來之後是立刻還是停留了一陣子才震了一下再倒扣？倒扣的時候是否讓蛋糕有下拉空間？是否有散熱空間？
10，油能換成黃油么？不能。換成黃油就不叫戚風了，戚風用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油，比如橄欖油、花生油！
11，高度問題：單純參考高度沒有任何意義，請用相同的方子，相同的製作手法，相同重量的蛋白和蛋黃，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤環境下進行高度對比。比如：其他條件一模一樣的時候，經過蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不滿意的時候先看看自己是否有忽略的細節。
12，烤滿模的蛋糕不建議在烤網上倒扣，起不到下拉作用等於沒倒扣！
13，關於切的問題，我就是用幾十塊錢的普通麵包刀，小心一點鋸著切
選料
1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。
4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
調製蛋黃糊
1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
4．當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5．調製蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白髮泡的因素卻有很多。
1．分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3．因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這裡白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4．攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
5．特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、
濕性發泡
、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鐘後，蛋白有光澤，呈奶油
狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。蛋黃糊蛋白膏
1．蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。
2．調製蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。
烘烤
1．烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
2．烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太鬆軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕鬆取出。
3．烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延
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