食材知識-天然起司（Natural cheese）與加工起司（Processed cheese）

自從古代人類社會開始懂得製造起司Cheese（乾酪）以來，這到美味擄獲了不少人的心。

不論是單吃還是加在麵包、義大利麵等等料理之中，
可讓滋味瞬間豐富好幾倍，可說是人見人愛的無敵食材。

隨著工業化的腳步，起司也開始出現了工業製品。
自此，起司悄悄地分為傳統製作的天然起司，以及工業製程的加工起司，
沒多加注意的人，根本無從察覺，甚至許多人不知起司也是有分天然與加工。

原本是為了延續牛奶可用性的保存食物，如今走上這一步，其實是很讓人惋惜的。

在我意識到坊間架上大多是加工起司後，有很長一段時間我放棄了這道美味。
但滋味難忘，於是我開始探尋。
果然，這類早在未工業化的古早年代就存在的食物，有天然單純的製作法。
很慶幸，歐美地區依舊有不少傳統起司製造商，努力地維持古法製作，
堅持提供這種需要經過長時間慢慢孕化的難得好滋味。

如果你也想要遠離化工調味，吃的自然一些，
首先要會分辨天然與加工兩者的差異性。
要怎麼搞清楚呢？
簡單來說就是「不放過任何商品資訊」。

在這先就「天然起司」以及「加工起司」兩者的差別做個敘述。

天然起司（Natural cheese ）最基本的製法是，
利用凝乳酵素將動物生乳（常見為牛奶或羊奶）凝固之後，
瀝去部份乳清，將所得到的固形物依據需求定型及進行熟成。

依照製法不同，起司分有熟成和非熟成兩大類型。

舉例來說，新鮮起司便是屬於非熟成型，可直接食用，但保存期短，
例如常見的莫札瑞拉（Mozzarella）起司便屬此類。

而熟成類型起司，是藉由凝乳酵素的力量，進行發酵催化熟成，
隨著時間長短，會展現出不同風味。諸如帕馬森（Parmesan）、
藍紋起司（Blue-Vein Cheese）、切達起司（Cheddar）等均屬此類。

目前全世界已有上千種的天然起司，
最廣為人知的有白黴起司、藍紋起司、硬質起司、新鮮起司、水洗起司等類別。
這些起司各有其風味與特色，能有如此多種類，是因為每間廠商使用的乳源不同，
加上各自的獨家製法等因素，所產生的千萬變化風情。

簡單知道傳統製法後，我們了解到天然起司的成份其實非常單純：

只會有「生乳Milk」、「凝乳酵素（凝乳酶）Rennet」以及「鹽Salt」。

在這裡要多提一下凝乳酵素，最原始的傳統古早製法是只用凝乳酵素（Rennet），
至於某些包裝上會標示植物性凝乳、微生物酵素、乳酸菌、基改凝乳酶（chymosin），
都不算是真正傳統天然做法。
關於凝乳這部份牽扯甚廣，之後有機會再寫一篇相關文章研討，這邊就先不探究。
於我而言，只要是和生化科技有牽扯的產物，都不符合我認定的天然標準。

至於鹽的功能，是在於抑制雜菌、發酵過度、增添風味等，
並非所有起司都會加鹽，例如馬斯卡彭（Mascarpone）就未添加鹽。

那麼加工起司（Processed cheese）是什麼呢？

加工起司就是以起司為基底（不少是用較劣等的起司），
另外再添加乳化劑、防腐劑、品質穩定劑、香料、色素、油、
糖或是甜味劑、各式調味料以及額外營養（例入加鈣…）等，
經過加熱融化處理後再成形的產品。

在一些規定嚴格的國家，若原料比例不符合規定，這樣的產品是“不能標示為起司”。
所以有些地方標記這種產品時，使用American slices或是American singles等名稱。

據目前所知，這種產品的歷史，最早可以回推到1911年，
由瑞士的沃爾特‧格博（Walter Gerber）及佛里茲‧斯泰特勒（ Fritz Stettler）研發而成，
之後開始有廠商選擇使用這種方法大量生產，
他們的行為大大改變了起司的文化，很多人反而不再食用天然起司。

於是乎，這種方便大量又便宜的起司不知不覺佔據了你我的食生活，
但這些是基於什麼原因出現的呢？
說穿了，和大多工業化食品成因相同，
不外乎是為了大量生產、降低成本、延長保存、口味調整、掩飾原料等級、增加賣相等諸如此類原因。