聞名天下的巴浪魚飯

潮汕人所說的巴浪魚，中文名藍圓鰺。用巴浪魚做成的魚飯，名氣大得很，往大處說就是代表了潮汕人獨特的吃魚哲學。

嗯，的確很難判斷到底是剛煮熟冒着熱氣的魚飯好吃呢還是凍過的魚飯好吃。

菜市場上小販正在售賣巴浪魚。

巴浪魚的種類：

巴浪魚同時又是一種泛稱，長相相近的很多魚類如吊景（頜圓鰺）、寬目（竹莢魚）、花仙（鮐魚）、小裸仔（扁舵鰹）和姑魚等，雖然不同種不同屬甚至不同科，卻仍然被很多外地人稱之爲巴浪魚。

除了紅色的目鰱，一般人很難分得清上面的六種巴浪魚。

正巴浪魚中文名藍圓鰺。

花仙魚中文名鮐魚，日本人稱爲青花魚。

姑魚中文名金色小沙丁魚。

鐵甲魚比巴浪身寬。

長條的其實是馬鮫魚的一種。

小裸仔即扁舵鰹，可歸入金槍魚類。

吊景魚中文名頜圓鰺，身材較瘦長，背更青黑。

在海外潮汕人聚居地泰國，巴浪魚又叫巴狼魚，因此有人懷疑巴浪魚是外來語。但我在潮州舊志中卻見過魚字旁“巴郞”的寫法，因而有關巴浪魚的叫法來源其實是很難斷定的。

在泰國釣到的巴浪魚。

巴浪的流通：

巴浪魚有個缺點，就是組胺酸含量很高，運銷過程極易腐敗，導致有些人吃了之後出現過敏性中毒症狀。所以用巴浪魚做魚飯，首要條件是一定要新鮮。每當漁船歸帆卸下漁獲之後，都要馬上生火煮魚飯。在上世紀70—80年代，一些新造的漁船，甚至設計安裝了煮魚飯的爐竈，邊捕撈邊加工，回航後即可卸下魚飯赴市。

卸魚。

巴浪魚的捕撈方式是燈光圍網，俗稱照火，漁獲往往極多。

過枰稱重。

經分門別類之後，就可批發到菜市場售賣了。

做巴浪魚飯：

從漁業生產的角度看，冰鮮魚現在雖然佔了大宗卻是近幾十年纔出現的，舊時捕到的魚獲如果不能鮮賣都要及時加工以免壞掉。按潮汕的傳統，魚類加工方法主要是熟制、乾製、鹽制和醃製四種。熟制就是將魚沖洗乾淨後分層裝入小竹簍中，每簍裝魚幾斤到十幾斤不等，然後放入大鍋中用鹽水煮熟，整簍取出瀝水後即可食可賣。這種不經打鱗剖肚去腮而煮熟的海產品做法簡易如煮飯，熟後一簍簍擺放也像盛好的乾飯，因爲新鮮原味吃起來沒完沒了更像吃飯，所以就被稱爲魚飯。

鹽醃分裝。

再看仔細些。

集中一起才放入大鍋中用鹽水煮熟。

剛煮熟的魚飯。

在魚架上放涼。

魚飯一般可以保質3至5天，便於遠行運銷內地鄉鎮。我小時在一個山區農場生活過，記憶中的美味就包括魚販子挑來售賣的這種鮮熟魚飯。魚飯即使一時賣不完，還可以曬乾後再賣，因而是一種很了不起的保鮮和行銷方法。

魚飯能夠進入蔡瀾的法眼絕非偶然。

魚飯可說是潮汕特有的生產和飲食習俗，1987年廣東全省生產魚飯16974噸，其中汕頭沿海地區生產15026噸，佔了近九成。另一成生產魚飯的地方我估計是海豐和陸豐，因爲這兩個縣在1983年已經從汕頭地區劃歸惠陽地區管轄，出產的魚飯自然要另作統計。

以巴浪魚和其他小雜魚爲代表的潮汕魚飯，烹飪時除鹽之外不加任何調料，往往能通過食物的本味，達到“至味無味”的境界。其做法雖然簡單，所蘊含的飲食理念卻不簡單，因此受到了越來越廣泛地歡迎。

來源：張新民吃話