这次真的是大拖稿（乡亲父老行行好不要再催我了)

 

学期已经进行到week 6 下周就要开始期中考 而我还在写第三周

不得不承认在学校里要吸收的东西太多

四个小时的实作不只是精神轰炸也是体力的考验

更别说其他的课还有做不完的assignment跟group work

anyway, 这周的面包还是属于基本款

虽然看似简单, 但在实做的过程却能体验到从材料变成面包made from scratch的神奇

一直到现在, 每次上完课看到自己的成果,

都有一种「啊～原来这东西不过这么简单啊！」的感觉,

但再上过当周的理论课之后, 又会有种「呃～原来这东西也可以讲出这么多道理」的感觉

(别误会, 理论课可是非常让人著迷的)

 

 

继上次研究完法国那根长棍子

这次上的Pain de mie也是非常贴近我们这些老百姓的生活

每次看教材的时候, 都觉得内容有点 假。掰。

明明Corine是在多伦多念的书, 主要语言是英文, 但是教材里面却会时不时出现法文名称

好好的French stick不叫stick, 要称它为Baguette

Pudding或Flan都不叫, 要叫Crème caramel

难道非要用法文才能表现出甜点的精神吗？

不过加拿大是英法语双官方语言国家, 基于这点假掰精神尚可原谅.

Pain de mie翻成英文就是Bread of crumb 这里的Crumb又特别指的是柔软质地的面包内部

简单来说就是一般常见的吐司, 大陆同学叫他方便面包

(一个名称可以解释这么久, 我也承袭了假掰精神, oops!)

 

这次一样是在前一天课堂上先准备好面种(preferment/sponge)

高筋面粉123g, 水80g, 盐2.5g, 速发酵母0.7g  和匀, 室温放置至内部出现气泡后冷藏, 约12小时候使用

制作面种时有几个重点:

1. 无论面种水分成份高低, 尽可能的拌匀, 一定要让粉粒完全消失, 如果是是比较硬的质地(我们称之为stiff),

    需要揉到表面光滑后才停止作业; 如果是比较稀稠(slurry 比如说之后做的Miche), 则是要让整体浓稠度一致

    没有颗粒产生

2. 面种制作完成后, 请先让面种发酵后再把它冰入冰箱冷藏, 组织出现气泡, 体积膨胀都是酵母细胞增生的

    证据,酵母每15分钟就会细胞分裂, 所以只要保持在它适合的温度, 约25C~35C之间(视酵母种类而定)

    并有充足的食物(糖类, 来自于面粉, 不需要另外加糖), 酵母宝宝就会成长茁壮啦

3. 若面种完成后一到两天不会使用, 可以用少量面粉跟水去喂食, 维持活性

把它当小宝宝养就对了, 加了面种做出来的面包的确也会发酵得更好, 白泡泡幼咪咪跟小宝宝的皮肤一样噢

 

Pain de mie  理想面团温度(DDT) 24C, 产出450g土司两条

高筋面粉 412g (100%)

水 257g (63%)

盐 8.2g (2%)

速发酵母 4g (0.88%)

糖 20.5g (3.85%)

奶粉 20.5g (3.85%)

奶油 41g (7.7%)

面种 235g

 

步骤简述   

1. 除奶油外所有材料混入搅拌器, 以勾状面团搅拌器低速搅打5分钟

2. 增加至中速搅打8到10分钟, 搅打至一半时加入切块的奶油

3. 取出面团, 整理成光滑的球形, 初步发酵45分钟

4. 分割成450gx2, 再次整理为球形, 中间发酵20分钟

5. 轻轻压除面团多余空气, 整理为长条状, 长度约等同模型长度

6. 土司模喷油防粘, 将长条状面团置入, 用指尖将面团压扁至填满整个模型底部

7. 最后发酵60-90分钟, 面团高度约较模型低一手掌厚度时即可送进烤箱

8. 表面刷上融化的奶油, 以195C烘烤35分钟, 或直至表面呈现金黄

 

这几周的面包课除了发酵的概念, 面团的整形也是让面包商业价值提升的重要要点,

毕竟这是个外貌协会的社会, 漂亮蓬松的面包才会有客人想要买啊

不同种类的面包又有不同的整形重点,

可惜每次上课都是满手面粉面团, 没办法用照片或图片解释,

就用我微弱的表达能力来记录一下我自己觉得比较习惯的手法吧(Chef上课会示范几种不同的折法, 因面包种类跟个人习惯而异)

 

当初对面包非常却步其一大原因就是,

"到底是要发酵几次啊!" "这一阶段要放几分钟啊" “啊刚刚做到哪里了....."

厨房里总是会有一片混乱, 不过实际上了解各个发酵阶段的意义跟大致需要时间后,

突然就领悟爱心跟耐心的美好了~~~各个不同阶段整形时也有不同的目的：

初步发酵的整形, 滚圆, 其实主要只是重新将面团内部元素揉合(redistribute)

让酵母及筋度不会都集中在某一部分, 并且最后滚圆形成表面张力

中间发酵通常是再将面团依最后需求份量切割好, 并整形为接近最后需求的形状,

比如说圆面包就滚圆, 拖鞋面包就做成长方形, 编辫子面包就搓成小的长条状 etc

中间发酵时通常会包含"消气"这个动作, 将面团伸展开并用手指或手掌轻压面团, 把发酵产生的CO2排出

放完屁消完气的面团还会继续发酵, 所以这个时候千万不要心软,

除非有些面包筋性较低, 或是希望成品本身内部有较大的孔洞, 在整形时须避免消气,

否则, 适当的排气是有助于下一次发酵的

最后发酵前的final shape则是影响到成品外观最关键的一个步骤

大致为消气(展开)-->折叠-->密封接缝 几个程序

先如同中间发酵前用手指或手掌轻压面团将其展开, 再将扁平的面团各角落向中央折叠,

边缘用手指压进面团, 以Pain de mie长型吐司模为例, 长方形四边皆往内收后, 长边上下以1/3为份折叠

每次折叠皆须以手指将边缘压入面团, 最后用手捏紧边缘, 使其不会崩裂开

密封接缝之后视需求再滚个几下让表面平滑, 但千万记得要把接缝朝下再进行最后发酵甚至烘烤,

否则你很有可能会得到侧边炸开的一条吐司

这个阶段消气或是折叠后收紧的步骤, 主要影响的是面包内部的结构,

如果像吐司这种需要内部气孔平均密布的面包, 可以在过程中确实消气跟扎紧,

但若是像Ciabatta或是Sourdough需要大小不一的气孔时, 则是可以少使用点力气

网志一开始的第一张图, 是我第一次做Pain de mie的切面, 很明线底部有些整形没有确实平均的痕迹

 

 

我这周做Pain Brioche没整好结果开口笑了（后面那条, 前者本来就是用多个小面团组成的啦 卖误会)

 

话说Week 3考试日的时候我的秤似乎出了问题,

3g之内的差异有时候感应不到, 当份量多的时候是没有问题, 但当盐或酵母用量小,而且本身就是掌控发酵的元素时,

差3g就有可能会差很多啊, 更何况我的电子秤的归零键那天有点短路,

做出来的Pain de mie硬是矮人了一截, 而且有浓浓的大海的咸味.....

朋友吃了以后的评语是, 质地, 香味都不错, 咸度更是面包界的翘楚啊!! lol

(小小一片就有让人置身海洋的感觉噢)

我想主要是因为盐分过高而抑制了酵母的生长,

说到酵母生长的控制因素,

大概又要写个三天三夜三篇文章了, 说不定可以拿来当作我期中考的复习essay practice (?!)

每次一旦开始写烘焙blog就忍不住落落长, 如果是我自己看到应该都会直接下拉到底XD

改天再来谈谈在教室里重要的几个数学问题--

烘焙比率(Baker's percentage)和理想面团温度(Desired Dough Temperature) 怎么计算

 

Chao!