我承认，我对某些餐厅的确有些偏心，其中包括台北101大楼里的STAY和LALOS BAKERY。我常常在想，如果STAY不开在台北，而开在新加坡，搞不好会像江振诚一样，其餐厅被当地政府列为游星必吃美食，在国际舞台上也备受瞩目，毕竟江振诚拥有法国米其林星级餐厅工作的经验，而Yannick Alleno则是真正摘下很多星星的法国当红主厨。（STAY Simple Table／台北市市府路45号101大楼4楼／02-81018177）

记得几年前采访前32行馆，现任STAY和LALOS董事长邱泰翰，他告诉我，Yannick同意来台湾开餐厅的条件之一是，「台湾一定要有人供应与法国当地相同，法国工艺大师MOF的面包，或是相同等级的产品。」邱泰翰当时很顽皮的说，「总不能叫我跟对手Robuchon买面包吧！」所以STAY还没开张，由法国二工艺大师领军的LALOS先开张，面包店在101大楼的地下楼，餐厅在4楼。我不知道有钱人的脑袋在想什么，但我知道这个年轻人想把事情做好，砸上亿元方便你我跳上台北捷运，就能搆到最流行最道地的法国美食，轻松开启味蕾的世界之窗。

昨天来到STAY品尝白松露餐与当季新菜色，一边吃饭一边聊天，邱泰翰自从阿帕契事件之后就更低调了，匆匆前来打招呼，坐下来聊了一两句，知道他在烦恼未来的景气，以及LALOS新设计的甜点。

几个姊妹淘坐下聊是非，几道Alba白松露菜肴与当季新菜交替登场，白松露菜为：水波蛋、经典南瓜汤、婆罗门参奶油菠菜干贝、牛肋眼上盖，以及巧克力焦糖卷，上述所有菜色全都覆盖现削的薄片白松露，菜肴里面亦有浓浓的白松露香。有没发现，白松露喜好单纯，鸡蛋、南瓜、干贝等，愈简单愈能衬出味道，而水波蛋其实不是水波蛋，而是我先生曾秀保保师傅相当熟悉的糖心蛋（他在亚都饭店天香楼担任主厨期间推出的糖心熏蛋，至今仍是招牌），因为成为糖心蛋，蛋白熟蛋黄生，整颗蛋可以站起来，挺立外观更为漂亮。

牛肋眼上盖是我最喜欢的那一种煎法，外面很焦，里面很生，烹调难度很高，但嚼起来特别有弹性，而且是愈嚼愈香，也不必牛排冷透或流出血水而改变肉质，不过好姊妹告诉我，很多客人都不爱看到生肉的模样，甚至希望吃到全熟牛排，经常让法籍驻店主厨Eric Vidal觉得受挫。

 

 

 

 

当季新菜为：柏利克烟熏鲑鱼、嫩煎鸭肝佐玉米浓汤、白松露细扁面、炖煮深海比目鱼，最后也是巧克力焦糖卷收尾，同样的逻辑，白松露搭配白酱有够搭，而且白酱里黑灰点点，全是磨碎的白松露，香气逼人，无法抵挡，根本不想跟同桌交换菜吃。

柏利克烟熏鲑鱼balik对许多人是陌生的，因为它实在太昂贵了，进口价上万元，来自瑞士进口，采用俄罗斯传统冷熏法的鲑鱼，厚切呈现，不但色泽橘红艳丽，入口更是柔软绵密，没有任何鱼肉组织或是丝筋阻碍咀嚼，重要的是滋味，浓郁鱼味与海味，却非腥气或杂味，吃柏利克熏鲑像吃一块上好豆腐一样浓郁和简单，令人著迷不已。

 

 

 

菜一直上，话闸子也停不了，Lalos上周为了开发新甜点而来到台湾，记得101新店开张时，他最得意的法国长棍乏人问津，为了迎合台湾市场的喜好而进行改变调整创新，有时候我真替这位法国工艺大师感到心疼，国人只有在胖达人等食安事件爆发时，才会想到欧式面包的长时间发酵、无香料添加、低油低糖等优点，不过想改变饮食习惯真的很难，让大家认识并接受真的好东西更难。

话说LALOS的新甜点，前一阵推出鲜奶油蛋糕与瑞士卷（真的是，我也很惊讶），口碑与销路也不错，但法国控可受不了，听说还有同业趁机冷嘲热讽，以垃圾、丢脸来批评LALOS。

很讨厌听到这般的同样攻击，同是做欧式面包的你，打倒了同业，就能从中得利吗？我承认，我对某些餐厅的确有些偏心，因为这些人的投资与用心，远远超过把美食当工具在炒作的人，台湾美食在国际占有一席之地，除了廉价又多样的小吃，到底还有什么？这是我经常在思考的问题，如果新加坡政府能把江振诚当自己人推广，那我们呢？什么食物代表台湾的餐饮水准，哪位师傅真正替台湾争光，台湾餐饮产业的产值与前景，这绝对不只是美食评鉴或国际比赛优胜者所决定，而是天天认认真真在台湾这块土地上打拼的任何餐饮人。（王瑞瑶）