醃芥菜

　　曬芥菜

　　本報記者 湯曉燕 通訊員 徐林玲

　　這幾天走進下沙小區，你有沒有發現幾處與衆不同的風景：不少人的陽臺上、小區的空地上，曬着一種綠色的葉菜。

　　“這種菜，在我們下沙叫嘎菜，醃好做成冬芥菜，燒湯蒸肉放一點，鮮得眉毛都掉下來。”下沙人徐小姐笑着介紹，春暖花開之際，下沙人就要開始忙着醃冬芥菜了。“以前是因爲家裏條件不好，做點醃菜比較下飯。但是現在，大家習慣性燒菜都會放點這類菜，吊一下鮮味。”

　　徐小姐介紹，冬芥菜一般指醃製的大葉芥菜和細葉芥菜，細分起來，還有鮮冬芥菜和倒篤菜。“醃的時間在一個月左右的，我們叫鮮冬芥菜也叫水冬芥菜。如果醃好把罈子倒過來，封口放到來年吃的，就叫倒篤菜。”

　　別看說起來簡單，冬芥菜做起來，可是個大工程。今年50歲的胡惠君是土生土長的下沙人，說到做冬芥菜就打開了話匣子。“以前，我們每年入冬的時候就開始種芥菜。等到春暖花開，這些菜就開始收割。”

　　那時候，胡惠君會和爸媽一起把新鮮的芥菜從菜地裏割回來用水洗淨。因爲芥菜分支多，上面沾滿了泥土，清洗起來是一個大工程。等芥菜掛幹後，就開始切菜。“我們會坐在一條長凳上開始切，有時候一切就是一個下午。”胡惠君笑着說。

　　之後，就是醃製了。“芥菜味道好不好，主要是兩方面，這個醃的過程，就非常講究。”胡惠君說，芥菜和鹽一定要搓到位，不然的話，就沒有那個鮮味了。然後就是“請君入甕”了，也是最費力的一步。“如果不壓實，裏面留有空氣，那做出來的菜會發酸。”而壓實的辦法，胡惠君說，那時候有的人家家裏是用木杖壓，也有的直接用腳踩。“當時這種體力活都是爸爸做的。壓起來挺累的，基本上20斤一罈的冬芥菜，需要半小時左右才能壓實。”最後，封壇即可。

　　至於怎麼吃，胡惠君介紹，這些醃菜基本上都是做配菜，可以炒春筍，炒雞雜、滾豆腐、燒汪刺魚，作用就是在裏頭吊一下鮮味。

　　這裏，我們也把胡惠君說的整個流程整理下來，有興趣的讀者可以試着自己做一做。

　　1、芥菜洗淨、掛起、晾乾。

　　2、將晾乾後的芥菜切碎，然後攤曬。

　　3、曬到水分較干時，將芥菜分批放入盆中，撒上鹽，用手將鹽與芥菜搓揉均勻。

　　4、將用鹽揉好的芥菜，碼放在醃菜罈子中，用木棍壓實，封壇即可。