吃了這麼多年牛肉麪的你

可能“沒吃過牛肉麪”

當閬中人端出一碗”胡辣湯“，武漢人拿出一盤”生牛肉“，昆明人在牛肉麪碗裏堆滿薄荷，鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知，內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麪第一？“......

看看屬於牛肉麪的版圖，你才真的知道：

同一個中國，不同的牛肉麪

有人的地方，就有江湖。有江湖的地方，就有牛肉麪。

我們牛肉麪江湖見

1

「鄭州楊氏牛肉麪」

河南 鄭州

蘭州牛肉麪出河南？

圖片：千熠君（侵刪）

蘭州牛肉麪是牛肉麪的宗源這一點，一般無人質疑，但鄭州牛肉麪就來告訴你，“天下牛肉麪出蘭州，蘭州牛肉麪出河南”。

在牛肉麪說法多變的身世傳奇中，河南也是發源地之一：相傳嘉慶年間，一位來自河南的太學生，將牛肉麪做法教授給學友，這位名爲馬六七的學友帶着牛肉麪回到蘭州，從此牛肉麪名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麪引回河南，已經是上世紀80年代的事情了。

圖片：千熠君（侵刪）

即便傳說不可信，只看外形，就知道兩者的親緣關係。最大的區別是，相比於蘭州牛肉麪的“一清二白”，重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯，也就是“楊氏牛肉麪”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麪。

圖片：千熠君（侵刪）

在牛肉麪的稱呼上，河南人沒有強迫症，拉麪、牛肉麪、牛肉拉麪都可。爲了區分於當地的燴麪，河南人更愛稱呼其爲牛肉拉麪。

2

「北京牛肉麪」

京津冀 代表隊

蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。

北京牛肉麪，是窮人樂的傑作。

到二葷鋪子買醬牛肉，順道端回家的一碗醬牛肉湯，到老百姓家裏就成了一頓開葷的牛肉麪。北京的柴氏牛肉麪鋪子裏，至今還保留着這一樣沒有牛肉的牛肉麪。

蘭州人吃牛肉麪，瞧不上北京牛肉麪的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麪，離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣，加上醬油和香料，一齊醬牛肉得來的湯，就是北京牛肉麪最重要的基味。在北京牛肉麪的鄙視鏈裏，一鍋老湯，足以讓你站到金字塔頂。

牛肉麪店往往都有“小碗牛肉”出售，甚至可以只買半份，這是爲了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦，牛肉一定不能是薄薄一片，一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊，連帶着一碗飄着牛油的原湯一起端上桌。

老饕們叼着煙，騰出手，手腕一翻，連湯帶肉扣進面裏，然後澆辣椒油（必得是剛炸的辣椒段），淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙，呼嚕一大口面，滋溜一口白酒，是真快活賽神仙。

相比之下，北京人對牛肉麪的種類並不過分挑剔，拉麪、手擀麪、餄餎，只要面有筋骨，掛得住湯，都是好面。

3

「張飛牛肉麪」

四川 閬中

胡辣湯涼麪＝閬中涼麪？

圖片：網絡（侵刪）

閬中清晨的聲音是，“老闆兒，二兩牛肉麪，多放韭菜！”。

煮麪的水要寬，面才能清爽不粘，煮到七八分熟就出鍋，拌上生油，在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子，因此閬中牛肉麪也叫做“熱涼麪”。

圖片：網絡（侵刪）

人們對閬中牛肉麪的誤會源於臊子，有人說他是胡辣湯加涼麪。而閬中牛肉麪的靈魂也在於臊子：

香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透，再放牛肉丁，牛肉熟透之後，纔是最關鍵的一步：成“糊”——加水混合溼豆粉，讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯，久吃不清，如果糊的張不開牙，或者吃到一半就稀湯寡水，那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色，再用雞精、蔥節。料酒調味，這臊子纔算做成了。

上桌前，先用焯過的黃豆芽打底，抓一把涼麪鋪上，澆臊子，蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。

端着一碗糊糊面回到座位，灑上幹辣椒麪，蒜泥，淋一圈保寧醋，從下往上均勻撈起，大口吸入。

閬中人的生活，是詩和遠方，還有牛肉麪。

4

「內江牛肉麪」

四川 內江

老子說第二，哪個敢說第一？

圖片：內江吃貨大隊長（侵刪）

內江人對牛肉麪的愛有多深，知乎上有人回答：一天就算窮成狗，都要吃碗牛肉麪。

內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理，在牛肉麪的族譜上，內江牛肉麪，是加州牛肉麪的“爺爺”。

內江牛肉麪，也就是正宗的川式紅燒牛肉麪，被譽爲“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麪中紅湯的一支，就是在川式紅燒牛肉麪的基礎上加以演變，後來又兩渡重洋回到大陸，成爲加州牛肉麪。

圖片：網絡（侵刪）

一碗正宗的內江牛肉麪，一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面，是鹼水細面，但比成都細面更細。細面，重鹼，“鹽是骨頭鹼是筋”，面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麪，面才煮的爽滑。

圖片：網絡（侵刪）

內江牛肉麪的調味，極盡川菜調味的精華。

湯頭，決定一碗麪的格局。內江的牛肉麪店，家家都有自己的祕不外傳的湯方，雞架，鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料，都是湯頭鮮美的祕訣。

足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬，當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現，牛腱子要切的大坨，燒的酥爛。

最關鍵的，就是上桌前的打底子。餈粑辣椒，白芝麻，茴香、八角、複雜的辛麻香辣，被一勺滾燙的菜油激發融合，一碗牛肉麪的辣味，玉成於此。

然後撈麪，澆湯頭，撒香菜末和韭黃，一氣呵成。

這種味道，眷村的人最清楚，是漂洋過海，也難以忘記。

圖片：甜心愛吃小籠包（侵刪）

而在內江牛肉麪基礎上改良的重慶牛肉麪，與內江牛肉麪最明顯的區別，就在於那一口甘甜多汁的包包白。

圖片：網絡（侵刪）

5

「蘭溪牛肉麪」

浙江 蘭溪

一碗一燒，一面一菜。

圖片：@廟街（侵刪）

小小一個蘭溪，藏了300多家麪店。

區別於全國任一碗牛肉麪，蘭溪牛肉麪，講究一碗一燒。

一個“燒”字，讓蘭溪牛肉麪的味道濃烈起來。

蘭溪牛肉麪的澆頭要當場製作，牛肉片醃製後下鍋爆炒，番茄、香菇，筍丁、千張任意組合，但無論怎麼組合，最要緊不能少了雪菜，有雪菜，纔有了蘭溪人舌尖上的“鮮”。

澆頭炒到半熟，就是“燒面”的好時候，倒高湯，下面條，茲拉一聲之後，麪條被細細燒煮，張開懷抱吸收高湯和澆頭的鮮味。

圖片：逛吃杭州（侵刪）

比起把湯頭澆在煮熟的拉麪上，“燒面”的味道更加濃郁。

癡迷鮮味的蘭溪人顯然覺得不夠，又把主意打到面上，手擀麪不加篷灰鹼面，和麪時只用雞蛋和鹽來增加勁道，入味更加透徹，面幾乎成爲澆頭的一部分，是一碗麪，也是一道菜。

6

「大酥牛肉麪」

雲南 昆明

南北迴民調味的終極battle

圖片：大衆點評（侵刪）

在昆明老表心裏，來昆明不吃大酥牛肉麪，真是白來。

一碗麪能在米線的地盤上闖出這樣的名堂，美味的程度可以想象。

大酥牛肉麪裏，雞蛋麪、鮮切面、拉麪都是常見，但一定是偏粗的鹼面，筋骨十足，在湯汁裏泡過也能保留爽滑的口感。

當然，這還不足以讓大酥面如此稀奇。大酥牛肉麪真正的精華在於“帽子”，即爲澆頭——大酥牛肉。

圖片：大衆點評（侵刪）

大酥牛肉，是昆明回族對紅燒牛肉的稱呼。用牛肋條或筋腱肉紅燒，牛肉要夠大塊，烹煮要夠酥爛耙軟，才稱得上是“大酥牛肉”。

湯頭用牛筒子骨做底，加“帽子”一起燒，湯桶裏厚厚一層的牛油下，涌動着是濃郁鮮辣的湯汁。濃濃盛滿勺，一齊“帽”到剛出鍋的麪條上，肉香橫溢。

距離大酥牛肉麪的高光時刻，還差最後一步：作料。

大酥牛肉麪的作料往往自助，薄荷、青菜、蔥花、香菜、芹菜、韭菜、油辣椒、糊辣椒、醬、蒜油、花椒，可以多至十幾種。

一口下去，刺激的辛辣味直衝天靈蓋，彷彿吃了一口帶勁兒的檳榔。

難怪昆明老表把“好吃到大喊八叫”當做大酥牛肉是否夠板扎的最高判斷標準。

7

「安慶牛肉麪」

安徽 安慶

安徽的每頭牛，都死得很值。

圖片：網絡（侵刪）

提起安徽，就想起淮南，自然而然想起淮南牛肉湯。既然已經有了上好的湯頭，下一碗淮南牛肉麪也是順手，但來自安徽南部的重口味老饕們，最愛的還是安慶牛肉麪。

圖片：吃喝合肥（侵刪）

安慶牛肉麪是蘭州牛肉麪的嫡系，拉麪原本保留了從前的做法，但講究“聽戲聽腔，吃麪吃湯”的南方人，湯頭當然要大刀闊斧的改革。

圖片：網絡（侵刪）

有淮南牛肉湯加持，安慶人再加入渾厚香辣的牛油辣椒，和牛肉同入湯鍋，雖然和昆明相隔千里，但卻和大酥牛肉麪有異曲同工之妙。

圖片：網絡（侵刪）

除了這些，牛肉麪在版圖的流浪傳遞間，還演變出無數特別的味道。

比如”微辣，永遠做不到“的臨汾牛肉丸子面。

圖片：網絡（侵刪）

比如讓南北方風味在運河上相遇的臺兒莊黃花牛肉麪。

圖片：網絡（侵刪）

比如帶一點沙茶味的晉江牛肉麪。

圖片：網絡（侵刪）

比如泰州早茶中的壓軸之作，樑許牛肉麪。

圖片：網絡

比如隨着生燙風氣進入武漢，每天賣掉100斤牛肉的生燙牛肉麪。

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比如配黃酒，就大蒜，被600萬襄陽人用生命熱愛的襄陽牛肉麪。

圖片：網絡

比如西安人“活着就要咥”的柳巷面。

圖片：網絡

比如頂着”乾麪“名頭，卻做”粉“事的奉化牛肉乾面。

圖片：網絡

牛肉麪是最家常的味道，卻也是最穩妥的陪伴。

在牛肉麪的版圖上，哪一碗用味道標記着你的家鄉？

右下角點擊“在看”，分享你家鄉的”天下第一“牛肉吧~

文：春熊

圖：網絡（侵刪）

設計：小妍