▲看著家人每年忙碌的身影，现在跟著名厨的食谱书，学著包办家中年菜！（图／示意图／pixabay）

消费中心／综合报导

每年春节，看著家人在厨房忙进忙出，好不辛苦！其实年菜看似繁复，但只要掌握好食材与做法，有心也能端出一桌好菜。烹饪教育家傅培梅的大女儿程安琪，曾陪著妈妈一同主持美食节目，传承一手好厨艺，也出版多本食谱书。近年因为弟弟的关系，回想起小时母亲为全家人准备过年食物的忙碌模样，因此把脑海中的年味、家中私房菜一一记录下来，不只分享给读者，更是程安琪爬梳家族饮食记忆的心血结晶，共91道私房菜及手工菜食谱，典故与烹调诀窍也不藏私，让读者轻松学会名厨家的年节料理！

▲八宝饭。（图／橘子文化提供，下同）

八宝饭虽然在市面上很容易买到，但做法其实很简单，自己做还可以控制甜度，符合现代人「少糖」的饮食习惯。对于程安琪来说，八宝中不可少的是橘饼、大红豆和桂圆肉，蒸过之后味道融合，十分合味。把糯米改成蒸熟压碎的芋头，还可做成「八宝芋泥」。

材料：
圆糯米2杯、猪油2大匙、豆沙½杯、红枣4粒、冬瓜糖、桂圆肉、大红豆( 甘纳豆 )、橘饼、糖莲子适量

调味料：
白糖1大匙、冰糖1½大匙、桂花酱½茶匙、太白粉水适量

做法：
1. 糯米洗净，加1⅓杯水，煮成糯米饭，趁热拌入1大匙猪油和糖1大匙。
2. 红枣泡水至软后切下枣肉，其他干果也视需要，切小一些。
3. 取1个大碗，涂上1大匙猪油，放入冰箱中冰10分钟、使猪油凝固。
4. 碗中排上各种干果，再放入糯米饭，当放到一半量的糯米饭时，放入拍扁的豆沙，上面再舖上糯米饭。
5. 入锅蒸2小时。倒扣在大盘中。
6. 用1杯水加冰糖煮融化，太白粉水略勾薄芡，放下少许桂花酱搅匀，淋在八宝饭上。

名厨Tips：
做甜点心要使用圆的糯米较有黏性。糯米不吸水，所以1 杯糯米只要加杯的水，放入电锅煮成糯米饭即可使用。

▲佛跳墙。

（陈盈舟老师示范）
近年在年菜预购市场上，佛跳墙是超受欢迎的选项。以下的佛跳墙食谱，是由陈盈舟老师提供的一道较家常、偏台式口味的简易佛跳墙，台式佛跳墙口味上呈现出加了煸葱、炸蒜与红葱的香气。其中，芋头是台式独有的食材；若想做港式佛跳墙，则要以老母鸡、金华火腿等熬制2天做为上汤，食材不经油炸且不加葱蒜，讲求原味。

材料：
小排骨300公克剁小块、熟猪肚片12片、鹌鹑蛋12个、水发鱼皮丝300公克、栗子12粒、炸芋头块12块、熟笋片半杯、红枣6粒、葱段适量、炸蒜头6粒、扁鱼干2片

腌小排骨料：
蒜末1茶匙、五香粉½茶匙、酱油1大匙、白胡椒粉½茶匙、糖½茶匙、盐少许、地瓜粉3大匙

调味料：
酒1大匙、淡色酱油1大匙、盐适量、高汤5杯

做法：
1. 将小排骨加入腌小排骨料拌匀，腌1小时后加入地瓜粉拌匀，放入7～8分热的油中，炸至有硬度（要炸得够透、够干才耐炖），就成了排骨酥。
2. 鱼皮加葱、姜及3杯水煮3分钟，捞出鱼皮。
3. 用2大匙油煎香扁鱼干，夹出备用。
4. 另用1大匙油爆香葱段，淋下酒和酱油，并倒下高汤，加盐调味，煮滚。
5. 准备一个炖盅或瓮，先放入笋片、芋头块、栗子、猪肚、鹌鹑蛋（沾滚酱油后，也炸过）、扁鱼干、鱼皮丝、排骨酥、炸蒜头和红枣，最后倒入高汤，放入电锅蒸1小时即可完成。

作者：程安琪
出版社：橘子文化
出版日期：2017/12/05
语言：繁体中文
ISBN：9789863641124