16道特色蒸菜

媽媽蒸菜卷

主料：豬肉蓉500克，蝦仁100克，白菜葉600克，蔥花3克。

調料：鹽5克，白糖、御家康廚雞汁各3克，天邑一品鮮醬油4克，老湯50克，

製作步驟

1、豬肉蓉加鹽、白糖、御家康廚雞汁、老湯拌勻調味，加入蝦仁拌勻。

2、白菜葉焯水，撈出沖涼待用。

3、將白菜葉包入肉餡，擺放在盤內，澆上自制剁椒80克，入蒸箱蒸10分鐘，倒入天邑一品鮮醬油，撒蔥花即可。

自制剁椒：

剁椒2.5千克，泡薑末、野山椒末各500克，白酒、蒜蓉、白醋各300克拌勻，澆燒熱的熟豬油300克即可。

糯米珧柱蒸膏蟹

主料：膏蟹300克糯米200克

輔料：瑤柱、薑片、蔥結、料酒、醬油、鹽、味精、雞精、熟菜籽油各適量

做法：

1、把幹瑤柱放溫水盆裏浸泡後，撈出來裝盤裏，加料酒、薑片和蔥段上籠蒸1小時，再取出來搓碎。

2、把糯米放水盆裏浸泡2小時，撈出來瀝水後，入籠蒸35分鐘，取出來加珧柱碎、醬油、鹽、味精和雞精，拌勻後復入蒸籠待用。

3、把膏蟹治淨後，斬成八塊納盆，加薑片、蔥結和料酒醃漬10分鐘。另把蟹呈整形地擺放籠中糯米上，待上火蒸15分鐘至熟以後，取出來淋幾滴熟菜籽油，稍加點綴即成。

拍蒜豉香蒸大腸

主料：豬大腸500克

輔料：蒜子20克，陽江豆豉10克，野山椒碎5克，蔥花5克，紅椒圈5克，農家土榨花生油5克，致美齋生抽、蠔油各3克，生粉3克，雞飯老抽、白糖、鹽各2克

做法：

1、豬大腸加鹽、醋搓洗10分鐘，入細流水下衝洗乾淨，然後下入沸水鍋中汆燙一下，撈出用毛巾吸乾表面水分，改刀成段備用。

2、豬大腸納盆，下入蒜子（拍鬆）、陽江豆豉、野山椒碎，加致美齋生抽（廣州當地特產，香味醇厚，可用海天生抽代替）、蠔油、雞飯老抽、花生油、白糖、鹽抓拌均勻，最後加入生粉拌勻，擺盤入蒸箱蒸10分鐘至熟，取出表面撒蔥花、紅椒圈，淋入熱花生油激香即可。

三色蒸菜

主料：胡蘿蔔、芹菜葉、紫甘藍

輔料：玉米粉芡、麪粉、芝麻、蛋清

調料：精鹽、香油、蒜泥、清油工藝流程：

1、將胡蘿蔔洗淨切絲，芹菜葉、紫甘藍切絲擇洗乾淨；

2、胡蘿蔔絲中加入玉米粉芡，芹菜葉、紫甘藍中各加入麪粉、蛋清、清油拌勻，上籠蒸5分鐘待用；

3、將蒸好的蘿蔔絲、芹菜葉、紫甘藍各加入調料拌勻，分開裝盤即可。

特色：三色三味，鮮鹹味美

海膽柱脯鮮蝦蒸蛋

原料：

大連海膽一個，鮮蝦一隻，宗谷柱一隻，雞蛋兩個，香菜葉一片。

調料：

鹽、雞粉各適量。

製作步驟：

1、把海膽打開取肉，用流動水輕輕沖掉黑色粒狀物，瀝水待用。

2、蝦去頭去殼留尾，開邊後挑去蝦腸，吸乾水份，待用。

3、宗谷柱用姜蔥水蒸軟後，取出待用。

4、雞蛋打散後加入60度的熱水、鹽和雞粉，打勻後倒3\4在深盤裏，入蒸櫃用中小火蒸至7成熟時，取出，把海膽鋪在蛋面上，再倒進剩餘的蛋液，入蒸櫃蒸至9成熟。

5、再次取出蒸蛋，把鮮蝦、瑤柱、香菜葉都放在蛋面上，入蒸櫃蒸4——5分鐘即可取出上菜。

梅菜蒸魚頭

主料：胖魚頭約2500克

輔料：梅菜350克、雲南小米辣50克、魚酸菜20克、鹽2克、雞粉5克、味精4克、李錦記蒸魚豉油10克、瀏陽豆豉8克、紹興黃酒2克、詹王豬肉汁3克、胡椒粉少許、豬油50克、生抽2克、東古一品鮮醬油2克，蔥姜各2克，蒜末3克，小蔥花2克

做法：

將洗淨的魚頭對半剖開，剞花刀放入盤中，撒上雞粉3克、味精2克、鹽、李錦記蒸魚豉油、紹興黃酒、胡椒粉少許，醃製5分鐘後把炒好的梅菜料蓋在魚頭上入籠旺火蒸10分鐘至熟取出撒小蔥花淋熱油即可。

梅菜料的製作：

1、將梅菜用清水浸泡12小時以上（期間需換幾次水）去淨鹹味切成約0.5釐米小粒狀，魚酸菜也切成相同的小粒、小米辣剁碎備用。

2、把鍋燒熱下已切好的梅菜煸幹水分。重新起鍋入豬油、蔥、姜、蒜末、豆豉、小米辣、魚酸菜爆香後，下入梅菜繼續煸炒出香味，放味精2克、詹王豬肉汁、生抽、東古一品鮮、雞粉2克、炒勻後入容器內上籠蒸30分鐘即可。

清蒸雙蛤塞肉

白蛤蜊肉適合蒸蛋，煮湯，花蛤蜊肉更嫩鮮甜，適合炒制。兩種鮮度不同蛤蜊肉加上韭菜提鮮，味道更多層。

原材料：

主料：花蛤250克，白蛤蜊250克，夾心豬肉200克

輔料：韭菜1小把，生薑1小塊，雞湯100克，鹽適量，生抽、冰糖粉、料酒、麻油個1茶匙，白胡椒粉1/2茶匙

做法：

1、肉餡躲好備用。

2、花蛤、白蛤清洗後，開水下鍋，煮至開口取肉，把花蛤肉切碎，韭菜一半切碎，生薑切碎備用。（注意白蛤肉不要切碎）

3、豬肉餡、花蛤肉碎、韭菜碎、料酒、冰糖粉、白胡椒粉、生抽、麻油、鹽攪拌均勻。

4、再次仔細清潔蛤蜊殼，把調好的餡裝進蛤蜊殼裏，蒸鍋上汽後，蒸7-8分鐘取出。

5、裝盤，剩餘韭菜切段鋪盤底，蒸好的花蛤擺在其上，然後將準備好的白蛤肉放在花蛤肉餡上，最後澆熱雞湯和蒸出的混合汁，即成。

香芋蒸排骨

現在各類排骨菜多以清淡口味爲主，味型比較單一。這款排骨用荔浦芋頭烹飪，香味足，而且回口微甜，採用蒸的方法烹飪，可以保住排骨體內的營養價值、水分不流失。

原材料：

主料：排骨200克，香芋100克

調料：A料（鹽5克，味精8克，料酒6克，孫師傅蒸肉粉30克），B料（鹽3克，雞精4克，熟豬油30克，高湯100克，胡椒粉7克），紅椒粒、蔥花各5克，色拉油50克

做法：

1、將排骨改成2釐米長，用A料醃製3小時；香芋改成邊長1.5釐米的菱形塊。

2、將香芋放入碗底，放上B料、排骨，上蒸箱蒸制30分鐘，出菜時，撒上蔥花、紅椒粒，澆上熱油出鍋即可。

剁椒蒸帶魚

帶魚在醃製時候不需要加鹽，因爲剁椒醬所含的鹽分很高；買回來的剁椒醬比較粗，使用前最好把剁椒醬再切的更細，這樣吃起來的口感更好；蒸制帶魚的時間要因帶魚的大小而定。

主料：新鮮帶魚段250克

輔料：蔥、姜各適量，剁椒100克、料酒6克

做法：

1、新鮮帶魚去除內臟洗淨後切也大小合適的魚段；

2、蔥、姜改刀切片備用；

3、將帶魚段放入一容器中，加蔥、薑片，再加入料酒，攪拌均勻醃製20分鐘；

4、將醃製好的帶魚段擺入盤子裏，魚段上蓋上剁椒醬；

5、蒸鍋水開後放入蒸鍋隔水蒸10分鐘；

6、取另一口鍋燒油，油熱後趁熱將熱油澆入蒸好的帶魚身上，再撒上蔥花即可。

山椒蒸千島湖鯽魚

這道追求鮮上加鮮的創新菜就是山椒蒸千島湖鯽魚了，鯽魚之上伴有蛤蜊一起蒸，海鮮味豐富，山椒味濃香辣。

主料：千島湖鯽魚600克，蛤蜊250克

輔料：薑末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，乾花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，雞精15克，蒸魚豉油25克，精鹽10克，香醋15克，白糖15克

做法：

1、千島湖鯽魚洗淨擺盤，加入精鹽、野山椒、花雕酒、乾花椒，四周擺上蛤蜊，上籠蒸8分鐘，取出潷掉湯汁。蒸魚豉油、生抽、白糖、香醋、雞精調成料汁燒開備用。

2、魚身放上薑末、蒜末、青蒜末、香菜段、青紅椒，鍋內放入色拉油，加入少許花椒油燒至七成熱，激到魚身上爆香料頭，再淋入熱料汁即可。

絲蒸鮮魷魚

食材：

鮮魷魚200克，水發粉絲200克，蒜米50克，紅椒末、蔥花各少許。

調料：

蠔油、蒸魚豉油、鹽、雞精、味精、色拉油各適量。

步驟：

1、把鮮魷魚治淨後，切成片；

2、淨鍋裏放油，先下蒜米20克炒香，再把水發粉絲下鍋並加鹽炒幾下，起鍋盛盤中墊底。另把剩餘的蒜米在鍋裏用色拉油炒香，盛盆裏並調入蠔油、鹽、雞精和味精，然後倒入鮮魷魚拌勻，擺在盤中粉絲上邊，入籠大火蒸4分鐘，取出淋蒸魚豉油並撒上蔥末、紅椒粒，最後澆熱油激香即成。

豆豉蒸鮎魚

食材：

鮎魚約500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、

姜 10g、鹽 5g、蒜 3瓣、

醬油30ml、香芹 1根、

油 15ml、紹酒 30ml

步驟：

1.小鮎魚去除內臟，用清水沖洗乾淨，再剁成2cm寬的小段。

2.朝天椒洗淨，切碎。姜削去外皮，與大蒜一起切末。香芹洗淨，擇去葉子切碎。

3.在鮎魚段中調入薑末、永川豆豉、鹽、蒜末、醬油、油、紹酒和朝天椒碎，混合均勻後醃製15分鐘。

4.將醃製入味的鮎魚段放入蒸鍋中，加蓋大火蒸制約8分鐘。

5.最後將蒸好的豆豉鮎魚從蒸鍋中取出，撒入香芹碎即可。

河粉蒸排骨

主料：排骨10塊，河粉500克

輔料：薑末10克、蒜末15克、陳皮末10克、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎350克

步驟：

1、鍋入底油燒至六成熱，下入薑末10克、蒜末15克爆香，再放入陳皮末10克（提前加熱水泡軟）、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎350克炒至冰糖融化，加桂林辣醬、海鮮醬、柱侯醬各100克、花生醬70克、花雕酒300克、生抽、美極鮮醬油各15克、雞粉10克小火熬10分鐘即成豆豉辣醬。

2、肋排20斤斬成小塊、漂去血水，包紗布放入甩幹機甩20分鐘，取出加豆豉辣醬抓勻，再打入蔬菜水3000克，撒幹澱粉拌勻，倒入色拉油覆蓋後放入冰箱冷藏醃製2小時。

走菜流程：

1、取排骨10塊裝入碗中，大火蒸15分鐘至熟。

2、取河粉500克裝入盤中，大火蒸2分鐘，取出蒸好的排骨連湯帶肉倒在河粉上，撒香蔥碎10克、紅椒粒5克即可上桌。

蒸蛋三姐妹

主料：豬、牛、羊之棒骨各600克。

輔料：雞蛋6只、火腿腸50克、馬蹄25克。

調料：川鹽6克、特製高湯300克。

味型：鹹鮮味

製作：

1、先將豬、牛、羊棒骨反覆清洗乾淨，投入沸水鍋內，氽水打盡浮沫、撈出。

2、再次清洗乾淨，將三種棒骨打破取出骨髓，放入盛器內，上蒸籠把骨髓蒸化。

3、雞蛋、蒸化的骨髓、川鹽、清水放入蒸碗反覆攪散，上籠蒸熟。

4、火腿腸、馬蹄切成細茸，氽入沸水，烹製成鹹鮮臊子，勾芡，淋於蒸蛋上面即成。

溫馨提示：

操作時未掌握好火候，蒸蛋時如火大，蛋會蒸老起泡。

菜式點評：

骨髓本爲尋常物，但此菜之妙處全在主輔料之搭配，經高手略施小技，使各料營養互爲生髮，不聞骨髓味，但聞蒸蛋香，頓生食療食補之效。雞蛋的蛋白質是食物中質量、種類、組成平衡中最優良的理想蛋白質，含有人體所必需的氨基酸；它與豬、牛、羊骨髓搭配，營養豐富，健人體魄。孕婦吃“蘭花蒸蛋”，利於安胎、保胎，產後吃“鯽魚蒸蛋”利於祛瘀生新，幼兒吃“三髓蒸蛋”則可健強體質，上世紀90年代此菜被成都市烹協評審爲成都名菜的殊榮。