一杯咖啡能为美好的一天提振精神，但是保存不当可能引发健康危机。不但容易导致赭曲毒素孳生的危险，甚至对人体的肝、肾器官造成莫大的伤害。除了会引发肾病变外，经动物实验证明，也有造成流产、肝脏伤害及致癌的危险性。

 

  

  

      在台湾喝咖啡人口愈来愈多，根据台湾咖啡协会统计，1996年台湾进口咖啡的生、熟豆总量约1,575公吨，此后即一路成长，至去年底（2006）则达10,654公吨，成长近6倍。

 

      而国内每年咖啡的消费金额达350亿元以上，每年每人约消费80〜85杯，但远低于日本的500杯，市场发展的潜力仍大。只是喝咖啡除了可以提振精神之外，但是千万要小心咖啡因为保存不当所产生「赭曲毒素」对身体的伤害。

 

      台湾气候长年温热潮湿，最适合赭曲毒素的生长，所以咖啡的保存要特别注意，若摆太久，或没封存好，就可能滋生「赭曲毒素（ochratoxin）」，把它吞下肚，将可能造成肾脏毒性，若长久累积，也许就会走上洗肾的路，严重的甚至会致癌。

 

      市售咖啡豆多产自高温多湿的国家，经过采收、运输及储存时若被Aspergillus ochraceus等菌污染，就可能会产生赭曲毒素。赭曲毒素除了会引发肾病变外，动物实验证实赭曲毒素能导致流产、肝脏伤害及癌症等危险疾病，这对于习惯饮用咖啡者而言无疑是种警讯。

 

      长庚医院在一项大规模的临床调查中－分析该医院中160名肾功能疾病病患，结果发现这些受试者其尿液中都含有大量的赭曲毒素，由此可见赭曲毒素和肾脏健康息息相关。

 

   

 

2002年经济部标准检验局采样自市面上进口的数百种咖啡豆，检验显示，当时市售52件熟咖啡豆中有11件验出赭曲毒素，比率高达21.2％。台湾气候长年温热潮湿，最适合赭曲毒素的生长，所以咖啡的保存要特别注意，若摆太久，或没封存好，就可能滋生「赭曲毒素（ochratoxin）」，把它吞下肚，将可能造成肾脏毒性，若长久累积，也许就会走上洗肾的路，严重的甚至会致癌。

     

赭曲毒素的分类

 

      赭曲毒素分为A、B、C、D四种，其中以赭曲毒素A毒性最强。赭曲霉菌最好的生长温度为25℃，湿度为18.5％。所以农作物在收成后，如何干燥到内含水份小于11％以下是非常重要。农作物保存的品质越差，其赭曲毒素含量会越高。当猪、牛…等吃了遭受污染的饲料之后，其内脏、牛乳，甚至肌肉中都会检验出赭曲毒素。

 

若逾期可能滋生赭曲毒素A，恐怕有影响安全品质之忧。

      赭曲毒素A为一种霉菌，短期食用会导致急性肾衰竭；长期微量饮用则会致使肾小管近端细胞坏死、肝癌、孕妇流产或产出畸胎等危险。长庚医院肾脏科主治医师颜宗海表示，赭曲毒素A食用标准值在5ppb以下，在湿度高、室温25度的环境，或阳光照射下，就容易孳生。

 

      赭曲毒素普遍存在于空气、土壤中，除咖啡保存不当、可能使其孳生外，其实－中药、五谷类、豆类、米、麦、面粉、黄豆、花生、玉米…中，都有可能因潮湿而产生赭曲毒素的霉菌。

 

      前不久知名狗食「宝路（pedigree）」，在各国皆传出许多吃坏狗肾而致死的新闻，调查结果出炉，这是因为泰国生产制造的宝路干狗粮内含有2种毒素－「赭曲毒素」及「褐霉素」，而这2种毒素就是因为宝路制造商位于泰国储存槽中的玉米发霉所产生的。

 

      赭曲毒素不易清除，温度要高达200〜300℃，才能破坏它的结构，所以一般的烹煮过程无法将赭曲杀死。因此咖啡豆即使经过200多度（℃）的高温烘炒10〜20分钟，大部分会的赭曲菌被破坏，但仍会残留少许的赭曲菌，如果在储藏、运输及贩卖过程没有真空密封，加上台湾环境高温潮湿，它还是有可能大量孳生。赭曲毒素造成的发霉在咖啡外观上无法分辨，要杜绝食用赭曲毒素的方法，应该避免使用来源不明的咖啡豆与中药材，并低温保存。