河蝦仔燒腩脆青瓜蕎菜

　　好時節吃得精緻，纔不辜負這美好時光

　　荷葉籠仔蒸赤米蝦

　　文/羊城晚報記者 王敏 實習生 陳漫琪 圖/羊城晚報記者 王敏

　　春分過，萬花遍野，青柳垂風，一時多少明媚綠意，都從田頭冒出來，搖擺着水靈靈的葉兒，與十里春風相呼應。這個時候，桑葉正柔，清明蝦肥美，花生芽爽脆，蕎菜清香……叫人看得滿目欣喜，恨不能都讓它們到碗裏來。

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　　清明河蝦，“蕎”見美味

　　清明前後，最吸引老廣眼球的其實是河蝦。現在“清明蝦”正處於新舊交替的時候，雨水足，新蝦未“散春”，運氣好的甚至可以看到蝦肚裏有蝦籽。

　　而蕎菜也在此時冒頭，嫩秧秧的新蕎，似可掐出水來似的，鵝黃嫩綠，仿似清純小芳一枚，嬌柔宛轉，清甜無渣。在乍暖還寒的季節，蕎菜的香氣具備特殊的醒神功效，聞一聞，提神醒腦。

　　當造的食材貴在新鮮，用點心思去烹製，無需繁複的工序，便是一道美味菜式。粵海喜來登酒店的採悅軒中餐廳，近日就將這兩種食材相結合，搭配燒腩肉和脆青瓜進行混炒。

　　行政總廚李師傅介紹，炒蕎菜重在火候。因爲蕎菜口感脆嫩，很快就熟，稍一過火，就會變韌，且清香全失，口味大打折扣。所以炒蕎菜時，一定要“手疾眼快”：下鍋要快，鍋鏟也要“舞”得飛快，做到快起快落，才能最充分地保持其色香味。

　　新鮮嫩綠的蕎菜有一股濃郁的蔥香味，急火炒熟，加入脆香的燒腩，入口就有肉香繚繞的脆嫩。河蝦稍稍油炸後，與春蕎、燒肉同炒，連薄脆的蝦皮一起吃，“喀嚓喀嚓”地響，很是痛快。

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　　春來早，赤米蝦搶佔“鮮”機

　　今年的春天來得早，不少時令蝦也隨了早到的春汛而至。像生長於珠江口鹹淡水交界的赤米蝦就已經隨時候命，這種春日纔有的本地小鮮又稱紅筋蝦，皮薄肉厚，身帶紅點，肉質肥厚。

　　野生赤米蝦在3至5月間最爲當造，不過即使在大造之時，體型也不會太大。它在水裏會不停地遊動，抓起來時張牙舞爪，鉗子會比一般的養殖蝦更爲有力。面對如此尤物，清蒸最能凸顯其獨特的細膩肉質。

　　炳勝新推出的“荷葉籠仔蒸赤米蝦”，便是許多老饕的心頭好。大廚用荷葉伴底，讓蝦吃起來有淡淡的荷葉香，蒸熟後的蝦顏色特別紅潤，如果吃到蜷縮着一肚子蝦籽的赤米蝦，口感會格外鮮美。

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　　嫩芽鮮苗正堪折

　　隨着春雨綿綿密密地灑下，泥土漸漸溼潤如酥，萬物從沉睡中甦醒。緊跟春天腳步而來的尖兒、芽兒、苗兒、葉兒，水嫩爽滑甜脆，是拉開這春日美味的序曲。

　　這些嬌客們食味淡雅，如清水芙蓉，簡單烹飪已是無上美味，正如李漁在《閒情偶寄》裏所說的：“飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。”

　　頂着春雨冒頭的花生芽，質地最爲嫩脆多汁。花生芽也叫花生苗，秋天收完花生後，農民刻意把根留下，到了次年開春時，就會長出如手指一樣的小苗來。等它長到6釐米左右，就能掐尖採下，去頭留莖。粵海喜來登酒店的李師傅教路，花生芽用來炒鹹魚鬆和燒肉最美味。

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　　桑葉嫩且柔 清馨淡生芳

　　桑葉之美，在於其軟其清，正如樂府詩裏所提及的“美女妖且閒，採桑歧路間；柔條紛冉冉，落葉何翩翩”一樣，無需重墨，已覺清新明媚之意。不由教人想到，如果以此雅緻之物入餚，又該是何光景？

　　日前炳勝公館就推出了應時的桑芽、桑葉苗菜式，餐廳所用的桑芽、桑葉苗均出自清遠英德，生於山坡向陽地。

　　桑芽是桑樹枝條最頂端的嫩芽（只有兩三片），質感最爲柔嫩，通常用來白灼。炳勝的大廚則採用鮮貝浸，既保留桑芽的清香爽脆，鮮蚌又能提鮮，湯汁當然鮮甜滋潤。

　　桑葉苗是桑樹上的桑葉嫩芽部分，要細論它的最佳食用時間，則要數三月到四月之間，尤其是清明前的這一段時間，雨水滋養充足，桑葉苗最嫩。大廚搭配細嫩的黑豚肉來浸湯，醇厚的湯汁更突出桑葉苗的清香爽脆。

　　（王敏 陳漫琪）