黑芝麻南瓜花圈面包
黑芝麻南瓜花圈面包 Kürbis Hefekranz mit Sesamfuellung
孕育四季的南瓜引领了秋日入门，焰火般的果实里，有著甜蜜的酝酿
风雨晴阳历练，且以甜香滋味说分明
黑芝麻南瓜花圈面包 食材
食谱原出处：奥地利宝盒
食材份量可制作1个 黑芝麻南瓜花圈面包（大烤盘尺寸 350 x 320 mm）。
这是一个大份量的面包，小家庭或是使用小烤箱的人，建议减半制作。
制作1个 黑芝麻南瓜花圈面包（大烤盘尺寸 350 x 320 mm）
《酵母鲜奶液》
鲜奶_温 2大匙
新鲜酵母（块状酵母）fresh yeast 15g
细砂糖 1小匙
中筋面粉 1大匙
《奶油面包》
中筋面粉 450g
细砂糖 60g
无盐奶油_融化 60g
盐 ¼小匙
南瓜泥 200g
鸡蛋 1个
中筋面粉（手粉调节用） 适量
《黑芝麻内馅》
纯黑芝麻_磨成细粉 120g
无盐奶油＿融化 70g
粗蔗糖 60－70g
《刷蛋液，或是喷水》
蛋黄 1个
鲜奶油或是鲜奶 1小匙
《面包装饰》
珍珠糖（可省略） 适量
糖粉 （可省略） 适量
黑芝麻南瓜花圈面包 食材讨论
鲜奶温度20-40°C。
新鲜酵母（块状酵母）fresh yeast，可用5g干燥速溶酵母替代 active dry yeast。
中筋面粉，也可使用低筋面粉。面包高度略低，内部组织结构较粗。面粉的吸水度不同，请依照所需另行调节，并准备作为手粉之用。
无盐奶油，使用隔水融化方式，或是以微波炉低功率加热成液态。使用时，奶油温度不可超过35°C。
南瓜泥，我使用的南瓜泥是南瓜切片放在烤盘上烤透后，用料理机打成泥。如果使用水煮的方式，南瓜泥的水份含量会比较高，建议以150g开始调节，视需要再加入，不要一次加入200g。
纯黑芝麻细粉，应该选用无糖，原味，无添加的黑芝麻粉。
粗蔗糖，可以砂糖替代。蔗糖，就是台湾二砂糖（赤砂）有特优的香气。
2016.10.24. 补充说明：南瓜泥的做法，可以用蒸的，水煮的，或是用烤箱烤。如果用烤的，一定要烤到熟透，甚至外层和皮的部份略微呈现焦糖状，才好打南瓜泥。南瓜没有烤熟的话，果肉干硬，就会打不动。
使用烤的南瓜泥，水份低，味道浓郁一点。如果习惯使用蒸的方法，就按照自己习惯的方式操作，蒸出来的南瓜泥，因为水份多，所以使用份量需要自己再调整。
特别备注：如果缺食材，不喜欢其中一项食材，请勿勉强操作，或私讯要求另写食谱。在此恳请各位好人，另寻适合个人期望的食谱。
《实作分享时，请注明出处，让我在你的尊重中获得力量》
黑芝麻南瓜花圈面包 制作大纲与步骤
步骤大纲：
- 南瓜泥
- 酵母鲜奶液
- 奶油面包面团
- 黑芝麻内馅与花圈面包制作
- 刷蛋汁，装饰
制作步骤
《南瓜泥》
南瓜连皮或是去皮后，放在铺好烤纸的烤盘上，在烤箱中以200°C烘烤，直到南瓜完全熟透。
熟透的南瓜，用料理机打成南瓜泥。
南瓜泥建议等冷却后再使用。
Remark：如果使用水煮的方式，南瓜泥的水份含量会比较高，建议以150g南瓜泥开始，调节所需份量，视需要再加入。不要一次加入200g，或会让面团水份过高。
2016.10.24. 补充说明：南瓜泥的做法，可以用蒸的，水煮的，或是用烤箱烤。如果用烤的，一定要烤到熟透，甚至外层和皮的部份略微呈现焦糖状，才好打南瓜泥。南瓜没有烤熟的话，果肉干硬，就会打不动。
使用烤的南瓜泥，水份低，味道浓郁一点。如果习惯使用蒸的方法，就按照自己习惯的方式操作，蒸出来的南瓜泥，因为水份多，所以使用份量需要自己再调整。
《酵母鲜奶液》
1.）鲜奶温热，温度在20-40°C间。
2.）将捏碎的新鲜酵母加入温鲜奶中。（也可以使用5g速发干燥酵母取代）
3.）加入砂糖。
1.）略微搅拌。
2.）最后撒上面粉，静置10分钟。
3.）酵母液上方有著大大小小的泡泡产生，就可以使用了。
Remark：鲜奶温度低于20°C，酵母不会作用。鲜奶温度高于40°C，酵母作用缓慢。超过60°C时，会杀死酵母。
《奶油面包》
1.）准备一个大容器，面粉中加入糖与盐。
2.）略微搅拌。
1.）加入准备好的南瓜泥与融化奶油
2.+3.）加入酵母鲜奶液。
使用电动搅拌机，弯勾状搅拌棒，中低速搅拌，约5分钟。（手揉面团，约7分钟）
1.）加入鸡蛋。
2.）继续搅拌约5－7分钟。（手揉面团，约5-8分钟），直到面团均匀润泽。
Remark: 因面粉不同，吸水量也会不同。完成后的面团应该是湿润，但不干硬，制作时，依照实际状况需要，太干就加入鲜奶，太湿软，就加入面粉。建议每次都少量加入，再揉面观察，需要时再少量的加入所需的食材，直到面团拥有正确的质地。鲜奶使用冷的就可以了。
判断方式：如果用电动搅拌机，面团完成时，容器内的壁面会变得比较干净。
如果是用手揉面的方式，手上看不到沾黏的面团疙瘩。
1.）第一次发面前：将面团整形成圆形，上方洒上少许的面粉，盖上干布，或是罩子，静置在温暖的地方，进行第一次发酵。直到面团发面到2-2.5倍大。约为60分钟。
Remark：如果希望采用冷藏低温发酵方式，在搅拌完成后，就可以送入冰箱冷藏了。冷藏的面团应该在24小时内操作。Carol 老师有一篇“何谓低温法面团?” 有非常清楚的介绍与说明，很值得阅读。Carol老师的专文链结： “何谓低温法面团?” http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_7195.html
2.）第一次发酵完成的面团，体积是发酵前的2-2.5倍大。发酵完成的面团，可以在表面上看到原来洒上的面粉之间的空间明显的变大了。（判断面团是不是完成发酵的，是面团的状态，不是发面的时间。完成第一次发酵的面团应该是发酵前的两倍大。写下的时间都只是参考数值。）
Remark：这个面团的湿润度比较高，会比较黏手。
Remark：冬天气温比较低的时候，可以将盖好的面团放入熄火的烤箱，另外在旁边放热水盆子，关上烤箱门，利用蒸气，可以帮助减短面团发酵时间。如果热水冷却了，面团还没有完成发酵，就再换热水就可以了。
《黑芝麻南瓜花圈面包制作》
1.）黑芝麻内馅所需食材。
2.）我所使用的台湾产品纯黑芝麻粉。纯黑芝麻细粉，应该选用无糖，原味，无添加的黑芝麻粉。如果芝麻粉油腻，而不是干燥的，并有油耗味，就表示不新鲜了，请不要食用。
发酵好的面团在洒粉工作台上，轻轻揉光后，内折压。
同样的动作重复约20次。
1.）将面团滚圆。（面团内折面朝上）。
2.）在洒粉的工作台上擀成一个约40 x 50cm的面饼。
1.）涂抹上融化的奶油。长的收卷口一方留下约2－3cm，不要抹奶油，以利收口。（50cm的一侧）。
2.）均匀洒上蔗糖。
3.）洒上芝麻粉。收口处，不要洒。
Remark：所使用的蔗糖量可依照个人口味调整，因为黑芝麻粉是原味，没有添加糖的纯粉，如果减糖过多，黑芝麻中的苦麻味会比较显著。收口处不要涂上奶油，不要洒芝麻粉，面团才会在再次发酵和烘焙中，漂亮收口。
1.）随意淋上剩下的奶油。
2.）卷起。
2016.11.05. 补充说明：
谢谢烘焙人Helena Chow尝试了这个食谱三次，这里分享她的实作经验：先将奶油与黑芝麻和糖稍微混合后，铺上馅料，再使用汤匙轻压，这样馅料在制作时，比较不容易散开掉落。
完成。收口朝下。
Remark：卷起时，不要卷压，不要卷太紧，这样面团在烘焙时，才有膨胀的空间。
1.）用利刀在中间切开。起头处留下，不要完全切断，如“人”字型。
2.）翻转，让开口朝上。
1.）两条面团扭转，交叉交折。将结尾处与起头处捏合，结尾处的面团压在面团的下方。整形成一个圆形花圈形状，移放在铺好烤纸的大烤盘上。
Remark： 面团非常的软，内馅会有点散开，细心操作就可以完成。花圈在工作台上完成后，移动前，在面包圈下放盘子等硬物，面包才不会在移动时散开。
《刷蛋汁，装饰》 （也可以采用喷水的方式，完成的面包色泽不会这么深）
1.）蛋黄中加入鲜奶油，打散完成，就是刷蛋液。（也可以用鲜奶代替鲜奶油。或是，直接使用蛋黄。如果是使用蛋黄，味道比较香，烘焙上色速度比较快，需要盖铝铂纸来隔热。）
在面包上仔细刷上刷蛋液。
洒上珍珠糖。（可省略）。在面包花圈上加盖，静置，二次发酵直到面包的体积成为约2倍大。需要约30分钟。
面包完成二次发酵前15分钟开始预热烤箱到190°。
2016.11.05. 补充说明：
刷上蛋黄的蛋液，面包会比较香，但是会非常快上色。应该要在烘焙20分钟时，盖上铝箔纸。
如果不希望面包外观上色泽过黑，可以采取喷水的方式，冷的自来水就可以了。
烘焙与脱模 （烘焙时间适用于全份量食谱）
烤箱位置： 中层，正中央，直接使用烤盘
烘焙温度：两段式烘焙。上下同温，190°C 开始，175°C 结束
烘焙时间：约需要50-60分钟。190°C －》45分钟 ＋ 175°C －》约15分钟
＊ 烘焙30分钟时，依需要，如果上色过快，可盖铝铂纸隔热。
当面包的表面出现均匀的焦糖色泽。面包底部略微呈现淡淡金黄色，就可以出炉了。
出炉后处理方式：烘焙完成后，静置在熄火的烤箱内10分钟。出炉后，静置在网架上。
2016.11.05. 补充说明：
烘焙人Helena Chow分享：面团是采用喷水的方式。烤箱温度是180度25分钟就盖锡箔纸，40分钟降温到170度，53分钟关火，焖了10分钟就出炉了。
2016.10.24. 补充说明：
如果所制作的面包花圈比较扁平，受热面积大，厚度不高，烘焙的时间，就会比较短。希望大家依照自己完成的面包调整烘焙时间。（最重要的是面包要烤熟，在适当时机出炉）。
另外，如果使用旋风装置烘焙，正确的烘焙温度应该减少20°C。例如，建议温度190°C，旋风装置应该是170°C才是正确的。如果温度过高，相对的，烘焙时间也会变短。
享用
黑芝麻南瓜花圈面包中的南瓜泥让面包拥有很棒的自然甜度，与非常高的润泽度，加上黑芝麻的纯浓香气，是个非常让人喜欢，既适合作为早餐，也适合当作下午茶点心的花圈面包。
保鲜
黑芝麻南瓜花圈面包使用有盖容器留下透气孔，以常温保存，不需要冷藏。面包完全冷却后，可以在包装后放入冷冻室保存，食用前晚取出，留在室温中回温就可以了。不需要再次烘焙。
宝盒小小啰嗦一下：
〜 无论使用什么面包食谱，都有可能因为实际状况而需要调节干湿度：面团过干，加入液态食材。面团过湿，加入面粉。每次加入食材，都应该少量加入，揉面后再判断是否应该增加份量。
〜 判断面团是否发酵完成的是面团的发酵后的状态，不是时间。气候，温度，环境里的湿度都会影响面团所需要的发酵时间，所以食谱里所建议的时间，只是理想环境中的参考数值，而不是确切的凭据。
〜 面团需要两次发酵，面团应该放在有盖的干净容器中，避免受风。理想的发酵环境温度是30°C，最高温不可超过50°C，如果环境温度超过54°C，面团中的酵母会因为死亡，而无法让面团完成发酵。
〜 第一次发酵完成的面团，体积是发酵前的2-2.5倍大。在发酵前，在面团上洒上点面粉，发酵完成的面团，可以在表面上看到明显的痕迹。
烘焙面包和糕点，都要确定烤到熟，烤到透。没有烘焙透的烘焙物，就像是没有蒸熟的馒头，内部，特别是中央部份会有潮湿和黏黏的质地。没有熟透的面包和蛋糕，口感不正确，保存期会变短，吃多了对肠胃不好。为了保持外观“白皙”，制作这样没有完全熟透的面包与糕点，失去了家庭手作的意义，既忽略家人，也牺牲健康。
特别节译：奥地利 专业面包师傅学科教科书 Lehrbuch der Bäckereri 第277页 “面包发酵 Stückgare”
面团必须经过有效的发酵过程，才能让面团在经过烘焙后成为完美的面包。
面团发酵，体积变大是面团中酵母产生二氧化碳，让面团中的气孔增大成原来的2倍多的缘故。
进行发酵时，气温的温度太低，湿度过低，都会影响酵母的活力，增加发酵时间。
|
发酵空间的状况 |
发酵温度 |
发酵湿度 |
|
干燥 |
30°C |
70% |
|
正常 |
30°C |
80% |
|
正常 |
35°C |
70% |
|
潮湿 |
35°C |
80% |
经过正确的发酵，面团内的气孔即使涨大，而韧度一样能够保持内部空气，不会破裂。
面团的大小，面粉的种类，使用酵母的份量，面团本身的温度都会影响发酵时间：使用的酵母量多，面团的温度高，会让发酵速度变快。
以理想的气温30°C，湿度介于70-80%来说，发酵时间应该在30-60分钟。
面团发酵过程，像是一个下坠力大的抛物线，到最顶端时，就会快速下降。特别应该注意在进行第二次发酵时，烤箱要预先预热到所需要的温度，一定要做到烤箱等面包，不是面包等烤箱。
面团二次发酵完成时，就应该进行烘焙，这样才能完成质地，组织，味道最美的面包。如果是面包等烤箱的状况，常常让面包的二次发酵时间过长，面团中的气孔膨胀过度而破裂，因此面团会下陷，即使在烘焙时也不会再长高，烘焙完的面包有皱皮，不饱满的外观。在口感上，可以品尝到酸味。
面团可以在前一天晚上制作完成后，放入加盖的干净容器中，在冰箱冷藏室中慢速发酵。使用这样发酵的方式，完成的面包会特别的蓬松。
盐与油都会影响酵母的活动力。不可以直接加在酵母上。
烂手 与 持续烂手的理由
这里分享的每一张步骤照片，在举起相机前按下快门前，都洗了手。
为了想留下最细致的步骤，所以步骤工序照片拍得多，洗手的次数也就多。分享越是密集，洗手的频率就越是密集。
因为这样，我开始有一双烂手。“烂”都烂在每个手指关节处，在冬天的时候，关节的伤口特别难愈合。
为了烘焙，剪了指甲，摘下了婚戒。
手，在烘焙时，要接触食材，所以不能抹药和乳液。
手，在拍照时，要抓相机，换镜头，所以不能抹药和乳液。
不能这样那样，因为这样那样，我的手，就变成一双道地的烂手。
伤口，裂了开，变成疤，然后，再变成伤。
去年长长的冬天，每个手指的关节，也红肿，也开著口子，像是个天天练功打沙袋的拳击选手的手。
连同事和客户看到我的烂手，也忍不住问两句。
于是，在陌生人的面前，我都会习惯的把自己的双手藏起来。
这样的烂手，自然没有什么好骄傲的，在某些方面，我还是因为自己是个女人，不论怎么潇洒，有著这么难看的手，其实还是有著不只是一点点的难为情。
即使如此，我的这双烂手，却有著真真实实的温度。
如果你曾经握过我的手，你一定会记得这双手所传递的安定，温暖与实在的力量。
因为分享，我的手变成烂手。
在同时，因为分享，我正在拥有我从来没有想过的友谊，关怀。
这些经过烂手而完成的甜美，经过烂手而拍下的照片，经过烂手而传播的种子，都是从我的血红心脏里出发，才到达了你的双手里。
这里－
不说好人坏人。
这样的壁垒分明的判定，除了老天，没有人可以。
我只是想请这个或有情或无情的你和妳，姑且看在我这双烂手的份上，不要继续再盗窃食谱，不要再盗窃图文，不要再东裁西切的拿著这里的食谱拼凑出自己的“名作”了。
我知道你不是坏人，或许是不是可以试著做一个更好的人。
这里－
不要说我的心，我的心我自己也看不到。
不要说热情，热情也不能装罐秤重。
不要说人生价值，到底每个人对此的认同很不一样。
在人生里，有一件事是我真的非常确定的事：这个世界上，不是所有看不到的东西，都是不存在的。
这里－
请每一位珍惜我的人，如果顾念我的烂手，麻烦在分享时注明出处。
让烂手，至少，也有个继续烂下去的理由。
特别备注：
如果缺食材，不喜欢其中一项食材，请勿勉强操作，或私讯要求另写食谱。
在此恳请各位好人，另寻适合个人期望的食谱。
－奥地利宝盒－ 中的烘焙食谱，都经过至少三次的操作，确认食材，食谱的稳定度，烤温，烘焙时间⋯⋯，才会发布。
实在无法因私人喜恶，另行再找时间实验操作。
《实作分享时，请注明出处，让我在你的尊重中获得力量》
＊＊＊
