黑芝麻南瓜花圈麵包
黑芝麻南瓜花圈麵包 Kürbis Hefekranz mit Sesamfuellung
孕育四季的南瓜引領了秋日入門，焰火般的果實裡，有著甜蜜的醞釀
風雨晴陽歷練，且以甜香滋味說分明
黑芝麻南瓜花圈麵包 食材
食譜原出處：奧地利寶盒
食材份量可製作1個 黑芝麻南瓜花圈麵包（大烤盤尺寸 350 x 320 mm）。
這是一個大份量的麵包，小家庭或是使用小烤箱的人，建議減半製作。
製作1個 黑芝麻南瓜花圈麵包（大烤盤尺寸 350 x 320 mm）
《酵母鮮奶液》
鮮奶_溫 2大匙
新鮮酵母（塊狀酵母）fresh yeast 15g
細砂糖 1小匙
中筋麵粉 1大匙
《奶油麵包》
中筋麵粉 450g
細砂糖 60g
無鹽奶油_融化 60g
鹽 ¼小匙
南瓜泥 200g
雞蛋 1個
中筋麵粉（手粉調節用） 適量
《黑芝麻內餡》
純黑芝麻_磨成細粉 120g
無鹽奶油＿融化 70g
粗蔗糖 60－70g
《刷蛋液，或是噴水》
蛋黃 1個
鮮奶油或是鮮奶 1小匙
《麵包裝飾》
珍珠糖（可省略） 適量
糖粉 （可省略） 適量
黑芝麻南瓜花圈麵包 食材討論
鮮奶溫度20-40°C。
新鮮酵母（塊狀酵母）fresh yeast，可用5g乾燥速溶酵母替代 active dry yeast。
中筋麵粉，也可使用低筋麵粉。麵包高度略低，內部組織結構較粗。麵粉的吸水度不同，請依照所需另行調節，並準備作為手粉之用。
無鹽奶油，使用隔水融化方式，或是以微波爐低功率加熱成液態。使用時，奶油溫度不可超過35°C。
南瓜泥，我使用的南瓜泥是南瓜切片放在烤盤上烤透後，用料理機打成泥。如果使用水煮的方式，南瓜泥的水份含量會比較高，建議以150g開始調節，視需要再加入，不要一次加入200g。
純黑芝麻細粉，應該選用無糖，原味，無添加的黑芝麻粉。
粗蔗糖，可以砂糖替代。蔗糖，就是臺灣二砂糖（赤砂）有特優的香氣。
2016.10.24. 補充說明：南瓜泥的做法，可以用蒸的，水煮的，或是用烤箱烤。如果用烤的，一定要烤到熟透，甚至外層和皮的部份略微呈現焦糖狀，纔好打南瓜泥。南瓜沒有烤熟的話，果肉乾硬，就會打不動。
使用烤的南瓜泥，水份低，味道濃鬱一點。如果習慣使用蒸的方法，就按照自己習慣的方式操作，蒸出來的南瓜泥，因為水份多，所以使用份量需要自己再調整。
特別備註：如果缺食材，不喜歡其中一項食材，請勿勉強操作，或私訊要求另寫食譜。在此懇請各位好人，另尋適合個人期望的食譜。
《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》
黑芝麻南瓜花圈麵包 製作大綱與步驟
步驟大綱：
- 南瓜泥
- 酵母鮮奶液
- 奶油麵包麵糰
- 黑芝麻內餡與花圈麵包製作
- 刷蛋汁，裝飾
製作步驟
《南瓜泥》
南瓜連皮或是去皮後，放在鋪好烤紙的烤盤上，在烤箱中以200°C烘烤，直到南瓜完全熟透。
熟透的南瓜，用料理機打成南瓜泥。
南瓜泥建議等冷卻後再使用。
Remark：如果使用水煮的方式，南瓜泥的水份含量會比較高，建議以150g南瓜泥開始，調節所需份量，視需要再加入。不要一次加入200g，或會讓麵糰水份過高。
2016.10.24. 補充說明：南瓜泥的做法，可以用蒸的，水煮的，或是用烤箱烤。如果用烤的，一定要烤到熟透，甚至外層和皮的部份略微呈現焦糖狀，纔好打南瓜泥。南瓜沒有烤熟的話，果肉乾硬，就會打不動。
使用烤的南瓜泥，水份低，味道濃鬱一點。如果習慣使用蒸的方法，就按照自己習慣的方式操作，蒸出來的南瓜泥，因為水份多，所以使用份量需要自己再調整。
《酵母鮮奶液》
1.）鮮奶溫熱，溫度在20-40°C間。
2.）將捏碎的新鮮酵母加入溫鮮奶中。（也可以使用5g速發乾燥酵母取代）
3.）加入砂糖。
1.）略微攪拌。
2.）最後撒上麵粉，靜置10分鐘。
3.）酵母液上方有著大大小小的泡泡產生，就可以使用了。
Remark：鮮奶溫度低於20°C，酵母不會作用。鮮奶溫度高於40°C，酵母作用緩慢。超過60°C時，會殺死酵母。
《奶油麵包》
1.）準備一個大容器，麵粉中加入糖與鹽。
2.）略微攪拌。
1.）加入準備好的南瓜泥與融化奶油
2.+3.）加入酵母鮮奶液。
使用電動攪拌機，彎勾狀攪拌棒，中低速攪拌，約5分鐘。（手揉麵糰，約7分鐘）
1.）加入雞蛋。
2.）繼續攪拌約5－7分鐘。（手揉麵糰，約5-8分鐘），直到麵糰均勻潤澤。
Remark: 因麵粉不同，吸水量也會不同。完成後的麵糰應該是濕潤，但不乾硬，製作時，依照實際狀況需要，太乾就加入鮮奶，太濕軟，就加入麵粉。建議每次都少量加入，再揉麵觀察，需要時再少量的加入所需的食材，直到麵糰擁有正確的質地。鮮奶使用冷的就可以了。
判斷方式：如果用電動攪拌機，麵糰完成時，容器內的壁面會變得比較乾淨。
如果是用手揉麵的方式，手上看不到沾黏的麵糰疙瘩。
1.）第一次發麵前：將麵糰整形成圓形，上方灑上少許的麵粉，蓋上乾布，或是罩子，靜置在溫暖的地方，進行第一次發酵。直到麵糰發麵到2-2.5倍大。約為60分鐘。
Remark：如果希望採用冷藏低溫發酵方式，在攪拌完成後，就可以送入冰箱冷藏了。冷藏的麵糰應該在24小時內操作。Carol 老師有一篇“何謂低溫法麵糰?” 有非常清楚的介紹與說明，很值得閱讀。Carol老師的專文鏈結： “何謂低溫法麵糰?” http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_7195.html
2.）第一次發酵完成的麵糰，體積是發酵前的2-2.5倍大。發酵完成的麵糰，可以在表面上看到原來灑上的麵粉之間的空間明顯的變大了。（判斷麵糰是不是完成發酵的，是麵糰的狀態，不是發麵的時間。完成第一次發酵的麵糰應該是發酵前的兩倍大。寫下的時間都只是參考數值。）
Remark：這個麵糰的濕潤度比較高，會比較黏手。
Remark：冬天氣溫比較低的時候，可以將蓋好的麵糰放入熄火的烤箱，另外在旁邊放熱水盆子，關上烤箱門，利用蒸氣，可以幫助減短麵糰發酵時間。如果熱水冷卻了，麵糰還沒有完成發酵，就再換熱水就可以了。
《黑芝麻南瓜花圈麵包製作》
1.）黑芝麻內餡所需食材。
2.）我所使用的臺灣產品純黑芝麻粉。純黑芝麻細粉，應該選用無糖，原味，無添加的黑芝麻粉。如果芝麻粉油膩，而不是乾燥的，並有油耗味，就表示不新鮮了，請不要食用。
發酵好的麵糰在灑粉工作檯上，輕輕揉光後，內折壓。
同樣的動作重複約20次。
1.）將麵糰滾圓。（麵糰內折面朝上）。
2.）在灑粉的工作檯上擀成一個約40 x 50cm的麵餅。
1.）塗抹上融化的奶油。長的收捲口一方留下約2－3cm，不要抹奶油，以利收口。（50cm的一側）。
2.）均勻灑上蔗糖。
3.）灑上芝麻粉。收口處，不要灑。
Remark：所使用的蔗糖量可依照個人口味調整，因為黑芝麻粉是原味，沒有添加糖的純粉，如果減糖過多，黑芝麻中的苦麻味會比較顯著。收口處不要塗上奶油，不要灑芝麻粉，麵糰才會在再次發酵和烘焙中，漂亮收口。
1.）隨意淋上剩下的奶油。
2.）捲起。
2016.11.05. 補充說明：
謝謝烘焙人Helena Chow嚐試了這個食譜三次，這裡分享她的實作經驗：先將奶油與黑芝麻和糖稍微混合後，鋪上餡料，再使用湯匙輕壓，這樣餡料在製作時，比較不容易散開掉落。
完成。收口朝下。
Remark：捲起時，不要捲壓，不要捲太緊，這樣麵團在烘焙時，纔有膨脹的空間。
1.）用利刀在中間切開。起頭處留下，不要完全切斷，如“人”字型。
2.）翻轉，讓開口朝上。
1.）兩條麵糰扭轉，交叉交折。將結尾處與起頭處捏合，結尾處的麵糰壓在麵糰的下方。整形成一個圓形花圈形狀，移放在鋪好烤紙的大烤盤上。
Remark： 麵糰非常的軟，內餡會有點散開，細心操作就可以完成。花圈在工作檯上完成後，移動前，在麵包圈下放盤子等硬物，麵包纔不會在移動時散開。
《刷蛋汁，裝飾》 （也可以採用噴水的方式，完成的麵包色澤不會這麼深）
1.）蛋黃中加入鮮奶油，打散完成，就是刷蛋液。（也可以用鮮奶代替鮮奶油。或是，直接使用蛋黃。如果是使用蛋黃，味道比較香，烘焙上色速度比較快，需要蓋鋁鉑紙來隔熱。）
在麵包上仔細刷上刷蛋液。
灑上珍珠糖。（可省略）。在麵包花圈上加蓋，靜置，二次發酵直到麵包的體積成為約2倍大。需要約30分鐘。
麵包完成二次發酵前15分鐘開始預熱烤箱到190°。
2016.11.05. 補充說明：
刷上蛋黃的蛋液，麵包會比較香，但是會非常快上色。應該要在烘焙20分鐘時，蓋上鋁箔紙。
如果不希望麵包外觀上色澤過黑，可以採取噴水的方式，冷的自來水就可以了。
烘焙與脫模 （烘焙時間適用於全份量食譜）
烤箱位置： 中層，正中央，直接使用烤盤
烘焙溫度：兩段式烘焙。上下同溫，190°C 開始，175°C 結束
烘焙時間：約需要50-60分鐘。190°C －》45分鐘 ＋ 175°C －》約15分鐘
＊ 烘焙30分鐘時，依需要，如果上色過快，可蓋鋁鉑紙隔熱。
當麵包的表面出現均勻的焦糖色澤。麵包底部略微呈現淡淡金黃色，就可以出爐了。
出爐後處理方式：烘焙完成後，靜置在熄火的烤箱內10分鐘。出爐後，靜置在網架上。
2016.11.05. 補充說明：
烘焙人Helena Chow分享：麵糰是採用噴水的方式。烤箱溫度是180度25分鐘就蓋錫箔紙，40分鐘降溫到170度，53分鐘關火，燜了10分鐘就出爐了。
2016.10.24. 補充說明：
如果所製作的麵包花圈比較扁平，受熱面積大，厚度不高，烘焙的時間，就會比較短。希望大家依照自己完成的麵包調整烘焙時間。（最重要的是麵包要烤熟，在適當時機出爐）。
另外，如果使用旋風裝置烘焙，正確的烘焙溫度應該減少20°C。例如，建議溫度190°C，旋風裝置應該是170°C纔是正確的。如果溫度過高，相對的，烘焙時間也會變短。
享用
黑芝麻南瓜花圈麵包中的南瓜泥讓麵包擁有很棒的自然甜度，與非常高的潤澤度，加上黑芝麻的純濃香氣，是個非常讓人喜歡，既適合作為早餐，也適合當作下午茶點心的花圈麵包。
保鮮
黑芝麻南瓜花圈麵包使用有蓋容器留下透氣孔，以常溫保存，不需要冷藏。麵包完全冷卻後，可以在包裝後放入冷凍室保存，食用前晚取出，留在室溫中回溫就可以了。不需要再次烘焙。
寶盒小小囉嗦一下：
〜 無論使用什麼麵包食譜，都有可能因為實際狀況而需要調節乾濕度：麵糰過乾，加入液態食材。麵糰過濕，加入麵粉。每次加入食材，都應該少量加入，揉麵後再判斷是否應該增加份量。
〜 判斷麵糰是否發酵完成的是麵糰的發酵後的狀態，不是時間。氣候，溫度，環境裡的濕度都會影響麵糰所需要的發酵時間，所以食譜裡所建議的時間，只是理想環境中的參考數值，而不是確切的憑據。
〜 麵糰需要兩次發酵，麵糰應該放在有蓋的乾淨容器中，避免受風。理想的發酵環境溫度是30°C，最高溫不可超過50°C，如果環境溫度超過54°C，麵糰中的酵母會因為死亡，而無法讓麵糰完成發酵。
〜 第一次發酵完成的麵糰，體積是發酵前的2-2.5倍大。在發酵前，在麵糰上灑上點麵粉，發酵完成的麵糰，可以在表面上看到明顯的痕跡。
烘焙麵包和糕點，都要確定烤到熟，烤到透。沒有烘焙透的烘焙物，就像是沒有蒸熟的饅頭，內部，特別是中央部份會有潮濕和黏黏的質地。沒有熟透的麵包和蛋糕，口感不正確，保存期會變短，喫多了對腸胃不好。為了保持外觀“白皙”，製作這樣沒有完全熟透的麵包與糕點，失去了家庭手作的意義，既忽略家人，也犧牲健康。
特別節譯：奧地利 專業麵包師傅學科教科書 Lehrbuch der Bäckereri 第277頁 “麵包發酵 Stückgare”
麵糰必須經過有效的發酵過程，才能讓麵糰在經過烘焙後成為完美的麵包。
麵糰發酵，體積變大是麵糰中酵母產生二氧化碳，讓麵糰中的氣孔增大成原來的2倍多的緣故。
進行發酵時，氣溫的溫度太低，濕度過低，都會影響酵母的活力，增加發酵時間。
|
發酵空間的狀況 |
發酵溫度 |
發酵濕度 |
|
乾燥 |
30°C |
70% |
|
正常 |
30°C |
80% |
|
正常 |
35°C |
70% |
|
潮濕 |
35°C |
80% |
經過正確的發酵，麵糰內的氣孔即使漲大，而韌度一樣能夠保持內部空氣，不會破裂。
麵糰的大小，麵粉的種類，使用酵母的份量，麵糰本身的溫度都會影響發酵時間：使用的酵母量多，麵糰的溫度高，會讓發酵速度變快。
以理想的氣溫30°C，濕度介於70-80%來說，發酵時間應該在30-60分鐘。
麵糰發酵過程，像是一個下墜力大的拋物線，到最頂端時，就會快速下降。特別應該注意在進行第二次發酵時，烤箱要預先預熱到所需要的溫度，一定要做到烤箱等麵包，不是麵包等烤箱。
麵糰二次發酵完成時，就應該進行烘焙，這樣才能完成質地，組織，味道最美的麵包。如果是麵包等烤箱的狀況，常常讓麵包的二次發酵時間過長，麵糰中的氣孔膨脹過度而破裂，因此麵糰會下陷，即使在烘焙時也不會再長高，烘焙完的麵包有皺皮，不飽滿的外觀。在口感上，可以品嚐到酸味。
麵糰可以在前一天晚上製作完成後，放入加蓋的乾淨容器中，在冰箱冷藏室中慢速發酵。使用這樣發酵的方式，完成的麵包會特別的蓬鬆。
鹽與油都會影響酵母的活動力。不可以直接加在酵母上。
爛手 與 持續爛手的理由
這裡分享的每一張步驟照片，在舉起相機前按下快門前，都洗了手。
為了想留下最細緻的步驟，所以步驟工序照片拍得多，洗手的次數也就多。分享越是密集，洗手的頻率就越是密集。
因為這樣，我開始有一雙爛手。“爛”都爛在每個手指關節處，在冬天的時候，關節的傷口特別難癒合。
為了烘焙，剪了指甲，摘下了婚戒。
手，在烘焙時，要接觸食材，所以不能抹藥和乳液。
手，在拍照時，要抓相機，換鏡頭，所以不能抹藥和乳液。
不能這樣那樣，因為這樣那樣，我的手，就變成一雙道地的爛手。
傷口，裂了開，變成疤，然後，再變成傷。
去年長長的冬天，每個手指的關節，也紅腫，也開著口子，像是個天天練功打沙袋的拳擊選手的手。
連同事和客戶看到我的爛手，也忍不住問兩句。
於是，在陌生人的面前，我都會習慣的把自己的雙手藏起來。
這樣的爛手，自然沒有什麼好驕傲的，在某些方面，我還是因為自己是個女人，不論怎麼瀟灑，有著這麼難看的手，其實還是有著不只是一點點的難為情。
即使如此，我的這雙爛手，卻有著真真實實的溫度。
如果你曾經握過我的手，你一定會記得這雙手所傳遞的安定，溫暖與實在的力量。
因為分享，我的手變成爛手。
在同時，因為分享，我正在擁有我從來沒有想過的友誼，關懷。
這些經過爛手而完成的甜美，經過爛手而拍下的照片，經過爛手而傳播的種子，都是從我的血紅心臟裡出發，纔到達了你的雙手裡。
這裡－
不說好人壞人。
這樣的壁壘分明的判定，除了老天，沒有人可以。
我只是想請這個或有情或無情的你和妳，姑且看在我這雙爛手的份上，不要繼續再盜竊食譜，不要再盜竊圖文，不要再東裁西切的拿著這裡的食譜拼湊出自己的“名作”了。
我知道你不是壞人，或許是不是可以試著做一個更好的人。
這裡－
不要說我的心，我的心我自己也看不到。
不要說熱情，熱情也不能裝罐秤重。
不要說人生價值，到底每個人對此的認同很不一樣。
在人生裡，有一件事是我真的非常確定的事：這個世界上，不是所有看不到的東西，都是不存在的。
這裡－
請每一位珍惜我的人，如果顧念我的爛手，麻煩在分享時註明出處。
讓爛手，至少，也有個繼續爛下去的理由。
特別備註：
如果缺食材，不喜歡其中一項食材，請勿勉強操作，或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人，另尋適合個人期望的食譜。
－奧地利寶盒－ 中的烘焙食譜，都經過至少三次的操作，確認食材，食譜的穩定度，烤溫，烘焙時間⋯⋯，才會發佈。
實在無法因私人喜惡，另行再找時間實驗操作。
《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》
＊＊＊
