一份外卖，从生产出来到吃进你的嘴里，中间经历了怎样的过程？

39深呼吸团队前往北京、上海、广州的多家外卖餐饮店，以实地走访加暗访的形式，窥一斑见全豹，记录中国亿万白领外卖餐食的实际生产、加工和配送情况。

本文为“起底外卖”手记之一，暗访地点：北京某铁板烧店。

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这是一个不足5平米的铁板烧外卖小店。

随着排队等待的最后一位外卖小哥疾驰而去的背影，消失在路灯所照耀不到的黑暗路面上，我知道，短暂逃离油烟污染的放风时间到了……

摘下口罩，冲出小店时，身后不出意外地传来老板娘亲切的嘱咐：“妹子，歇一会吧。”

相较于老板娘的主动关心和“看重”，沉默寡言的老板则将自己对一个“学生妹子”的宽容和“指点”体现在更多的细节上——专门给我准备了一套新的工作服，并允许我戴上他们从来不戴的口罩而导致的说话闷声闷气、告诉我外卖单要用那些不新鲜的食材、当我因紧张和忙碌把手上的外卖单食材掉在地上后，老板会宽容的道一声：“没事，交给我。”然后直接把食材捡起来放在铁板上直接加工……

我知道，这样的和谐和宽容都建立在他们对我所虚构的身份（一个正在备考的学生，想趁着有时间赚点零花钱，最多能干俩月）认知上，一旦知道我真正的职业和目的，这一切都将瞬间破灭……

01 邂逅：柳暗花明的戏剧性

“来，我给你介绍一家活儿轻钱多的。”麻辣烫店老板娘一边带路，一边对我说。

万万没想到，我苦苦寻找了一个星期的兼职体验来得这么措手不及。

一个月前，编辑老师往工作群里甩了一个文档——《“起底外卖”三地联动调查走访选题执行草案》。而我，一个彼时进入医疗健康行业128天的年轻小记者，被要求进入有一定知名度的餐饮店兼职，主攻外卖制作流程环节中的卫生细节。

一番走访面试后，知名餐饮店这条路被堵死，正有些绝望时，我在租住小区的附近发现一家麻辣烫店正在招收小时工，当即拨打了门上贴的联系电话，电话那头的一个男声告诉我，上午场的小时工已经找到，我可以担任下午场的，我应下。

就这样，然而，当我第二天下班后奔向麻辣烫，却发生了上述的一幕：我被麻辣烫店大姐举荐到了隔壁的铁板烧店。

图丨我的兼职地点海报

02 面试：“你穿得太干净了”

见到铁板烧店老板时，他正左手拿着串串，戴了白色棉麻手套的右手拿着工具，在黑色的铁板上用力按压，听到麻辣烫店大姐的声音后，他转过头，一边双手不停，一边应声，还一边上下打量了我一番。

麻辣烫店大姐随即向他和老板娘说明了我的情况：一个正在备考的学生，想趁着有时间赚点零花钱，最多能干俩月。

夫妻俩一边忙碌着，一边不时蹦出一句话，听得出，他们很想让我来。

“我们这里活儿轻松，就是油烟大。”全身黑色着装、戴着灰色绒布鸭舌帽、围着围裙，没有戴口罩和手套的老板娘说。

“你穿得太干净，要是来，换身旧衣服。”身穿工作服、头戴贝雷帽的老板对我说。

从接下来的体验来看，这条当初被我鄙夷的建议着实有用，除了乱飞的油渍，从头到脚的油烟味、烧烤味伴随了我整整四天。

图丨我在店内当兼职

没要健康证，没看身份证，没问有没有传染病，我就这么被录用了，每天工作时间下午五点到十一点。

当然，对于他们这里来说，也许上述那些都不重要——

说是店，其实就是一个小小的厨房，是从主打驴肉火烧的店铺的左后方开辟出的一小间，大概5平米的样子，里面放满了厨房用具：

左前方和左后方分别是摆了炸豆腐和铁板烧食物所需调料、不同打包盒的储物架子；顺着左前方的架子往右看，一个简陋的单煤气灶，燃烧的火焰上面是一口装着一半油的大锅，用来炸臭豆腐、土豆条和蘑菇，下方立着三桶食用油；再往右就是占用面积最大的铁板，约莫1.5米长，轰轰作响的抽油烟机位于铁板的正上方，若没有它，我一定无法在小厨房里待满一个小时；与铁板相隔仅两个中等身材的人侧身站立宽度的右后方是一个冰柜，冷藏着铁板烧的肉类食材。

图丨后厨拥挤的工具

图丨后厨拥挤的工具

小厨房开辟了两个门，一个小门，在铁板的右边，通向驴肉火烧店内，一个双开门，正对着铁板，将外面的空气与充满油烟的空气隔绝开。

03 干活儿：“妹子，妹子，妹子”

正式上班的第一天，老板娘递给我一顶帽子和还未打开封袋的工作围裙：“都是新的，一次也没用过。”

戴上自备的口罩，还没来得及洗手，我就投入到了烧烤小妹的工作中。老板称呼我“妹子”，带着我在驴肉火烧店内的敞开式冷藏展柜前认了一遍食材 。

我的工作之一就是在听到机器传出“有新的订单啦”之后迅速跑到小厨房撕掉小票，再按照外卖用户的需求，一样样准确无误地从冷藏展柜里拿出食材，放在一个个套了保鲜膜的托盘上，然后将小票和食材快速送到老板手上，并大声告知订单的个性需求，比如：不要葱，不要香菜，微辣等。

套了保鲜膜的托盘看起来毫无问题，其实每次用完，老板娘都会拿一块抹布擦，而那块抹布也担任着擦冰柜的任务。

图丨承担多项清洁任务的抹布跟餐盘摆在一起

在教我辨认食材时，老板向我透露了第一条内部信息：给外卖拿食材时，可优先选择那些“不好看”的，也就是看起来有些蔫儿的，不那么新鲜的。

驴肉火烧店内还有一个立式的四层冷藏展示柜，放置着铁板烧备用的蔬菜类食材，都是他们从市场购得，上午在家清洗后再串起来，主要有圆白菜、娃娃菜、土豆片、韭菜、金针菇、平菇、蘑菇、香菜等。

老板的爸爸告诉我，上面两层一般是昨日剩下的蔬菜，一旦敞开式冷藏展柜上的蔬菜少了或者缺了，我需要立即补货，补货优先选择上面两层。

我仔细看了下，蔬菜确实有不太新鲜的，有点干，有些叶子稍微泛黄，土豆片的颜色也因为氧化加深了。为了给到店顾客看到新鲜的蔬菜，这位叔叔有时会给干一点的蔬菜上撒一些自来水。

肉类食材需要补货时则由老板从铁板后方的冰柜里拿出，为了尽快解冻，老板一般会将叠加在一起的肉串在冰柜上敲打，上柜前还会拿到热水管处冲几个来回。

第一晚的订单生意似乎特别的好，总能听到老板一次次地唤我，“妹子，妹子，妹子”。正常情况外卖单能达到30单，而那晚我下班时，11点，店里还在接第39单。

整个晚上我几乎没有歇过，不是在冷柜和小厨房之间来回跑，就是和老板、老板娘同时挤在小厨房里，帮忙刷酱、打包，擦托盘。

04 心惊：“外卖，要快！”

接下来的三晚，店里来了两个学徒，人变多，我被禁止进入小厨房，店内生意还不错，外卖生意却普普通通。

接不到单子时，老板总让我歇着，我可以玩手机，也可以站在小厨房外，透过玻璃观察他们的一举一动，还可以站在门外透透气。

图丨店内点餐及付费的顾客

铁板烧温度高，老板戴着白色棉麻手套防止被烫伤，但有时他又需要脱下手套，打开冰柜拿食材，也要在铁板上做烤冷面，赤手拿出两块冷面，浇油、打鸡蛋、翻面、抹酱、撒香菜和洋葱。

洗不洗手，要不要带一次性手套，戴口罩与否，在这里显得似乎没有那么重要。店内食客与我一样，能看到这一切，但他们关心的只有能否在最快的时间内吃到食物。

店内食客需要自助选择串串，他们大多会认真翻看食材的干净程度与新鲜度，可外卖食客就没有这样的机会。

图丨半成品串串

有一次，接了一个点了数十种串串，每种都要2份的订单，数量太多，托盘上垒得很高，在我快速走到小厨房门口时，不小心掉落了3串。老板恰好看见，我顿时有些慌乱，想着赶紧拿去水龙头处冲洗，没想到，老板反而安慰我：“没事儿，拿给我。”

接下来的一幕是，从地板上捡起的串串被直接放在了铁板上，整个过程，那样的行云流水、顺理成章，这不禁让还无法做到司空见惯的我有些愣神和心惊。

图丨用于烹制铁板烧的后厨

“外卖，要快！”老板似乎预见到我的诧异和不解。

这样的诧异还多次发生在工作中的闲聊中——

“两天得换一次油。”

“营业执照不好办，要经过食药监局等部门的检查，我们都没有，还是借用这家店（驴肉火烧）的。他们本来也没过食药监局等部门那关，当初还是找关系才拿到。”

“美团要求严格，要上传证件，我们都没有。所以只能在‘饿了么’上接单。你说还有大众点评？那你帮我试试呗。”

结果是，当我真的下载了大众点评商家版，并用自己的手机号试着将老板的铁板烧店入驻后，平台方工作人员曾来过电话表示可以提供相关帮助（无证入驻）。

虽然早就在各种媒体上了解到餐饮业触目惊心的乱象，但为期四天的兼职走访见闻依然让已经有心理准备的我，深深为餐饮行业经营者对卫生和食品安全的视若无睹及麻木而心惊、触动，特别是发现老板和老板娘也在吃这些食物并不以为然时。

除了无力，我只能选择逃离——珍爱健康，远离外卖，从现在起！