一份外賣，從生產出來到喫進你的嘴裏，中間經歷了怎樣的過程？

39深呼吸團隊前往北京、上海、廣州的多家外賣餐飲店，以實地走訪加暗訪的形式，窺一斑見全豹，記錄中國億萬白領外賣餐食的實際生產、加工和配送情況。

本文爲“起底外賣”手記之一，暗訪地點：北京某鐵板燒店。

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這是一個不足5平米的鐵板燒外賣小店。

隨着排隊等待的最後一位外賣小哥疾馳而去的背影，消失在路燈所照耀不到的黑暗路面上，我知道，短暫逃離油煙污染的放風時間到了……

摘下口罩，衝出小店時，身後不出意外地傳來老闆娘親切的囑咐：“妹子，歇一會吧。”

相較於老闆孃的主動關心和“看重”，沉默寡言的老闆則將自己對一個“學生妹子”的寬容和“指點”體現在更多的細節上——專門給我準備了一套新的工作服，並允許我戴上他們從來不戴的口罩而導致的說話悶聲悶氣、告訴我外賣單要用那些不新鮮的食材、當我因緊張和忙碌把手上的外賣單食材掉在地上後，老闆會寬容的道一聲：“沒事，交給我。”然後直接把食材撿起來放在鐵板上直接加工……

我知道，這樣的和諧和寬容都建立在他們對我所虛構的身份（一個正在備考的學生，想趁着有時間賺點零花錢，最多能幹倆月）認知上，一旦知道我真正的職業和目的，這一切都將瞬間破滅……

01 邂逅：柳暗花明的戲劇性

“來，我給你介紹一家活兒輕錢多的。”麻辣燙店老闆娘一邊帶路，一邊對我說。

萬萬沒想到，我苦苦尋找了一個星期的兼職體驗來得這麼措手不及。

一個月前，編輯老師往工作羣裏甩了一個文檔——《“起底外賣”三地聯動調查走訪選題執行草案》。而我，一個彼時進入醫療健康行業128天的年輕小記者，被要求進入有一定知名度的餐飲店兼職，主攻外賣製作流程環節中的衛生細節。

一番走訪面試後，知名餐飲店這條路被堵死，正有些絕望時，我在租住小區的附近發現一家麻辣燙店正在招收小時工，當即撥打了門上貼的聯繫電話，電話那頭的一個男聲告訴我，上午場的小時工已經找到，我可以擔任下午場的，我應下。

就這樣，然而，當我第二天下班後奔向麻辣燙，卻發生了上述的一幕：我被麻辣燙店大姐舉薦到了隔壁的鐵板燒店。

圖丨我的兼職地點海報

02 面試：“你穿得太乾淨了”

見到鐵板燒店老闆時，他正左手拿着串串，戴了白色棉麻手套的右手拿着工具，在黑色的鐵板上用力按壓，聽到麻辣燙店大姐的聲音後，他轉過頭，一邊雙手不停，一邊應聲，還一邊上下打量了我一番。

麻辣燙店大姐隨即向他和老闆娘說明瞭我的情況：一個正在備考的學生，想趁着有時間賺點零花錢，最多能幹倆月。

夫妻倆一邊忙碌着，一邊不時蹦出一句話，聽得出，他們很想讓我來。

“我們這裏活兒輕鬆，就是油煙大。”全身黑色着裝、戴着灰色絨布鴨舌帽、圍着圍裙，沒有戴口罩和手套的老闆娘說。

“你穿得太乾淨，要是來，換身舊衣服。”身穿工作服、頭戴貝雷帽的老闆對我說。

從接下來的體驗來看，這條當初被我鄙夷的建議着實有用，除了亂飛的油漬，從頭到腳的油煙味、燒烤味伴隨了我整整四天。

圖丨我在店內當兼職

沒要健康證，沒看身份證，沒問有沒有傳染病，我就這麼被錄用了，每天工作時間下午五點到十一點。

當然，對於他們這裏來說，也許上述那些都不重要——

說是店，其實就是一個小小的廚房，是從主打驢肉火燒的店鋪的左後方開闢出的一小間，大概5平米的樣子，裏面放滿了廚房用具：

左前方和左後方分別是擺了炸豆腐和鐵板燒食物所需調料、不同打包盒的儲物架子；順着左前方的架子往右看，一個簡陋的單煤氣竈，燃燒的火焰上面是一口裝着一半油的大鍋，用來炸臭豆腐、土豆條和蘑菇，下方立着三桶食用油；再往右就是佔用面積最大的鐵板，約莫1.5米長，轟轟作響的抽油煙機位於鐵板的正上方，若沒有它，我一定無法在小廚房裏待滿一個小時；與鐵板相隔僅兩個中等身材的人側身站立寬度的右後方是一個冰櫃，冷藏着鐵板燒的肉類食材。

圖丨後廚擁擠的工具

圖丨後廚擁擠的工具

小廚房開闢了兩個門，一個小門，在鐵板的右邊，通向驢肉火燒店內，一個雙開門，正對着鐵板，將外面的空氣與充滿油煙的空氣隔絕開。

03 幹活兒：“妹子，妹子，妹子”

正式上班的第一天，老闆娘遞給我一頂帽子和還未打開封袋的工作圍裙：“都是新的，一次也沒用過。”

戴上自備的口罩，還沒來得及洗手，我就投入到了燒烤小妹的工作中。老闆稱呼我“妹子”，帶着我在驢肉火燒店內的敞開式冷藏展櫃前認了一遍食材 。

我的工作之一就是在聽到機器傳出“有新的訂單啦”之後迅速跑到小廚房撕掉小票，再按照外賣用戶的需求，一樣樣準確無誤地從冷藏展櫃裏拿出食材，放在一個個套了保鮮膜的託盤上，然後將小票和食材快速送到老闆手上，並大聲告知訂單的個性需求，比如：不要蔥，不要香菜，微辣等。

套了保鮮膜的託盤看起來毫無問題，其實每次用完，老闆娘都會拿一塊抹布擦，而那塊抹布也擔任着擦冰櫃的任務。

圖丨承擔多項清潔任務的抹布跟餐盤擺在一起

在教我辨認食材時，老闆向我透露了第一條內部信息：給外賣拿食材時，可優先選擇那些“不好看”的，也就是看起來有些蔫兒的，不那麼新鮮的。

驢肉火燒店內還有一個立式的四層冷藏展示櫃，放置着鐵板燒備用的蔬菜類食材，都是他們從市場購得，上午在家清洗後再串起來，主要有圓白菜、娃娃菜、土豆片、韭菜、金針菇、平菇、蘑菇、香菜等。

老闆的爸爸告訴我，上面兩層一般是昨日剩下的蔬菜，一旦敞開式冷藏展櫃上的蔬菜少了或者缺了，我需要立即補貨，補貨優先選擇上面兩層。

我仔細看了下，蔬菜確實有不太新鮮的，有點幹，有些葉子稍微泛黃，土豆片的顏色也因爲氧化加深了。爲了給到店顧客看到新鮮的蔬菜，這位叔叔有時會給幹一點的蔬菜上撒一些自來水。

肉類食材需要補貨時則由老闆從鐵板後方的冰櫃裏拿出，爲了儘快解凍，老闆一般會將疊加在一起的肉串在冰櫃上敲打，上櫃前還會拿到熱水管處衝幾個來回。

第一晚的訂單生意似乎特別的好，總能聽到老闆一次次地喚我，“妹子，妹子，妹子”。正常情況外賣單能達到30單，而那晚我下班時，11點，店裏還在接第39單。

整個晚上我幾乎沒有歇過，不是在冷櫃和小廚房之間來回跑，就是和老闆、老闆娘同時擠在小廚房裏，幫忙刷醬、打包，擦託盤。

04 心驚：“外賣，要快！”

接下來的三晚，店裏來了兩個學徒，人變多，我被禁止進入小廚房，店內生意還不錯，外賣生意卻普普通通。

接不到單子時，老闆總讓我歇着，我可以玩手機，也可以站在小廚房外，透過玻璃觀察他們的一舉一動，還可以站在門外透透氣。

圖丨店內點餐及付費的顧客

鐵板燒溫度高，老闆戴着白色棉麻手套防止被燙傷，但有時他又需要脫下手套，打開冰櫃拿食材，也要在鐵板上做烤冷麪，赤手拿出兩塊冷麪，澆油、打雞蛋、翻面、抹醬、撒香菜和洋蔥。

洗不洗手，要不要帶一次性手套，戴口罩與否，在這裏顯得似乎沒有那麼重要。店內食客與我一樣，能看到這一切，但他們關心的只有能否在最快的時間內喫到食物。

店內食客需要自助選擇串串，他們大多會認真翻看食材的乾淨程度與新鮮度，可外賣食客就沒有這樣的機會。

圖丨半成品串串

有一次，接了一個點了數十種串串，每種都要2份的訂單，數量太多，託盤上壘得很高，在我快速走到小廚房門口時，不小心掉落了3串。老闆恰好看見，我頓時有些慌亂，想着趕緊拿去水龍頭處沖洗，沒想到，老闆反而安慰我：“沒事兒，拿給我。”

接下來的一幕是，從地板上撿起的串串被直接放在了鐵板上，整個過程，那樣的行雲流水、順理成章，這不禁讓還無法做到司空見慣的我有些愣神和心驚。

圖丨用於烹製鐵板燒的後廚

“外賣，要快！”老闆似乎預見到我的詫異和不解。

這樣的詫異還多次發生在工作中的閒聊中——

“兩天得換一次油。”

“營業執照不好辦，要經過食藥監局等部門的檢查，我們都沒有，還是借用這家店（驢肉火燒）的。他們本來也沒過食藥監局等部門那關，當初還是找關係纔拿到。”

“美團要求嚴格，要上傳證件，我們都沒有。所以只能在‘餓了麼’上接單。你說還有大衆點評？那你幫我試試唄。”

結果是，當我真的下載了大衆點評商家版，並用自己的手機號試着將老闆的鐵板燒店入駐後，平臺方工作人員曾來過電話表示可以提供相關幫助（無證入駐）。

雖然早就在各種媒體上瞭解到餐飲業觸目驚心的亂象，但爲期四天的兼職走訪見聞依然讓已經有心理準備的我，深深爲餐飲行業經營者對衛生和食品安全的視若無睹及麻木而心驚、觸動，特別是發現老闆和老闆娘也在喫這些食物並不以爲然時。

除了無力，我只能選擇逃離——珍愛健康，遠離外賣，從現在起！